Crnogorac u kuhinji najboljeg restorana na svijetu

Intervju: Đorđije Piperović – kuvar
Kulinarstvo je danas postalo popularno skoro kao fudbal, a restorani kao klubovi - što više imaš para da platiš transfer igrača i trenera, to jest kuvara i Šefa imaš bolji tim. A i transferi u kulinarstvu su pozamašni. Kaže se da vrhunski kuvar i nema cijenu. Naših kuvara po svijetu je malo, malo ih ide vani na obuku, no ipak ih ima. U kuhinju španskog restorana El Celler de Can Roca, koji ima tri Michelin zvjezdice, i koji je tri puta proglašen zvanično najboljim na svijetu nalazi se i jedan Crnogorac. Predstavljamo vam Đorđija Piperovića, našu kuvarsku zvijezdu u usponu koja sanja o svojoj Michelin zvijezdici na svom kuvarskom odijelu... Kad sam čula da je naš kuvar Đorđije Piperović uspio da „uđe“ u tim kuhinje najboljeg restorana na svijetu, iskreno sam se obradovala i oduševila. Pozvala sam ga da mu čestitam i da za Caffe Montenegro proćaskamo o profesionalnom putu koji ga je doveo do toga da bude dio dream team-a restorana u kome je u ovom trenutku bukiran svaki termin za narednu godinu dana. Možete rezervisati za ručak u 2021. godini - ako baš želite da jedete u restoranu El Celler de Can Roca.

STOTINE VRHUNSKIH KUVARA GODIŠNJE IZ CIJELOG SVIJETA SA SJAJNIM KULINARSKIM ISKUSTVOM I BIOGRAFIJAMA POKUŠAVAJU DA UĐU U TIM RESTORANA EL CELLER DE CAN ROCA. KONKURENCIJA JE OGROMNA

No, nije se Đorđije tek tako i tek lako, našao tamo danas, mada za 7 godina bavljenja kuvarstvom može se reći da grabi krupnim koracima ka svom snu i cilju – Michelin zvijezdici na sopstvenom kuvarskom rukavu... On sad ima 24 godine, a od 17-e godine radi u kuhinji.
Đorđa ponajbolje znam iz Regentovog kulinarskog tima. No njegova priča počinje od podgoričke Škole za srednje i više stručno obrazovanje „Sergije Stanić“ nakon koje započinje kuvarsku karijeru u domaćim restoranima. Sa osmijehom se sjeća svog prvog samostalnog jela: ćuretina sa borovnicama i bademima, kaže „nije bila savršena, ali sam tako bio ponosan na svoj rad.“

NAJVEĆU TREMU DO SAD SAM IMAO KADA SAM PRAVIO JELO ZA ŠEFA ŽELJKA KNEZOVIĆA U HOTELU REGENT PORTO MONTENEGRO...

Svoju kulinarsku karijeru započeo je u hotelu Mediteran u Bečićima, a onda slijedi rad u restoranu butik hotela Hemera u Podgorici, pa se okušao u radu na brodu što mu se i nije dopalo i opet se „hvata“ kopna i počinje da radi u kuhinji Hotela Regent Porto Montenegro đe stiče prva ozbiljna znanja o fine dining kuvanju. Nakon Regenta započinje inostranu karijeru: stažira pola godine u španskom restoranu Nerua (nosilac Michelin zvjezdice), potom odlazi u čuvenu Ošteriju Debeluh u Brežicama u Sloveniji koja slovi za ponajbolji slovenački restoran, a njen vlasnik i Šef kuhinje Jure Tomič kome je u fokusu vrhunska lokalna kuhinja nadaleko je poznat po svojoj kreativnosti i tehničkoj superiornosti. Đorđije je u Ošteriji Debeluh bio zamjenik Šefa kuhinje i postavio je degustacioni meni koji je izazvao veliku pažnju gostiju pa su i slovenačke novine pisale o mladom talentovanom crnogorskom kuvaru... No njegov put ide dalje, kako kaže „poželio sam još više unaprijediti svoje znanje u kulinarstvu i uspio sam uz malo sreće i pomoći ući u najbolji restoran svijeta, El Celler de Can Roca.
Španski restoran El Celler de Can Roca koji se nalazi u Heronu, na sjeveroistoku Španije (Katalonija) tri puta je proglašen za najbolji na svijetu, ima 3 Michelin zvjezdice i u vlasništvu je tri brata porodice Roca‚ od kojih je svaki maestralni genije svog posla: Joan - Šef kuhinje, Josep sommelier i Jordi vrhunski poslastičar.

 C.M: Hajdemo započeti priču o tebi od sadašnjeg trenutka i mjesta u kome si: kakav je osjećaj biti dio tima najboljeg restorana na svijetu?
- Biti dio tima restorana El Celler de Can Roca je sjajan osjećaj za svakog kuvara, tako i za mene. Nalaziš se među najboljim kuvarima na svijetu, svakodnevno s njima radiš, učiš, možeš da vidiš svojim očima kako se stvaraju najsavršenija kulinarska djela savremenog doba, tu si na licu mjesta i učestvuješ u tom procesu. To je svakako san svakog ko želi da bude dobar kuvar.

C.M: Ipak, mnogi će se pitati, a i ja se pitam... kako si dospio u restoran El Celler de Can Roca, kad se zna da je mogućnost za to koliko i postotak vjerovatnoće dobitka na lutriji?
- Za ulazak u restoran El Celler de Can Roca mnogo mi je pomogao Šef Josean Alija iz restorana Nerua i beskrajno sam mu zahvalan na tome. Uz njegovu pomoć i malo sreće uspio sam ostvariti svoj cilj, jer je on taj koji je urgirao i uslišio moju želju da budem dio tima. Inače neki samostalan način ulaska u tim je nemoguć, treba da imaš odlične internacionalne reference, ali i vrhunsku preporuku, nečije zalaganje za tebe i stvarno, čini mi se, i puno sreće da budeš odabran jer stotine kuvara godišnje iz cijelog svijeta sa sjajnim kulinarskim iskustvom i biografijama to pokušavaju. Konkurencija je ogromna. Svi žele biti makar na kratko dio tima najboljeg restorana na svijetu.

C.M: Da li je teško raditi u restoranu tog ranga?
- Nije mi previše težak rad u ovom restoranu jer je sve perfektno organizovano do u detalj, jedino je stresno jer sama pomisao na to da se nalaziš u najboljem restoranu zahtijeva veliku preciznost u radu i perfekcionizam, a znaš da to oni od tebe i očekuju. Ja stažiram u restoranu El Celler de Can Roca i na poziciji sam pripreme i radim servis na ribljoj sekciji. Pravila su takva da se podrazumijeva poslušnost u hijerahiji u kuhinji i davanje svog maksimuma konstantno. Bićeš primijećen samo ako se istinski i puno trudiš, tek tada ćeš zavrijediti više pažnje od uobičajene, i pokazaće ti i naučiti te apsolutno sve kako se radi i na koji način. Moraš se istaći.

C.M: Da li si upoznao čuvenu braću Roca vlasnike restorana?
- Braća Roca su uvjek tu u restoranu, svakog dana. Upoznao sam ih, oni su mnogo fini i prijatni ljudi, ali mi stažisti nemamo puno direktne komunikacije sa njima zato što su oni ljudi koji rade na budućim projektima u posebnoj kuhinji, poput naučnika u laboratoriji, ali imaju toliko dobre zamjenike tako da sve savršeno funkcioniše u kuhinji kao da su oni stalno tu.

C.M: Šta tebi daje rad u najboljem restoranu na svijetu?
- Rad u ovakvom restoranu ovog nivoa definitivno mi proširuje vidike za budućnost i otvara nova vrata za nove poslove, pomaže u stvaranju ideja u definisanju pravca u kom bih volio da se razvijam. Velika mi je čast raditi u restoranu ovog nivoa, i mislim da još uvijek nijesam dovoljno svjestan koliko će mi to doprinijeti mojoj budućnosti.

ĐORĐIJEV RADNI DAN U RESTORANU EL CELLER DE CAN ROCA
- Radni dan mi počinje ujutro u 8.00 h kada u restoranu krećemo sa pripremom, tu radi nas 6 stažista. Izjutra se uglavnom odmah radi čišćenje i pripremanje mesa i svježe ribe za servis, jer sve što se koristi u restoranu je svježe i dnevna nabavka. Potom se prave i spremaju paste, razni stokovi... U podne imamo pauzu za ručak i obično završimo navečer oko 19.00 h sa smjenom, kada i idemo na večeru. Nakon večere idem na drugu stanicu i radim servis na ribljoj sekciji. I uglavnom radni dan mi se oko 23.00h, tu do ponoći završava. Nedjelja i ponedjeljak su slobodni dani i te dane obično iskoristimo da putujemo u obližnja mjesta i kuvamo raznu nacionalnu hranu iz raznih djelova svijeta. Takođe, ponedjeljkom kada smo slobodni idemo u biblioteku restorana ili u baštu koja je u sklopu restorana i tamo učimo o raznim namirnicama, pričamo sa njihovim baštovanom koji nam objašnjava sve do u detalje o povrću koje uzgajaju samo za potrebe restorana.

C.M: Ko je u tvojoj dosadašnjoj karijeri imao najveći uticaj na tvoj kulinarski razvoj, od koga si najviše do sad naučio?
- Svi Šefovi su imali veliki uticaj na mene, svaki od njih je imao različiti stil kuvanja, a najviše sam naučio od Šefa Željka Knezovića iz hotela Regent i Šefa Josean Alija iz restorana Nerua. Najviše me inspirisao šef iz Španije, Josean Alija sa njegovim jednostavnim serviranjem tanjira s različitim tehnikama rada.

C.M: Šta smatraš presudnom prekretnicom u svojoj dosadašnjoj karijeri?
- Najvećim prekretnicama u dosadašnjoj karijeri smatram rad u Hotelu Regent Porto Montenegro i odlazak u Michelin star restoran.

U razgovoru sa restoranskim baštovanom

C.M: Kad si imao najveću tremu, to jest kad si spremao za nekog posebnog ili neku ocjenu?
- Toga trenutka se i dan danas sjećam, to je bilo kada sam pravio jelo za Šefa Željka Knezovića u Hotelu Regent Porto Montenegro. Spremao sam ribu s kokosovim mlijekom i jelo mi je izgledalo jako ružno... i bilo je užasavajuće..., a danas se sa osmijehom sjećam tog trenutka iako je to tad za mene bio „strašni sud“.

C.M: Šta je trenutno u svijetu vodeći trend u kulinarstvu?
- Vodeći trend u kulinarstvu trenutno je degustacija tasting menija, pri čemu se a la cart meni polako izbacuje iz restorana i to je odlično: gost tako ima priliku da u restoranu isproba cijelu gastro filozofiju šefa kuhinje. Takođe je i dalje u trendu kuvati tradicionalnu kuhinju na moderan način.

C.M: Koji je tvoj idealni plan za budućnost?
- Moj plan u budućnosti je da dobijem jednu Michelin zvijezdicu. Želio bih biti Šef malom timu, raditi prvenstveno sa dobrim ljudima, potom i dobrim kuvarima. Sa dobrim ljudima je puno lakše kuvati, a tehnike rada i kuvanja se brzo uče ako postoji iskrena želja za radom. Želio bih da jednog dana imam sopstveni restoran koji ću ja kreirati i prezentovati samog sebe kao kuvara - od početka do kraja.