Ukusi orijenta u barskoj čaršiji

Poslastičara Karađuzović u Starom Baru /

Na radnji se vidi još stara, ćirilična reklama iz 1934. Iz vremena kada su postojale zanatlije krasnopisci i firmopisci. Unutrašnjost radnje je moderna, ali stare, mahom crno-bijele fotografije daju šmek priči staroj skoro jedan vijek. Razgovaramo sa Ilmom Karađuzović o prohujalim vremenima, sadašnjosti u Starom Baru i nekim planovima za budućnost.

Znate priče o ljudima koji su radili, sticali, postajali imućni i moćni, a onda preko noći propadali. Oni najuporniji bi se kao feniks uzdizali iz pepela, ali je mnogo više onih koji za to nijesu imali niti snage, niti volje, a bogami ni umijeća. Ovako danas počinju priče motivacionih govornika, lajf koučeva, poslovnih i psiholoških savjetnika, saveznika i posebno onih koji sve to nijesu, ali se tako predstavljaju. Kako mi nijesmo niti jedni od nabrojanih, potrudićemo se da vam ispričamo priču o familiji Karađuzović iz Bara, njihovoj poslastičarnici i iskustvu koje su sticali generacijama.

U Starom Baru smo, što bi se reklo, već svoji međ svojima. Radili smo odavde mnoge priče, o staroj maslini i mladim maslinarima, vrijednim seljacima i poštenim zanatlijama, obilazili zidine, i brda iz njih, divanili u “Staroj čaršiji” i “Kaldrmi”… Upravo nam je naš prijatelj Šemsudin Dino Bećović,  vlasnik Kaldrme dao ideju da napravimo priču sa Karađuzovićima.

Sladoled je najbolje rashlađenje

Bio je početak jula i vrelina je bila velika. Idealna da posjetioci barske čaršije, mahom stranci, potraže osvježenje. Neki su sjedjeli po kafićima, aščinicama i restoranima, a mnogi su čekali u redu ispred slastičare “Kamelija” da naruče sladoled ili neki kolač. Na radnji se vidi još stara, ćirilična reklama iz 1934. Iz vremena kada su postojale zanatlije krasnopisci i firmopisci. Unutrašnjost radnje je moderna, ali stare, mahom crno-bijele fotografije daju šmek priči staroj skoro jedan vijek.

U poslastičarnici Karađuzovića nema čega nema. Od starih turskih kolača, ali i onih iz doba slavne bečke slastičarske škole. Smokvice sa orasima, baklave, puslice, gurabije, kadaif… Specijalitet nad specijalitetima je sultan-sudžuk.

Karađuzovići su u davni vakat u barsku pitominu stigli iz Anadolije. Skućili se i vrijednim radom stekli lijep imetak. Bavili su se trgovinom, a posao je cvjetao. No, jednom prilikom su poslali veliku količinu smokava iz Bara ka Beču, ali su se one zbog dugog puta pokvarile. Bio je to veliki udar za braću Karađuzović: Redžepa i Alila koji su bankrotirali. No, nijesu posrnuli već su se trgli i krenuli u novi posao. Izbor je pao na poslastičarstvo.

U to vrijeme poslastice su se pravile od snijega koji je dovlačen iz jama sa padina Rumije. Snijeg su im donosile komšije na magarcima sa bisagama. U kombinaciji sa mlijekom, voćem, medom i šećerom pravljen je sladoled koji je bio jedino ljetnje rashlađenje. No, pošto nije bilo načina da se čuva, sve što je pravljeno, prodavano je isti dan. Novi dan je bio za novu nafaku, novu turu snijega i nove mušterije. No, prodaja nije bila problem, jer kako se Ilma sjeća iz djedove priče, red se čekao preko cijele starobarske pijace.

Cijeli vijek u poslastičarstvu

Karađuzovići su dane provodili u slastičari, po onoj staroj narodnoj “slomi nogu na doganju”. Kako god bilo, ili dobro ili loše, radnja je morala da radi. Tako je bilo u onaj vakat, tako je i danas. Svjedoči o tome tabla sa radnim vremenom: od 9 do 22h.  Prekid u radu ove poslastičarnice bio je od 1981. do 2007. jer je Stari Bar u to vrijeme skoro zamro.

Imaju Karađuzovići i buregdžinicu na zelenoj pijaci u Baru. U obije radnje proizvodnja se odvija po istoj recepturi po kojoj se spremalo i prije skoro jednog vijeka kada je otvorena poslastičarnica u Starom Baru. Svaki kolač u radnji je proizveden ručno, i tu nema odstupanja.  A u poslastičarnici Karađuzovića nema čega nema. Od starih turskih kolača, ali i onih iz doba slavne bečke slastičarske škole. Smokvice sa orasima, baklave, puslice, gurabije, kadaif… Specijalitet nad specijalitetima je sultan-sudžuk. Dok probamo tu orijentalnu poslasticu, pričamo sa Ilmom Karađuzović, najstarijom unukom Bajazita Karađuzovića.

- Sultan-sudžuk se u Crnoj Gori sprema još samo kod nas. Interesantno je da je u Turskoj više niko ne sprema i da je ovaj specijalitet tamo potpuno zaboravljen. Zato se gosti koji od tamo dolaze veoma obraduju kada je vide u našim vitrinama, ne bez ponosa u glasu priča Ilma. A sultan-sudžuk, iako se sprema od samo četiri sastojka, nije nimalo jednostavan za pripremu. Med, bjelance, orahe i čokoladu treba napraviti u idealnom odnosu kako bi kolač uspio. A dešava se vrlo često da ne uspije...

 Jednostavna receptura i složena priprema

Kolači su na oko prosti jer imaju samo par sastojaka, ali upravo je vještina u tome da sa malo sirovina možete da napravite široku lepezu proizvoda. Maslo, šećer, med, orasi, to su obični sastojci koji su bili u svakom domaćinstvu.

- Često nas pitaju za sultan-sudžuk koji se više ni u turskoj ne pravi. Nestankom sultana, nestali su  slastičari koji su pravili taj kolač tako da je on danas velika egzotika. Med bjelanca, čokolada i orasi, ali ga je izuzetno teško napraviti. Djed je pričao da je to najteži kolač za pravljenje, iako ima samo četiri sastojka, prisjeća se Ilma.

Nije lako ići u korak sa vremenom i u isto vrijeme čuvati tradiciju. No, Karađuzovići u tome uspijevaju pa čuvaju stare recepture, ali ponekad dodaju i neke nove kolače. Neophodno je to jer treba imati senzibiliteta za potrebe mušterija, a da pri tome  ne gube prepoznatljivost.

- Mišljenja sam da je nekad bilo lakše raditi jer je bilo manje konkurencije. Sad su neki novi trendovi i koliko god da želimo da budemo u skladu sa tradicijom već se treba u nekim stvarim prilagođavati i novim vremenima, kaže Ilma koja je najčešće ta koja daje nove ideje i pokreće promjene.

Preko Instagrama do novih mušterija

- Moj tata kaže da puno radimo, a malo pričamo, kaže Ilma i kroz smijeh dodaje da ona priča malo više. Pored ugodnog razgovora sa Ilmom uživali smo čitajući njene priče na Instagramu. Jedna od njih nam je posebno zapala za oko, a napisana je par dana prije nego ćemo posjetiti poslastičarnicu “Kamelija”.  @ilma_karadjuzovic.

„Ova radnja je naše čedo.

Danas smo je ponovo otvorili i ljudi, ne mogu da vam opišem koliko sam nekako ponosna, ej, skoro 90 godina stoji tu, mala i ušuškana dok se sve oko nje vrti i mijenja u njoj se smjenjuju samo generacije nas kojima je šećer u krvi, na dlanovima, u nozdrvama i pod kožom. I prolilo se i krvi i znoja i nama je ljeto sve osim mora, i ima mnogo posla oko svega i zarada je ponekad neizvjesna i radno vrijeme ne postoji ... ali bez obzira na sve - i dalje smo tu.

 Ilma Karađuzović

Stvorili smo je sami i sami je i dalje držimo u životu. I pravimo najljepši mogući sladoled na svijetu, jer smo prešli veliki put od onog prvog sladoleda decenijama unazad napravljenog od leda sa podnožja planina i malo šećera i voća. Firme niču i gase se, kapitali se stiču i zavisnosti od težine kojom su se stekli - tako se i ulažu, a mi, mi smo i dalje tu.

Pečemo, mijesmo, prelivamo šerbetom, stavljamo kilogram oraha tamo gdje treba pola i osmjehujemo se.

Previše je vlasnika na papiru sa hordama ljudi spremnih da rade za njih, a malo onih vlasnika u kuhinji, pored peći, za pultom, nad računima i porezima i doprinosima i onih koji vuku vreće šećera i brašna, ustaju u četiri ujutru svakog dana i opet vam priđu sa osmijehom i blagošću. Previše je vlasnika na papiru, a premalo onih čiji je puls usklađen sa poslom koji rade. I zato smo još uvijek tu.

I zato dođite i stavite kuglu sladoleda na pitu od višnje i tražite parče za ponijeti ( jedno je malo - znam iz iskustva ), i pozdravite moju majku jer je jedna divota od žene, ozbiljno ( ali to ste do sada već shvatili )”.

Porodica je sve

Skladni porodični odnosi su bitna stavka za razvoj ovakvog tipa poslovanja. U posao su uključeni Ildini otac i majka, Džengis i Valinda, stric Agron i strina Aida, i djed Bajazit čija riječ se i dalje najviše poštuje. Naša sagovornica ističe da su Karađuzovići tradicionalni ne samo u poslovanju, već i u porodičnim odnosima.

- Jedno vrijeme su zanati bili nipodaštavani i polako su počeli da nestaju. Ja sam tokom školovanja toliko željela da mi je otac službenik u nekoj državnoj instituciji ili kompaniji, a ne zanatlija. Bilo mi je neprijatno kada moram da kažem da je poslastičar ili buregdžija. Takvo je bilo vrijeme, baviti se zanatstvom je bilo prepoznatno kao bavljenje nekim manje vrijednim poslom. Drago mi je što se to promijenilo i što se zanati, posebno ovi kreativni mnogo više cijenjeni, priča nam Ilma i dodaje da su tome u velikoj mjeri doprinijeli i gosti iz inostranstva koji mnogo više od nas cijene ono autentično i originalno. Upravo su takvi trendovi doprinijeli povratku zanata na veliku scenu.

Ilma veliku zahvalnost duguje familiji, njihovom predanom odnosu prema poslu i životu.

- Mene je ovo othranilo, a još bitnije je da je posao mojih roditelja stvorio od mene osobu kakva sam danas. To je težak rad, i znam koliko je odricanja  bilo potrebno da bismo mogli da kažemo “ovo je naše, ovim se bavimo skoro sto godina”. Ljudi misle da je to jednostavno, ali je to daleko od istine. Moj otac ustaje svako jutro u četiri sata, vuče vreće brašna, šećera, oraha… Marljivo i vrijedno radi i mnogo prije nego otvorimo vrata na radnji i uvijek mušterije dočekamo sa osmjehom. To nije lako, ali to nije posao. To je jednostavno način života, kaže Ilma.

Nova mladost Starog Bara

Stari Bar je jedno vrijeme, i to nije bilo toliko davno, bio prilično zapušten i veoma mali broj ljudi je dolazio ovamo. Za nešto više od deceniju mnoge stvari su krenule na bolje i danas Stari Bar vraća onaj sjaj koji je imao.

- U vrijeme kada sam učila u barskoj gimnaziji nas nekoliko iz Starog Bara smo pohađali školu. Niko od naših drugova i drugarica iz Bara nikad nije bio u Starom Baru koji je samo četiri kilometra udaljen. Kada smo ponovo otvorili slastičaru u Starom Baru bilo je dosta onih koji su bili skeptični povodom toga. No, u posljednje vrijeme to se drastično promijenilo na bolje. Ljudi ne mogu da iščekaju da dođu u Stari Bar, kaže Ilma.

Prisjeća se svog djetinjstva i odrastanja u Starom Baru.

- Nas su kao djecu vodili u radnju da vidimo kako se pripremaju kolači, da vidimo kako izgleda posao kojim se bave. Kada gledate djeda kako pravi od šećera ukrase za torte i oca kako prži krofne onda jednostavno to zavolite i ta ljubav svakim momentom biva sve jača. Ja se time danas bavim iz hobija, jer mnogo volim da pravim kolače. Izuzetno cijenim ljude koji nešto stvaraju svojim rukama, bez obzira koji je to zanat ili djelatnost. Radila sam u institucijama i kompanijama i sa ove distance još više cijenim ljude koji samostalno obavljaju neku djelatnost, a posebno kada to rade punog srca kao članovi moje familije, kaže na kraju razgovora Ilma.

Vratili smo se iz Starog Bara punog stomaka i punog srca nakon divnog razgovora sa Karađuzovićima. Nadamo se da će njihov posao trajati još dugo na radost svih onih koji vole ukus starih slatkiša, interesantne priče i daju podršku malim, domaćim proizvođačima.

Zlatni dani slastičare u Sutomoru

Otvorili su Karađuzovići radnju u Sutomoru od 1962. Bilo je to zlatno vrijeme razvoja turizma, gosti su dolazili iz cijele Jugoslavije, ali i iz Njemačke i Austrije. Dešavalo se da od jutra do mraka stoje za pultom i samo pune kornete sa sladoledom, a da nemaju vremena ni da se okrenu.

Iz vremena one Jugoslavije ostalo je priznanje tadašnjeg kultnog časopisa “Praktična žena” čija redakcija je, prema mišljenju turističkih radnika i svojih čitalaca dodijelila mliječnom restoranu “Mimoza” u Sutomoru “Zlatnu viljušku” u sezoni 1989/90. Nagrada je dobijena, kako stoji na diplomi „za izuzetni ambijent, čistoću, ljubaznost radnika i kvalitet hrane, a  posebno za njegovanje domaćih specijaliteta“.

No, zlatno vrijeme turizma i ugostiteljstva prekinuo je rat, pa su Karađuzovići radnju u Sutomoru zatvorili.