Silvio Jermann ne izgleda kao revolucionar, već više liči na univerzitetskog profesora. Pa ipak je ovaj ekscentrični i talentovani vinar početkom sedamdesetih godina prošlog vijeka pokrenuo revoluciju u pravljenju italijanskog vina. To se dogodilo u regiji Friuli, u krajnjem sjeveroistočnom dijelu Italije. Silvio se suprotstavio konvencionalnom načinu pravljenja vina, a bio je među prvima koji su u Italiji uveli tankove od nerđajućeg čelika. Čistoća i kontrola koje je Silvio osigurao svojim inovacijama omogućile su mu da napravi potpuno drugačiju vrstu bijelih vina, a koja mnogi do današnjih dana smatraju najboljim u Italiji.
CM: Prije nekoliko godina ste privatno posjetili Crnu Goru. Koji su Vam utisci o našoj zemlji?
Silvio: U Crnoj Gori volim vazduh sa primjesama morske soli i balzamičnog mirisa borova. Arhitektura Kotora i Svetog Stefana je čarobna, a oduševili su me i manastir Ostrog i manastir Svete Trojice u Pljevljima, jer je pravoslavna religija usklađena sa okruženjem i daje osjećaj mira. A da ne zaboravimo tirkiznu vodu vašeg mora: uranjanje u tu vodu nakon toplog ljetnjeg dana podmlađuje vaše tijelo i pravo je blaženstvo za vašu dušu. Što se gostoljubivosti tiče, moram reći da sam bio impresioniran kvalitetom usluge i sa kojom pažnjom su se prema meni odnosili. Definitivno se radujem da ću uskoro ponovo doći.
CM: Vaš Pinot Grigio jedno je od najpopularnijih vina u Crnoj Gori. Što to vino čini tako dobro prilagodljivim našoj klimi i kuhinji?
Silvio: Naš Pinot Grigio se sadi u dolini rijeke Soče (Isonzo) i na najprestižnijim brdima regije Collio. Kombinacija krečnjačkog tla doline i opoke (Ponca) na brdima daje bogati, zaokruženi Pinot Grigio pun mirisa i ukusa. To ga čini savršenim za uparivanje sa mediteranskom kuhinjom Crne Gore. Sjećam se da sam u jednom restoranu na obali u Budvi pio naš Pinot Grigio sa supom od morskih plodova i tjesteninom sa vongolama, a što je bila idealna kombinacija. Zahvaljujući njegovoj izdašnosti, Jermann Pinot Grigio biste mogli upariti i sa jelima kao što su pržene lignje i grilovani brancin.
CM: Vaš Sauvignon je u Crnoj Gori lansiran tek ove godine. Šta se od tog vina može očekivati?
Silvio: Samo odlične stvari, nadam se! Naš Sauvignon je aromatičniji i intenzivnijji u nosu nego Pinot Grigio. Iz regije Collio dobijamo karakerističan profil mirisa i ukusa koji našem Sauvignonu daje osjećaj mjesta sa kojeg potiče. Imate osjećaj kao da berete cvijeće zove i kidate travu... možemo sačuvati te varijetetne arome jer većinu grožđa rano uberemo, na početku berbe. Ali, da bi naš Sauvignon dobio strukturu i veću gustinu na nepcima, takođe ostavimo odabrane vinograde i kasnije beremo oko 15% kako bi omogućili grožđu da postane zrelije. Taj proces, zajedno sa četiri mjeseca kontakta sa talogom, omogućava našem Sauvignonu da bude dobro izbalansiran sa jedinstvenim teritorijalnim mirisom i profilom punog tijela. Kada govorimo o uparivanju sa hranom, to je divno za proljećnu i ljetnju sezonu jer se jednako dobro uparuje sa rižotom od sezonskog povrća ili možda grilovanom lokalnom ribom i škampima.
VINTAGE TUNINA JE POSVEĆENA NAJSIROMAŠNIJOJ KAZANOVINOJ LJUBAVNICI, GUVERNANTI U VENECIJI KOJA JE BILA POZNATA KAO “TUNINA” (OD “ANTONIA”
CM: Vaša Vintage Tunina, kupaža od sorti Sauvignon, Chardonnay, Malvasia, Ribolla Gialla i Picolit koje se zajedno uzgajaju u jednom vinogradu, svake godine je, bez izuzetka, rangirana među najboljim
italijanskim vinima. Šta dalje planirate?
Silvio: Da na trenutak zaboravimo na sve nagrade i počnemo od početka. Vintage Tunina potiče iz malog vinograda na padini blizu naše vinarije, sa zasađenih pet sorti grožđa koje ste pomenuli. U to vrijeme lokalni farmeri kao što smo mi nijesu imali mnogo zemlje da zasade vinograde za svaku sortu, pa smo zajedno zasadili sorte grožđa koje smo željeli.
Kada smo kupili vinograd, čokoti vinove loze su bili stari više od 30 godina, pa sam morao odlučiti da li da ih zadržim i pravim manje vina ili da zasadim nove čokote koji bi bili produktivniji. Odlučio sam da tu vinovu lozu sačuvam jer sam imao ideju da pravim visokokvalitetna vina, koristeći metode i tehnologiju za koju u to vrijeme u Friuliju nijesu ni čuli.
Za prvu berbu grožđa za vino Vintage Tunina (1975. godine) sam prilagodio novu presu i počeo fermentaciju i odležavanje vina u nerđajućem čeliku. To mi je omogućilo da sačuvam precizne karakteristike svake sorte vina koje su sjedinjene da bi izrazile intenzivan i revolucionaran profil mirisa i ukusa koji nikada ranije nije pronađen u nijednom drugom bijelom vinu na svijetu.
Naravno da to nije bilo tako lako kao što moje riječi opisuju. Iziskivalo je posvećenost i istrajnost, rad svake godine da bi se vino napravilo malo boljim. Bili smo vrlo počastvovani kada je Vintage Tunina proglašena od strane vinskog časopisa Gambero Rosso za “Vino godine” (berba 1997. godine), a od tog časopisa je kasnije dobila mnogo nagrada. U zadnje vrijeme je Vintage Tunina uključena u nagrade Najbolja italijanska vina (2015., 2016. i 2017. godine), a 2017. godine je ponovo bila proglašena za najbolje italijansko vino te godine.
Od prve berbe je prošlo više od 40 godina, a meni se, dok pijem Vintage Tunina, još uvijek vraćaju sjećanja iz djetinstva kada sam bio sa svojim roditeljima i brinuo se o našim vinogradima. Gledajući u budućnost, vidim sebe zajedno sa mojom djecom kako nastavljamo tradiciju da u našim vinima sačuvamo karakteristični ukus Jermann, a uz stalne inovacije.
IME JE FUNDAMENTALNI DIO VINA. TO JE ONO ŠTO LJUDI PAMTE, PA MORA IMATI ZNAČENJE.
CM: “Vintage Tunina” i “W.... Dreams ...” su neobična imena za vino. Odakle potiču i koliko je ime važno?
Silvio: Volim da sam kreativan u pravljenju vina, pa sam stoga i kreativan u dizajniranju svojih etiketa. Vintage Tunina je posvećena najsiromašnijoj Kazanovinoj ljubavnici, guvernanti u Veneciji koja je bila poznata kao “Tunina” (od “Antonia”).
W... Dreams... se prvobitno zvao “Gdje snovi nemaju kraja”, a ime je bilo inspirisano pjesmom grupe U2, “Gdje ulice nemaju imena.” U tu pjesmu sam se zaljubio 1986. godine dok sam stvarao ovo vino i, pošto sam uvijek bio sanjar, igrao sam se sa riječima pjesme i komponovao moje sopstveno ime. Cilj mi je bio da one koji ga budu pili inspiriše za ostvarivanje snova izvan njihove sopstvene mašte.
Da se vratim na Vaše pitanje, ime je fundamentalni dio vina. To je ono što ljudi pamte, pa mora imati značenje.
CM: Lider ste u Evropi po usvajanju čepova sa navojem (umjesto pampura), a Vaša vinarija je u potpunosti ekološki održiva. U kojoj mjeri te inicijative imaju centralno mjesto u odnosu na Vašu filozofiju pravljenja vina?
Silvio: Inovacija je uvijek bila dio Jermannove metodologije. Naš prvi eksperiment sa čepovima sa navojem smo otpočeli 2002. godine, a prvo vino sa takvim čepovima pustili u promet 2004. godine. Svi su nas kritikovali zbog korišćenja tih zatvarača, ali smo mi u njih vjerovali. Sada vidimo da određena tržišta kao što su Amerika, Rusija i Njemačka traže samo čepove sa zavojem.
„NAŠ SAUVIGNON JE AROMATIČNIJI I INTENZIVNIJJI U NOSU NEGO PINOT GRIGIO. IZ REGIJE COLLIO DOBIJAMO KARAKERISTIČAN PROFIL MIRISA I UKUSA KOJI NAŠEM SAUVIGNONU DAJE OSJEĆAJ MJESTA SA KOJEG POTIČE. IMATE OSJEĆAJ KAO DA BERETE CVIJEĆE ZOVE I KIDATE TRAVU... MOŽEMO SAČUVATI TE VARIJETETNE AROME JER VEĆINU GROŽĐA RANO UBEREMO, NA POČETKU BERBE.“
Sa čepom sa navojem, sav teški rad koji smo uložili u vinograde a zatim ponovo u vinariji biće sačuvan, jer vino nikada ne može biti “korkovano”. Osim toga, naš čep sa navojem marke Stelvin perfektno imitira mikrooksigenaciju tradicionalnog pampura, pa vino može i odležavati. U stvari, vino će postepenije i konzistentnije odležavati, a istovremeno će sačuvati sve svoje prvobitne kvalitete. Na kraju, može se i reciklirati, pa je time i održiv.
Dok je inovacija uvijek imala centralno mjesto u našoj filozofiji prvljenja vina, stvorili smo ekološki održivu vinariju kako bi se poštovala priroda u okruženju. Vino je proizvod zemlje, izrađeno od strane ljudi sa pažnjom i ljubavlju za svoje plodove. Naše okruženje je kreacija koja se stalno mijenja, pa je naivno razmišljati da ćemo, ako nastavimo da neodgovorno eksploatišemo naše prirodne resurse, i dalje moći živjeti u takvoj harmoniji sa našim okruženjem. Jermann pravi vina sa pristupom razmišljanja unaprijed, a koji je osmišljen da zaštiti i sačuva životni prostor. Na kraju, naša priroda, naša vinova loza i naše grožđe je ono što nam daje osjećaj svrhe u životu.
