Cirkularnom ekonomijom do novih gostiju

Principi poslovanja koji sve više „vladaju“ hotelskom industrijom /

Uvesti standarde koji će pomoći hotelima da posluju po principima cirkularne ekonomije nijesu ni skupi niti iziskuju velike promjene. Ipak, za najveći broj hotela manje razvijenih turističkih destinacija to je samo još jedan zahtjev koji će ih koštati, a neće im povećati prihode ni profit.

Privrede i kompanije širom svijeta, pa time i u turizmu, svakodnevno nalaze načine da odgovore na brojne izazove. Neki od tih izazova, poput pandemije korona virusa, prekinutih lanaca snabdijevanja ili inflacije, za posljedicu imaju da se put ka ekonomskom uspjehu zemalja i kompanija čini svakim danom sve dalje. Drugi, pak, rezultiraju nekim novim načinima oporavka i poslovanja, koji za posljedicu mogu imati odlične ekonomske rezultate i mnogo odgovorniji odnos prema životnoj sredini.

U obilju pojmova koji se vezuju za popularnu (socio-ekonomsku) floskulu „održivi razvoj“, već dugo svoje mjesto imaju različiti koncepti razvoja. No, posljednjih godina posebna pažnja usmjerena je na – cirkularnu ekonomiju ili kružnu ekonomiju. Danas su i regionalne i globalne inicijative u razvoju privrede zasnovane na postulatima ovog koncepta koji je opšteprihvaćen kao (trenutno) najispravniji put u budućnost.

Cirkularna (kružna) ekonomija

Ali, da ne ulazimo previše u detalje o brojnim razvojnim strategijama koje se svakodnevo pojavljuju kao odgovor na ove ekonomske principe.

Mnogi teoretičari – naročito oni s engleskog govornog područja – vole da nazive novih modela i principa poslovanja stvore od skraćenica. Tako je i sa cirkularnom ekonomijom koja, kako ističu naučnici, počiva na 7R modelu: redesign (prenamjeniti), reduce (smanjiti), reuse (ponovo koristiti), renew (obnoviti), repair (popraviti), recycle(reciklirati) i retrieve (vratiti). Poenta ovih sedam stavki cirkularne ekonomije, koje su kao koncept definisane tek prije pet godina, ali su praktično istog trenutka postale od vitalnog značaja za sve ekonomije svijeta, jeste da su primjenjive na svim nivoima: od najmanjeg sela do najvećeg grada, od najmanje turističke agencije sa par zaposlenih, do najvećih rizorta i kruzera sa po nekoliko hiljada radnika i članova posade.

Cilj cirkularne ekonomije je - pogađate - da se postojeći resursi iznova upotrebljavaju, a pritom se otpad koji od njih nastaje smanji na najmanju mjeru ili čak eliminiše. Upravo je to suština i održivog razvoja koji bi, kao princip, na ovaj način mogao biti najbliže u borbi za očuvanje životne sredine uz nenarušeni rast ekonomije. Zbog toga su ga objeručke prihvatile sve međunarodne organizacije, počev od Ujedinjenih nacija, koje su se zatim potrudile da i „velikim igračima“ – prvenstveno državama s najznačajnijim ekonomijama – širom svijeta ukažu na prednosti cirkularne ekonomije. Na njima su, konkretno, zasnovani i 17 ciljeva održivog razvoja Ujedinjenih nacija, i nove direktive Evropske unije o načinu poslovanja u zemljama članicama.

Globalni problem otpada od hrane

Hoteli nisu jedini sa značajnim ostacima pripremljene hrane za koje se moraju postarati, odnosno naći im novu namjenu. Ipak, oni su najbolji primjer da svako pojedinačno uvidi na koji način može - s jedne strane - smanjiti vlastite troškove, a – s druge strane – doprinijeti očuvanju sredine u kojoj živimo.

Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) Ujedinjenih nacija je još prije deset godina objavila podatak da se trećina sve hrane koja se na svijetu proizvede, odnosno oko milijardu i 300 miliona tona godišnje, ili baci ili propadne. Kako bi se riješio ovaj globalni ekološki, ekonomski i socijalni problem, usvojene su brojne strategije, poput Agende za održivi razvoj Ujedinjenih nacija i Zeleni plan Evropske unije u kojima je jedan od ključnih ciljeva značajno smanjenje količine otpada od hrane po stanovniku. 

Politički pritisak dao je određene rezultate i do 2019. godine je količina bačene hrane smanjena na šestinu, ali je istovremeno ustanovljeno da za toliku količinu nisu „krivci“ samo razvijene zemlje, već svako pojedinačno - čak i one najsiromašnije države, pa i ljudi koji žive u nemaštini.

Cirkularna ekonomija u hotelijerstvu

Danas više nije dovoljno da smještajni objekti budu održivi tako što se grade od neškodljivih materijala i uklopljeni su u prirodno okruženje. Potrebno je da svoje poslovanje usklade s najboljim praksama koje predlaže kružna ekonomija. 

Hoteli, kao veliki objekti, po prirodi poslovanja troše velike količine energije. Gdjegod se okrenete vidjećete da je električna energija neophodna: grijanje, hlađenje, priprema hrane, čišćenje… a tek osvjetljenje! Ništa manje bitni su i potrošnja vode, hrane i materijala, te smanjenje otpada i njegov odgovarajući tretman. Iako zvuči zahtjevno i skupo, u stvari je praktikovanje rješenja koja su u skladu sa zelenom ekonomijom značajan korak ka smanjenju troškova. Tim prije što su brojni načini da se to učini već dostupni u mnogim turističkim zemljama. Tako u Hrvatskoj postoji više priručnika s brojnim predlozima za usklađivanje poslovanja hotela s ekološkim i standardima kružne ekonomije. Evo modela smanjenja otpada koje nudi Fond za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost.

Hrana i piće: Zasebno sakupljanje ambalaže i komposta; Lokalni proizvodi, staklo umjesto plastike; Izbjegavanje jednokratnih proizvoda 

Papir: Posebno sakupljanje papirnog otpada

Higijenski proizvodi: Izbjegavati korištenje uzoraka proizvoda; Deterdžente kupovati u velikim pakovanjima koji se mogu ponovo puniti; sredstva za ličnu higijenu stavljati u trajne punionice ili kanistere; Ukloniti proizvode od plastike

Usluge restorana: Upotreba kuhinjskih krpa i platnenih salveta umjesto papirnih; Upotreba staklenog, porculanskog ili posuđa od recikliranog materijala; Izbjegavanje upotrebe jednokratnog posuđa

Tekstil: Upotreba pocijepane posteljine, peškira, stolnjaka za izradu platnenih vrećica za rublje, dječju posteljinu, male prekrivače 

Kontejneri: Obezbijediti sistem kontejnera koji se mogu ponovno upotrijebiti kako bi se smanjili troškovi prevoza otpada 

Energija: Uvesti nove tehnologije (pametne - smart sisteme) kojima će se regulisati osvjetljenje, temperatura, potrošnja velikih aparata i mašina; Zamijeniti tradicionalne baterije punjivim kako bi se smanjilo stvaranje opasnog otpada; Zamijeniti sijalice najekonomičnijim svijetlećim tijelima (LED)

Voda: Kontrola potrošnje za opšte namjene; Sakupljanje kišnice koja se može koristiti za određene namjene; Preporuke gostima da štede vodu

Pojedini autori turističkih strategija preporučuju i prenamjene zapuštenih ili starih objekata za nove turističke potrebe, što često možemo vidjeti prilikom revitalizacije napuštenih naselja s tradicionalnom gradnjom ili kulturno-istorijskih spomenika.

Izazovi otpada od hrane

Iako je energija – naročito u proteklih godinu dana – mnogim kompanijama, pa i hotelima bila značajna stavka među troškovima, poseban izazov za upravljanje predstavlja otpad od hrane. Možete i sami zamisliti: šta učiniti sa svim preostalim obrocima koji su pripremani i pićima koji su posluženi tokom jednog dana? Ili sa otpadom nastalim dok se sve to spremalo za posluživanje? Gdje sa jestivim, a gdje sa nejestivim ostacima obroka? Gdje sa ambalažom? Brojna pitanja - i za svako mora postojati odgovor kroz jasno definisanu proceduru postupanja sa svim tim ostacima.

Otpad iz hotelskih kuhinja i restorana može se regulisati i smanjiti, ali je potrebno primijeniti pravu strategiju. Za početak, potrebno je obučiti osoblje kako svojim radom da smanje količinu otpada od hrane, te definisati specifične procedure po kojima će to raditi. Treba obezbijediti i odgovarajuću opremu koja će ubrzati i poboljšati pripremu hrane, a koja ne mora biti skupa.

Prema međunarodnom Akcionom programu za otpad i resurse (WARP), otpad od hrane u hotelima najčešće je: pokvarena ili zastarjela hrana (21 %), posljedica pripreme hrane (45 %) ili otpad s tanjira (34 %). Čak 40 % ukupne mase otpada je od hrane bogate ugljenim hidratima: krompira (21 %), hljeba i pekarskih proizvoda (12 %), tjestenine i riže (7 %), otpad od voća i povrća čini samo 15 %, a od mesa i ribe 6 %. Takođe, 25 % cjelokupnog otpada od hrane čine ostaci od pripreme voća i povrća. 

Zato je neophodno ovim ostacima upravljati na pravi način. Time se može doprinijeti njegovom smanjenju u budućnosti, a možda i zaraditi na onome što je do skora predstavljalo trošak.

Prvi korak u procesu sprječavanja nastanka otpada u hotelima je identifikacija vrste i količine. Otpad se tokom jedne sedmice prikuplja u tri zasebna kontejnera namijenjenih ostacima: od skladištenja, od pripreme i od već poslužene hrane, te se bilježi razlog odstranjivanja. Na taj način kuhinja može dobiti važne podatke gdje i zašto nastaje otpad. 

Dobijeni rezultati se množe sa brojem sedmica koliko hotel posluje (najbolje ako je to svih 52 u godini) i eventualno prilagođava u zavisnosti od popunjenosti kapaciteta tokom i van glavne sezone. 

Zatim se izračunava procentualni udio ovih ostataka u ukupnom otpadu hotela i na osnovu toga pravi paralela. Koristi se isti procent i izračunava koja je njegova vrijednost u odnosu na ukupne finansijske izdatke. Nema sumnje da je pretvaranje otpada u „bačeni novac“ snažan pokretač za promjene u mnogim hotelskim sistemima, te uvođenje vrlo preciznih uputstava koji će doprinijeti smanjenju otpada od hrane. 

Da bi se otpad smanjio, provjerava se koliko čega i zbog čega se u kojem trenutku baca. Time će se i nabavka i priprema u hotelskoj kuhinji prilagoditi trenutnim zahtjevima klijenata u hotelu. 

Među preporukama su temeljno planiranje narudžbi hrane i zaliha, serviranje manje količine onih namirnica za koje je utvrđeno da ostaju na tanjiru. Na sličan način treba prilagoditi količinu i raznovrsnost ponude bifea (švedskog stola) kao i termin njegove popunjenosti i pripreme hrane. Konobari imaju izuzetno važnu ulogu pri preuzimanju narudžbi jer će od njih zavistiti priprema i količina hrane koju će gost zaista pojesti. I povratne informacije od gostiju, poput različitih anketa, mogu pomoći u boljem planiranju svih ovih aktivnosti.

Gdje će završiti otpad od hrane, da li će biti doniran ili prodat, upotrijebljen za druge namjene ili jednostavno – bačen, u mnogome će zavisiti od sposobnosti hotelskog osoblja da na pravi način sprovede sve ove preporuke za smanjenje otpada. Zato u svemu ovome još jednom treba istaći da su ovakvi procesi nemogući ako osoblje nije edukovano i motivisano na pravi način. U protivnom, rezultati će izostati.

Zašto nam sve to treba?

Ukratko, hoteli jednostavno mogu sve s čime posluju pod svojim „krovom“ da prenamjene, ponovo iskoriste, obnove, poprave (umjesto da često kupuju novo), smanje loše efekte i uticaje, recikliraju i vrate okruženju (kao što to mogu uraditi s kišnicom).

Mnogi hoteli u manje razvijenim turističkim centrima ne nalaze interes da mijenjanju već ustanovljene načine poslovanja iako im oni mogu donijeti značajne uštede. Inercija vodi njihovo poslovanje i, nadaju se, njihovo održavanje pozicije na tržištu. Ipak, bez ulaganja – materijalnog ili nematerijalnog – i stalnog inoviranja procesa rada niti jedna industrija, pa ni hotelijerstvo, ne može zadržati kvalitet.

Ima li crkularne ekonomije u crnogorskom turizmu?

Ne treba biti ekspert da bi shvatili kako cirkularna ekonomija u turizmu treba da ima posebno mjesto, naročito u zemljama s ograničenim resursima kakva je Crna Gora. Upravo kod nas svakodnevno vidimo cijele predjele koji nestaju u prašini građevinskih radova, otpad za koji se ne može reći da se odlaže već razbacuje na sve strane, dok je njegovo ponovo korištenje ili recikliranje „rezervisano“ za kompanije sa stranim vlasništvom.

Da je cirkularna ekonomija nešto na što je naša zemlja, praktično, primorana ukazuje i aktuelna Strategija razvoja turizma Crne Gore od 2022. do 2025. godine. U ključnom razvojnom dokumentu našeg turizma, cirkularna ekonomija i takozvani „zeleni rast“ (kao sinonim za razvoj po strogim principima ekološke osviještenosti) „ugurani“ su u istu kategoriju. Osnovni razlog za prihvatanje i realizaciju tih postulata, po strategiji, leži u činjenici da je Crna Gora po Ustavu ekološka država već više od 20 godina, te da Ujedinjene nacije i Evropska unija insistiraju na njima u razvojnim dokumentima. Međutim, značajna sredstva za pomoć u realizaciji projekata cirkularne ekonomije stižu najvećim dijelom iz pretpristupnih fondova koje dodjeljuje Evropska komisija, a za preduslov imaju upravo poštovanje ovakvih smjernica razvoja.

Samim tim, Crna Gora je „odlučila“ da prihvati cirkularnu ekonomiju tako što je Vlada pomenula njene principe u svojim strategijama za ruralni, kulturni i zdravstveni turizam, te Industrijskoj politici do 2023. godine. To bi, kako navode, trebalo da pomogne, produžetku sezone, podizanju životnog standarda, vraćanju ljudi na selo, valorizaciji kulturne baštine i jačanju ukupne zdravstvene infrastrukture. 

Rezultat su - podsticajne mjere za razvoj „zelenih“ smještajnih kapaciteta, kojima je država trebalo da stimuliše investitore da usvoje i koriste nove tehnologije i poslovne procese u skladu s cirkularnom ekonomijom. Prošle godine je za ovakve namjene bilo ukupno izdvojeno milion eura iz državnog budžeta, donacija, Evropske unije, Investiciono-razvojnog fonda i banaka. Dio pomenutih sredstava dodijeljen je kao bespovratna pomoć, a dio plasiran kroz kredite onima koji su usklađivali svoje standarde kako bi dobili neki ekološki sertifikat.

Tako je cirkularna ekonomija u crnogorskom turizmu ostavljena bez osnovnih smjernica, rijetkim savjesnim kompanijama odnosno pojedincima da je razvijaju prema njihovom nahođenju…

Konačno, da li je cirkularna ekonomija u turizmu moguća? Ako pitate hotelijere siromašnih i većine zemalja u razvoju (koji, uzgred, posluju samo zbog primarne akumulacije kapitala), to su nedostižni ciljevi razvijenih država koje ni same to ne praktikuju. Iako u njihovom odgovoru ima mnogo istine, ipak se treba osvrnuti oko sebe i ugledati na one koji su zbilja posvećeni boljoj budućnosti. A ima ih dovoljno da slijedimo njihove primjere.

Tekst je urađen u sklopu projekta koji je finansiran iz Fonda za pluralizam.