Manifest protiv konzumerizma

Birtija “Kod poslednjeg zalogaja” - zbirka 70 jestivih priča
Priče obiluju mnoštvom neobičnih sastojaka i začina, mjera i savjeta. Od opisa jela i lokacija, ništa manje interesantna nije galerija likova koji defiluju stranicama Birtije. Ima tu i istorijskih ličnosti, i mnogo više onih na koje je istorija zaboravila. Autori u jednoj priči kažu da čovjeka kuhinjskim improvizacijama najbolje nauče „razmaženo nepce, prazni džepovi i navika čitanja. 

Jednog dana na Facebook-u sam od prijateljice iz Čačka dobio poziv da lajkujem stranicu Birtija „Kod poslednjeg zalogaja“. Preporuke Cece Poznanović inače ne odbijam, a ime je bilo previše intrigantno pa sam odlučio da pogledam o čemu se radi. Danas je to moja omiljena stranica sa koje me svaka nova obavijest prebaci u svijet nepoznatih krčmi, kafana, bircuza, konobi, čardi, karavan saraja i isto tako neobičnih kuća, koliba, zemunica i sojenica, savardaka, šatora, čergi u kojima su neki ljudi spremali jela dostojna priča koje će se prepričavati generacijama.
Dogodovštine iz Birtije su našle svoj put do zaljubljenika u dobru priču i još bolje kulinarske maštarije. Krug fanova se polaka širio, a sa njim i broj prijedloga da se priče objedine u štampanu formu. Knjiga Birtija „Kod poslednjeg zalogaja“, u izdanju kuće Samizdat B92, zbirka je 70 jestivih priča. Štampano izdanje je predstavljeno na Sajmu knjiga u Beogradu. Nedugo nakon toga imali smo čast da razgovaramo sa jednim od autora knjige Aleksandrom Vasovićem. Vesna Almog se uključila putem email poruka i društvenih mreža, dajući doprinos da informacija o knjizi dopre i do čitalaca u Crnoj Gori.

STICAJ OKOLNOSTI JE BIO DA SE RADNJE MNOGIH NAŠIH PRIČA DEŠAVAJU NA BUDI BOG S NAMA MJESTIMA NA KOJIMA NAS JE ŽIVOT LOMATAO OD 1991. DO PRIJE NEKU GODINU

- Vesna i ja svako malo pričamo o hrani. Ona me i nagovorila da prvu priču stavim na papir. Mi to objavimo i ljudima se dopalo. Onda je ona napisala sljedeću. I tako smo pisali kako smo se sjećali. Nema tu beskrajno mnogo priča. Mogu ja da jedem odlično u raznim kafanama, ali neću pisati o tome. Za priču je bitan kontekst. Sticaj okolnosti je bio da se radnje mnogih naših priča dešavaju na budi bog s nama mjestima na kojima nas je život lomatao od 1991. do prije neku godinu.

Shawarma

Autori knjige, prekaljeni ratni izvještači, ističu da se i u tim strašnim momentima izdvajaju neki koji su bitni za priču. Prisjeća se ratnog stanja na Krimu, ali samo kao okvira za priču o savršenom pilavu u Bahčisaraju koji se pravi u napola prerezanoj pocinčanoj kanti. Radnja dosta priča dešava se na prostorima nekadašnje SFRJ. Vasović kaže da su se tokom pisanja priča trudili da ne upadaju u zamku jugonostalgije. Ipak, priče koje su on i Vesna Almog pisali našle su svoju publiku na cijelom Zapadnom Balkanu, a i šire.
Svaka priča je podjednako jestiva i čitljiva. Pisci njeguju stil pisanja svojstven nekim prohujalim vremenima. Isto to se odnosi na izbor jela koja su predstavljena u knjizi.
- Raspon uzrasta naše publike je 20, najviše 30 godina. To su ljudi koji su živjeli u toj državi ili makar iz priča znaju kako je tada bilo. Nikad nijesmo imali negativnih komentara i to nas baš raduje. Pored svih stvari koje nas dijele, hrana je opet ta koja nas približava, pa kad odemo jedni kod drugih to se pretvori u gastronomski praznik. Često kažem kako mogu sa sjedim i pijem sa bilo kim, ali da ne mogu sa svakim da jedem, kazuje Vasović i dodaje da su se u birtijama promijenili gosti.

Krmenadle

- Promijenilo se vrijeme, promijenio se i svjetonazor ljudi koji posjećuju takva mjesta. Ovo što smo Vesna i ja napravili je za neku generaciju koja to razumije, koja je to mogla da vidi i doživi i koja je sada nostalgična za tim. Veoma smo srećni kada vidimo da klinci čitaju ovo što smo pisali i da im se dopada. Konzumerizam ne može sve da pokrije. Dolje niz ulicu ima radnja u kojoj se prodaju savršene salate. Ali one su sve iste po šablonu. To isto možeš za pet minuta da pripremiš kući, a da bude bolje i ukusnije, i jeftinije. Naše pisanje je u jednu ruku manifest protiv konzumerizma, kaže on.
U jednoj od priča pominje se i savjet mudrog Majmonidasa koji je upozoravao da čovjek treba da jede koliko mu stane u šaku.

MEZA JE VELIKA UMJETNOST
- Jednom sam kao dijete gledao u Počitelju Zuka Džumhura kako cijelo popodne pije i mezeti jedan mali grozd grožđa. Do naveče on popije cijelu bocu, a nije pijan. Ali zato je svako zrno grožđa on mirisao, zagledivao, gustirao i uživao u njemu. Otpijao pomalo rakiju i mezetio. Nije sve meza, nešto je i u glavnom jelu, ali nije bitno da to bude porcijetina. Koncept meze je takav da ne mora da bude ni pretjeran, ni pretrpan, već da imaš svega dovoljno, priča Vasović.

- Kod nas ljudi uglavnom idu tamo gdje su velike porcije. Ništa ti nemaš od toga što će kuvar da ti napravi pljeskavicu veličine long play ploče. Može samo da ti bude loše od tolike porcije. U orijentalnom dijelu bivše Jugoslavije jelo se dugo, a pomalo. Tamo sam naučio da nije isto kad ti odjednom neko stavi brdo hrane na sto, ili da ti donosi po tri zalogaja iz više puta. Isto ćeš pojesti, a na kraju ćeš uživati mnogo više, priča naš sagovornik.
Jedna od priča iz Birtije je o sogan dolmi koja je pripremana ratnih godina u Banja Luci. Vasović se prisjeća kako su pribavljali sastojke za ovo jelo. Kod UNPROFOR-a su nabavili kečap. Kod jedne žene u Mahovljanima trampili su dvije litre benzina za paradajz. Pirinač su nabavili iz humanitarne pomoći, a meso trgovali kod seljaka. Od svega toga pravili su jelo. Naš sagovornik ističe da ga je vrijeme provedeno na raznim mjestima naučilo da je dovoljno imati pet osnovnih sastojaka, koji u kombinaciji sa začinima daju sjajno jelo.

Flija

U CRNU GORU DOLAZIM RADO
Naš sagovornik kaže da rado dolazi u Crnu Goru. To su mjesta na kojima se ne gleda na sat, već se vrijeme mjeri brojem kvalitetnih priča. A dobre birtije bez dobre priče nema.
- Najradije jedem po malim konobama u kojima moji prijatelji ili ja znamo gazdu. Često jedem kod ljudi koji nemaju nikakvu kafanu, ali vole da spremaju dobro. U principu ako ne moram ne volim da jedem u razvikanim kafanama koje renome grade na Tripadvisor komentarima. Ne volim konzumerizam i uniformisanost. Volim mjesta na kojima ljudi spremaju hranu ozbiljno i troše vrijeme na njenu pripremu, umjesto da stancuju ogromne količine, kaže Vasović.

„KAD SMO BILI NA KATUNIMA“-FLIJI
Priča „Kad smo bili na katunima“, posvećena je delikatesu – fliji. Naš sagovornik je sa prijateljima početkom osamdesetih išao planinskom transferzalom od Berana do Hajle i Rožaja. Na tom putešestviju promašili su put i gladni i iscrpljeni nekako nabasali na katun na kom su samo bili đed i snaha. 

- Sve se tu potrefilo: i da tri dana beznadežno pogubljeni bazamo planinom, do toga da smo došli kod domaćice koja nam je dala skorup tu spremljen, zgotovila domaću hranu u kolibi... Flija mi je najbolje jelo koje sam probao. Dugo, dugo vremena mi je to bio sinonim za savršenu hranu, kaže naš sagovornik i dodaje da namjerava da piše priču o bijelom luku.
- Ako neđe postoji dobar domaći bijeli luk, onda je to u Crnoj Gori. Onaj sitni mučenik, što glavica miriše na pet metara i odbija uroke, kroz smijeh priča Vasović i otkriva nam da namjerava da u prijateljevoj bašti u Kučima zasadi malo takvog luka!

- Kada si na ratištu moraš da jedeš, samo je pitanje šta. Možeš da jedeš bilo šta da zavaraš glad, ali je pitanje kako ćeš se nakon toga osjećati. Ako jedeš đubre osjećaćeš se loše. Ako se malo potrudiš, ne kažem da ćeš jesti kvalitetnije, ali ćeš svakako jesti ukusnije. Osjećaćeš se znatno bolje, kaže Vasović i ističe da će jednog dana napisati knjigu o tome kako se ljudi dovijavaju u takvim situacijama i kako se snalaze u nalaženju i pripremi hrane.
Birtija obiluje mnoštvom neobilnih sastojaka i začina, mjera i savjeta. Estragon, kumin, harisa, selen... daju neobičan ukus Dedijerovoj ribljoj čorbi, mimuni dede Kasijana, čorbi braće Morić, Frittelle di Mele gospe Emilije i brojnim drugim znanim i neznanim delicijama. Prstohvat, frtalj, kvarat i vezica, samo su neke od količinskih mjera, a vremenske su najčešće date okvirno pa se čitaocima savjetuje da se oslone na iskustvo. 

Sveti Andrija

- U knjizi ima priča Sveti Andrija i recept za pripremu kunića. Ako nemate kunića možete da spremite batak ili karabatak i jelo će uz so, biber, ruzmarin, ljute papričice, maslinovo ulje i bijeli luk, biti skoro identično. Zato su začini vrlo bitna stvar za pripremu svakog jela. Začini i malo mašte. Meni je pričao jedan prvoborac, kako su se tokom bitke na Sutjesci borci snalazili da se prehrane. Borci su imali nešto mesa od konja i mazgi, ali ono ako se peče bude jako tvrdo. Bilo je ljudi koji su se razumjeli u trave i koji su brali brašnjenik, biljku bogatu skrobom, i divlji luk srijemuš i divlji bosiok. Razlika između toga i crknute konjetine je ogromna. U oba slučaja jedeš, samo što je razlika u ukusu i kvalitetu. I ne samo to već su oni koji su te biljke kuvali sa mesom bili zdraviji od onih koji su samo jeli meso, priča naš sagovornik.
Od opisa jela i lokacija, ništa manje interesantna nije galerija likova koji defiluju stranicama Birtije. Ima tu i istorijskih ličnosti, i mnogo više onih na koje je istorija zaboravila. Ova knjiga je posljednja linija odbrane od zaborava Bretonke, članica Politbiroa KP Francuske, deda Kasijana, rumunskog Jevreja kojeg su vjetrovi sudbine doveli u Maroko, čergara Seferovića, Ahmedage i Ahmedaginice, tri Majke, prađeda Dušana i mnogih drugih. 

PRSTOHVAT, FRTALJ, KVARAT I VEZICA, SAMO SU NEKE OD KOLIČINSKIH MJERA, A VREMENSKE SU NAJČEŠĆE DATE OKVIRNO PA SE ČITAOCIMA SAVJETUJE DA SE OSLONE NA ISKUSTVO

Autori u jednoj priči kažu da čovjeka kuhinjskim improvizacijama najbolje nauče „razmaženo nepce, prazni džepovi i navika čitanja. Svega, pa i kuvara“.
- Dobra stvar je na Zapadu što su oni razvili kulturu pisanja o hrani, koje kod nas nema, kao ni kritike hrane. To je nešto što je u razvijenijim društvima ozbiljna industrija i tome se posvećuje mnogo vremena. Kod nas se o hrani piše vrlo svedeno i na onim tipičnim stranama dnevne i sedmične štampe namijenjenim domaćicama. Tu se propagira instant kuhinja, ručak za tri minuta, i sve to kako napraviti hranu brzo. Veoma je malo namjenskog pisanja o hrani, i generalno je malo takvih novina na ovim našim prostorima. Nijesu ni ljudi navikli da takve tekstove čitaju već uglavnom kupuju kuvare, ali to je već nešto drugo, kaže Vasović.
- Kako Vesna kaže, imaš priču koju možeš da skuvaš i pojedeš. Potrefilo se da je cio koncept malo drugačiji, zaključuje našu priču Vasović. 

 Mara kvasara

Od mnogih knjiga ljudima se prispava. Od ove knjige možete budni da sanjate. Kako pročitate koju stranicu i zastanete pred sjajnim fotografijama jela apetit će vam se nužno otvoriti. Debljina je nuspojava čitanja ove knjige. Ali ko još sluša savjete ljekara, farmaceuta, a posebno zdravog razuma. Poslušajte svoj stomak. Knjiga je napisana iz meraka, i iz meraka je čitajte. I obavezno kušajte ova jela. Upravo onako kako mi je Aleksandar i napisao u posveti „Da čitaš i jedeš (umjereno)“.