Lisnati sir – kolašinski brend /
Zbog specifičnosti tog kraja, koji omogućava takozvano „listanje“ sira Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja registrovalo je ovaj prepoznatljivi mliječni proizvod kao kolašinski brend.
Priča kolašinskog lisnatog sira počinje sa pokretom industrijalizacije u Crnoj Gori. Desetak godina nakon Drugog svjetskog rata otvara se veliki broj fabrika u gradovima tadašnjih jugoslovenskih republika. Veliki broj stanovnika seoskih područja prodaje stoku, a dobrim dijelom i imanja, kako bi se preselio u gradove i težak seoski rad zamijenio poslovima u fabričkim postrojenjima.
Iako se naizgled ne čini tako, industrijalizacija je uveliko uticala i na one seljane koji su ostali u svojim kućama. Dobar primjer toga je kolašinski predio – odnosno obronci Bjelasice, Komova i Sinjajevine koji gledaju na te krajeve. Više nema velikih stada i velike količine varenike od koje bi se, kao u ostalim planinskim predjelima, pravili punomasni, tvrdi (stari) sirevi i kajmak. Klimatski uslovi i bogatstvo tog kraja, ali i manje količine varenike koje su se proizvodile, uslovile su pojavu polumasnog mladog sira ili (kako se primio u narodnom jeziku) – „kolašinskog lisnatog sira“ (listaća).
Brendirati i jela od lisnatog sira
Pejić smatra da ne treba stati samo na brendiranju kolašinskog lisnatog sira, već i ostalih jela koja se prave sa listaćem. On kaže da ima listu od sedam jela u koja ide kolašinski sir, a najpoznatija su kačamak i cicvara.
„Samo se kolašinski sir onako dobro razvlači kašikom, što daje posebnu specifičnost, draž i ukus kačamaku ili cicvari pripremljenim sa njime. Turisti koji u Kolašin dolaze samo zbog kačamaka, mahom dolaze samo zbog tog ukusa koji mu daje naš lisnati sir. I takvog ga ne možete probati nigdje drugo“, pojasnio je Pejić.
On smatra da ukoliko uspiju, samo bi restorani na teritoriji Kolašina mogli da imaju takav specijalitet u ponudi. Tako bi se, smatra, obogatila i specifična turistička ponuda Kolašina. Kaže da bi i neka netradiocionalna jela mogli dobro brendirati sa kolašinskim lisnatim sirom.
„Zamislite picu sa kolašinskim sirom. To bi bio hit. Nigdje u svijetu toga nema“, pojasnio je Pejić.
Zbog specifičnosti tog kraja, koji omogućava takozvano „listanje“ sira Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja registrovalo je ovaj prepoznatljivi mliječni proizvod kao kolašinski brend. Time je pokrenut proces da se u organizaciji Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu (FAO) registruje lisnati sir kao kolašinski brend. Iako je Ministarstvo formalno moralo podnijeti inicijativu da se brendira kolašinski sir, najveći teret podnijeli su članovi nevladine organizacije Udruženje proizvođača kolašinskog lisnatog sira.
Kolašinski lisnati sir proizvodi se na više od 100 poljoprivrednih gazdinstava u okviru regiona proizvodnje, a na tržište se godišnje plasira oko 2.000 tona ovog vrhunskog proizvoda. Proizvodnja jednog od najkarakterističnijih sireva u Crnoj Gori, poznatog i van njenih granica, prema dokumentaciji koja je osnova za zaštitu oznake porijekla, odvija se na teritoriji opština Kolašin i Mojkovac, u okviru definisanog geografskog područja, koje obuhvata 17 mjesnih zajednica. Lisnati sir se proizvodi u samo dvije mojkovačke mjesne zajednice koje su polovinom 20. vijeka pripadale opštini Kolašin.
Industrijalizacija i lisnati sir
Lisnati sir je, osim gastronomskog, postao i dio bogatog kulturnog blaga Kolašina. U lokalnom muzeju nalazi se bogata zbirka sudova – od drvenih kaca i posuda za mužu do veriga i lonca gdje se kuvala varenika. Kustos muzeja, Draginja Kujović kaže da joj je izuzetno draga ova kolekcija, jer i sama potiče iz porodice koja je držala stoku i proizvodila, između ostalog i lisnati sir. Ona je i sama napisala brošuru “Od tvrdog do kolašinskog lisnatog sira“, koja je prevedena i na engleski jezik. U brošuri su, pored sira, obuhvaćeni i ostali mliječni proizvodi, koji se prave u kolašinskim domaćinstvima.
Draginja Kujović, kustos muzeja
„Pitali su me koliko sam žena intervjuisala, jer sam napravila mapu i iznijela mnoštvo podataka u brošuri. Rekla sam nijednu, jer moji su sa sela i oni su to proizvodili. Svi mi ovdje znamo način proizvodnje, samo je trebalo da se to sistematizuje, zaokruži i napiše“, pojašnjava Kujovićeva za Caffe Montenegro.
Ona kaže da se do šezdesetih, mahom u Kolašinu proizvodio tvrdi sir i kajmak, dok je lisnati sir, kojeg su tada zvali „meki sir“, došao sa „modernizacijom“ društva.
U lokalnom muzeju nalazi se bogata zbirka sudova - od drvenih kaca i posuda za mužu do veriga lonca gdje se čuva varenika
Kraljevina Norveška prepoznala vrijednost listaća
Svojevrstan „vjetar u leđa“ proizvođačima kolašinskog listaća je podrška Kraljevine Norveške i UNOPS-a, koji su kroz projekat Standardizacija poljoprivrednih proizvoda u ruralnim oblastima, Udruženju proizvođača kolašinskog lisnatog sira donirali 41.000 eura.
Kroz projekat je podržano više od 15 gazdinstava sa teritorija opština Kolašin i Mojkovac. Obezbijeđena im je konkretna pomoć u opremi koja je potrebna u procesu proizvodnje kolašinskog lisnatog sira. Kroz realizaciju projekta radi se i detaljna analiza tržišta i smjernice i uputstva za dalji plasman i prodaju ovog proizvoda, što će umnogome olakšati primarni posao poljoprivrednim proizvođačima, a to je isključivo proizvodnja.
„Tvrdi sir smo uglavnom koristili i jeli za večeru sa kuvanim krompirom, stavljao se nekad u pite, i sa kukuruznim hljebom. I to su porodice koristile za ishranu. Međutim, kako smo se počeli modernizovati pa živjeti modernije i ishrana je postala savremenija, a sa druge strane narod nije držao veliku stoku. Jer za tvrdi sir i kajmak treba dosta mlijeka, a za lisnati samo ono što pomuzeš uveče i ujutru. I tada se u običaj uvodi i bila je veća potražnja lisnatog sira. On se pred goste tada postavljao kao posebna čast“, priča Kujović.
Kolašin
U njenoj brošuri piše da se lisnati sir proizvodi od djelimično prerađene varenike. Proizvodio se u periodu u kom je količinski bilo manje varenike – u jesen i u proljeće prije izdiga na planinu. Za grudu od jednog kilogrma ovog sira potrebno je oko 10 litara varenike, koju proizvođači dobijaju tako što sastavljaju mlijeko iz večernje i jutarnje muže da bi se usirila. Zbog toga se proizvodnja ovog sira vezuje za period kada su se stada u domaćinstvima znatno umanjila.
Proces proizvodnje lisnatog sira se sastoji iz sastavljanja podgrijane večernje varenike sa koje je skinut kajmak i jutarnje pomužene varenike u kotlu. Količina iz samo jedne muže nije dovoljna. U sastavljenu vareniku sipa se čaša vode. Sastavljena varenika se grije da žiška u prst (na temperaturi do 40 stepeni celzijusa) tada se dodaje sirište kašikom ili zavatkom (drvenom pretečom kutlače). Poslije sipanja sirišta varenika se skupi i gruda se okrene tako što se zavatkom skupljeni sir razbije (stari bi rekli okrži ili ukrsti). Tada se vatra smanjuje a surutka počinje da se odliva. Kada se smanji količina surutke u kotlu, domaćica ili domaćin rukom počnu da okupljaju grudu dok se dobro sir ne sjedini. Potom je izvadi i stavi u posudu, a na grudu stavi (najčešće) drveni krug i (krug) poklopi kamenom (zbog čega su grude najčešće kružnog oblika). Surutka se do jutra cijedi u posudi. Sjutradan, sir se posoli i stavlja u kacu, i slaže u listovima.
„Ovaj sir se odvaja u listiće kada se vadi iz kace, a i prilikom upotrebe odmah nakon sirenja. Kada se jede prosto škripi u zubima, a kada se upotrebljava za pravljenje cicvare i kačamaka rasteže se i umotava oko kašike“, pojašnjeno je u brošuri muzeja.
Za kvalitetan lisnati sir potrebne su tri stvari – kvalitetna varenika, kvalitetna paša i ishrana krava, kao i kvalitetno spravljeno sirište. Sirište se nekada pravilo i držalo u drvenoj posudi zvanoj sirišnjak, dok se danas fabrički proizvodi. Posuda se i danas nalazi kao eksponat u kolašinskom muzeju.
Rijetkost je da se jedna ukusna kultura i tradicija, kakav je sir nalazi u muzeju. Međutim, Kolašinci su uspjeli da prepoznaju istorijsku i kulturološku vrijednost ovog mliječnog proizvoda, koji je prije svega hranio, ali i okupljao porodice iz tog kraja.
Brendiranje je samo početak posla
Kolašinci najviše zasluga za zaštitu porijekla lisnatog sira pridaju predsjedniku Udruženja proiozvođača kolašinskog lisnatog sira, Ratku Pejiću. On je, tvrde, forsirao kako kolašinske poljoprivrednike, tako i lokalne i državne vlasti da se radi na brendiranju kolašinskog lisnatog sira. Njegova odlučnost i strast vidi se u svakoj njegovoj rečenici kada govori o poljoprivredi, ali i ljepotama i istoriji svog kraja. Iako i sam proizvodi sir u svom selu Padež (između Kolašina i Mateševa), nije želio da, kako kaže, kao predsjednik udruženja „reklamira“ svoj sir, već je želio da promoviše svoje brojne članove, koji takođe teško i pošteno rade taj posao.
Ratko Pejić, predsjednik Udruženja proizvođača kolašinskog lisnatog sira
Pejić za magazin Caffe Montenegro kaže, da su u trenutku osnivanja udruženja, na teritoriji Kolašina bila samo dva registrovana proizvođača kolašinskog sira. Danas ih je, tvrdi, oko tri stotine.
„Kod nas je problem kod registracije gazdinastava, ali i uopšte kod držanja stoke, što niko nema ogromno imanje, a na tom parčetu zemlje koje ima on nije jedini vlasnik. Srećni ste ako vam je imanje u katastru upisano na osam vlasnika, a listom je bilo slučajeva gdje su upisani 1/34. Potom nije bilo razumijevanja i mnogi su iz nekih razloga bili sumnjičavi prema registraciji gazdinstva. Međutim, vremenom smo stekli povjerenje i pomogli smo im da se upišemo. Znao sam da idem sa jednog na drugi kraj Kolašina kako bih pomagao ljudima da se registruju“, priča Pejić.
Iako se sada formalno, kolašinski lisnati sir pridružio listi crnogorskih proizvoda zaštićenih oznakom kvaliteta na nacionalnom nivou, ovaj tamnoputi čovjek, rumenih obraza, kaže da razloga za slavlje nema i da su svjesni da im tek predstoji rad. Pred njima je i edukacija i praćenje procedura, koje su vezane za sve segmente proizvodnje. Izazova je mnogo, ali ne fali ni entuzijazma, a motiv više za kolašinske stočare je to što će brendiradnjem sir biti i skuplji i traženiji na tržištu.
“Kontrola će biti višestruka. Svaki proizvođač će kontrolisati svoju proizvodnju, prije svega kada je riječ o higijeni. Uprava za veterinu će obavljati dvije vrste kontrole - zdravstvenu zaštitu životinja i preventivne mjere, a potom i uzorkovanje mlijeka i sira. Inspektori će dolaziti u domaćinstva nenajavljeni dva puta godišnje, kad procijene da treba. Predviđena je i interna kontrola od udruženja, a osobe koje će obavljati tu kontrolu proći će detaljnu obuku”, objašnjava predsjednik Udruženja Ratko Pejić.
Kolašinski lisnati sir proizvodiće samo registrovani poljoprivredni proizvođači, a i krave treba da budu registrovane u Upravi za veterinu i obilježene ušnom markicom. Kako kaže Pejić, za sva gazdinstva sa više od pet grla krava, obavezna je i posebna prostorija za proizvodnju sira sa mokrim čvorom i električnom energijom. Ukoliko se proizvodi u prostorijama gdje se priprema i ostala hrana, to se ne smije raditi istovremeno.
“Kolašinski sir je poseban zbog činjenice da se proizvodi od mlijeka krava koje pasu na visokim nadmorskim visinama i na pašnjacima na kojima je više od 200 biljaka, koje sadrže eterična ulja. Da bi se sačuvao kvalitet proizvoda, predviđeno je i da mlijeko grla koja su kupljena na području drugih opština neće biti korišteno najmanje godinu za proizvodnju tog sira“, kaže Pejić.
Iz prodavnice Vujisića sir završi u Americi i Australiji
Sertifikat za prodaju kolašinskog lisnatog sira za sada u tom gradu ima samo mala prodavnica Vujisića, poznata po domaćim proizvodima – najviše po sirevima i svježem voću i povrću. Pejić objašnjava da će svaka prodavnica koja bi da prodaje listać morala da ima takav sertifikat.
Prodavnica Vujsicića na kraju glavnog kolašinskog šetališta, jedna je od najboljih promotera gastro ponude tog kraja. Kada je riječ o lisnatom siru, iz te prodavnice je znao da završi direktno u Ameriku (SAD) ili Australiju. Turisti tokom cijele godine u u toj prodavnici imaju priliku da kupe sve vrste domaćih proizvoda.
Dala otkaz i ušla u proizvodnju sira
Kolašinki Dragi Šuković dosadilo je da radi za druge. Više puta je ostajala bez posla, a sama je napustila posljednje radno mjesto kada je vidjela da ne može više da izdrži napor. Prije par godina odlučila je da pokuša da zaradi radeći „za sebe“ i počela da drži krave.
Draga Šuković
„Opet sam se premišljala da li da dam otkaz, jer, iako je riječ o neuslovima, ponovo sam imala dijete koje je učilo u Podgorici, a teško se moglo finansirati samo od suprugove plate. Rekla sam da bih da probam sa kravama i on me podržao“, priča Draga za Caffe Montenegro.
Danas njeno stado broji četiri krave, a sir joj se u kući ne zadržava duže od 24 časa. Sve se proda. Tvrdi da već ima stalne mušterije koje kod nje kupuju sir.
„Imala sam neku porodicu koja je sa primorja davno odsijedala tu u Bjanki (hotelu). Skoro su me zvali da pitaju sjećam li ih se i da bi kupili još sira kod mene“, kaže Šukovićeva.
Ona je jedna od članica Udruženja proizvođača kolašinskog lisnatog sira i tvrdi da joj znači podrška te organizacije, kako savjetodavna, tako i ekonomska. Od udruženja je dobila rosvajni sud za sirenje koji joj uveliko olakšava posao.
Očekuje da će se ipak kroz brendiranje sira povećati cijena, ali i olakšati proizvodnja. Za sada joj je nametnuto mnogo više obaveza, poput evidentiranja jutarnje i večernje litraže, temperature prostorije i varenike tokom sirenja i drugo. Ali se nada da će biti malo više olakšica za proizvođače sada već brendiranog kolašinskog lisnatog sira, pogotovo za žene u tom biznisu. Ono što je takođe prepreka za proizvođače sa siromašnog sjevera jesu komplikovane procedure za razne državne programe za unapređenje agrarnog biznisa. Kolašinci su, međutim, optimistični da će biti razumijevanja i za njihove potrebe.
Iako je brendiranje kolašinskog lisnatog sira tek počelo, sigurni smo da će se ovaj proizvod kotirati visoko na svjetskoj mapi, dok će Crna Gora na mapi svjetske gastronomije imati još jedan svoj autentični proizvod. Nadamo se da će istu sudbinu doživjeti i ostala nacionalna jela sa sjevera Crne Gore zbog kojih turisti masovno dolaze u te krajeve.
