Duže sam razmišljao koji pristup pisanju recepta za novogodišnji broj da upotrijebim, da li praznični meni ili spremanje interesantnih i brzih jela od ostataka hrane za praznike. Ali onda sam odlučio da to spojim u jedno, sa jednom namirnicom, piletinom. Shvatam da je pečenje cijelog pileta još uvijek nekima tabu tema i malo se ustručavaju upustiti se u pravljenje tog jela, koje je mnogim porodicama savršeni porodični ručak.
Siguran sam, da mnogi posmatraju piletinu kao malo suvkasto meso, te se prvo pojedu krilca i bataci, a na kraju bijelo meso. No, sa receptima koje vam prenosim u ovom članku, rješavam sve najčešće probleme, tako da ćemo naučiti da spremimo izuzetno sočnu piletinu, a i neke interesantne recepte od eventualnih ostataka pilećih prsa.
Prvo da se pozabavimo osnovnim receptom, pečenim piletom! Isti princip koji ću navesti važi i za ćuretinu, ali i bilo koje suvlje meso koje nema puno masnoće. Tajna je u marinadi, ili pacu, kako se kaže za mariniranje divljači kod nas. U osnovi mješavina vode i soli (zahvaljujući kojoj tečnost prodire u meso i pravi ga sočnijim), uz dodatak začina po želji. Odnos koji koristimo je 10% soli na količinu vode, a koristite dovoljno vode da možete da potopite cijelo pile. Neki od najčešćih dodatnih začina su i malo šećera ili meda, zatim lovor, biber u zrnu, limun, ruzmarin... Malo aromatičnih dodataka koji će začiniti pile. Kako pile stoji u marinadi bar 24 časa, začinili smo ga u potpunosti, i unutra i spolja. Nakon mariniranja, preporučljivo je pile izvaditi i ostaviti da se odstoji u frižideru još dan-dva prije pečenja, da se osuši spolja i da se sočnost “zaključa” unutra, a korica bude ekstra hrskava.
Ovim trikom nijesmo završili! Naime, nećemo peći pile u komadu kako smo navikli, već na spatchcock način, a to je da izvadimo kičmenu kost te da otvorimo pile da dobijemo mnogo ravniju površinu, što će još više uticati na to da se bijelo meso ne prepeče dok se ispeku bataci i karabataci. Ovaj korak nije obavezan, ali doprinosi sočnosti i takođe skraćuje vrijeme pečenja značajno! Pile od oko 2 kg će se ispeći za 45 minuta. Za još uputstava potražite riječ spatchcock ili butterflying chicken u pretraživaču.
Prije pečenja pile još malo pospite sa solju i biberom i pecite na 200 stepeni. Ako želite da budete baš precizni, pile pecite dok na termometru ne očitate 70-75 stepeni u najdaljem dijelu pilećih prsa. Termometar za meso je inače jako korisna stvarčica koju trebate imati, tako da ovo svakako preporučujem. Kada se potrudimo oko recepta, dobro je biti 100% siguran u ishod. Nakon pečenja ostavite meso da „odmori“ bar 15-ak minuta, iako kuvari savjetuju i duže, samo vodite računa da je i dalje toplo kada služite. Isječete pile na djelove i poslužite!
(Jela na fotografijama: 1. Namaz od piletine i salata sa piletinom; 2. Stir fry sa piletinom; 3. Salata sa piletinom 4. Takosi sa piletinom)Šta sa ostacima?
Sada, ako uopšte bude ostataka od ovako pripremljene piletine/ćuretine, evo nekoliko ideja što možete napraviti od tih ostataka:
• Gratin (recept u nastavku)
• Salata sa piletinom / cezar salata sa pečenom piletinom
• Pašteta od pečene/kuvane piletine
• Takosi/tortilje sa piletinom
• Stir fry: pržena riža sa piletinom; pržene nudle sa piletinom
• Ramen sa piletinom
Gratin
U Francuskoj gratin, u Americi casserole, kod nas i nema neko posebno ime, ali ovdje će biti zapečena piletina u pavlaci za kuvanje. Ukoliko imate nešto piletine koja je ostala i unaprijed skuvanog krompira (što vrlo lako može biti i krompir koji je ostao od ručka), priprema gratina je izuzetno brza i laka.
Priprema: propržiti crni luk na malo ulja, pa dodati smrznuti spanać da se otopi (ili svježi ukoliko koristite, sa malo vode da se skuva spanać), pa konzervu graška. Kad se sjedini i provri, skinuti sa vatre i dodati pavlaku za kuvanje (koliko da sve poveže, ne previše) i kuvani krompir, malo muskatnog oraščića te soli i bibera po ukusu, a na kraju i isjeckanu piletinu.
Posuti sa malo prezle i narendanog tvrdog sira (kao parmezana) preko svega i zapeći u rerni na 180 stepeni oko 25 minuta. Servirati čim se malo prohladi. Jelo će imati hrskavu teksturu po vrhu koji se zapekao, a kremastu unutrašnjost od pavlake za kuvanje.
Kao i uvijek, za dodatnu inspiraciju i ideje skoknite na Instagram profil damirove_gastrolomije. Nadam se da će mnogi isprobati recept, a ukoliko ga budete pravili i želite podijeliti sa svijetom, koristite hash tag #gastrolomije
