Čudesna umjetnost libanske kuhinje

Libanski restoran u ponudi Meastral Hotel & Casino je raj za gastronomske zaljubljenike /

Libanski kuvari sa sobom su u svijet ponijeli ne samo bogato iskustvo iz oblasti kulinarstva i gastronomije, već i poznavanje trgovine, putovanja, turizma, ugostiteljstva, odnosno svega onog što Libanci imaju još iz antičkih dana kada su drevni Feničani imali svoje kolonije širom Mediterana.

Vještina kuvanja je umjetnost podjednako kao i slikarstvo, muzika ili književnost. Ono je tijesno povezano sa civilizacijom od najstarijih dana sve do danas kada poprima sofisticirani oblik i simbolizuje blagostanje ljudskog roda. 

Michel Ghawi, Executive chef libanske kuhinje

Libanska kuhinja je drevna kuhinja koja svoju prefinjenost vuče još iz dana slavne istorije ove države i njenih žitelja. Upravo to bogatstvo istorije, mješavina naroda i kultura daju na značaju libanskoj kuhinji. Iako je internacionalna kuhinja imala snažan uticaj na libansku, posebno u doba kada je Liban bio pod okupacijom Turske i Francuske, i ostale okolne zemlje i narodi dali su doprinos raznovrsnosti libanske kuhinje. Zahvaljujući tome, danas je libanska kuhinja veoma raznovrsna, pa uz tradicionalnu gostoljubivost Libanaca predstavlja najveću prepoznatljivost ove države. Ona se konstantno unaprjeđuje, jela bivaju sve prefinjenija, pa širom svijeta maltene svugdje možete naići na neki libanski restoran. Veliki zaslugu za to imaju brojni šefovi kuhinje koji su tokom protekla dva vijeka iskoristili znanja i iskustva drugih i unaprijedili recepture jela, dodali bitne estetske momente u njihovoj dekoraciji i sačuvali prepoznatljive ukuse za brojna jela koja su kasnije nazvana opštim imenom „orijentalna kuhinja“. Libanski kuvari sa sobom su u svijet ponijeli ne samo bogato iskustvo iz oblasti kulinarstva i gastronomije, već i poznavanje trgovine, putovanja, turizma, ugostiteljstva, odnosno svega onog što Libanci imaju još iz antičkih dana kada su drevni Feničani imali svoje kolonije širom Mediterana.

AUTENTIČNO GASTRONOMSKO PUTOVANJE

Jedan od razloga zašto se ova drevna kuhinja raširila i postala popularna širom svijeta je njena raznovrsnost, bogatstvo boja, mirisa i ukusa. Libanska kuhinja zasniva se na pripremi jela od prirodnih i svježih namirnica, a među najznačajnijim sastojcima su maslinovo ulje, bijeli luk, limeta, menta, i sve vrste svježeg povrća koje omogućavaju pripremu bogate trpeze pune jela raznovrsnih boja i bogatih ukusima, mirisima i aromama.  Skoro sva jela se pripremaju brzo i uz malo truda, bez vještačkih ukusa i dodataka i na taj način čuvaju se hranljivi sastojci, a hrana ne utiče loše na zdravlje konzumenata.

 Mnoga su i raznovrsna libanska jela, poznata po jednostavnoj kompoziciji, brzoj pripremi i lakom varenju. Ona su bogata nutritivnim vrijednostima neophodnim za organizam, bazirani na hladnoj i toploj mezi, sirovom mesu, roštilju, glavnim jelima, punjenjima i prelivima, voću i slatkišima.

Kažu da je meza prepoznatljivost Mediterana, a njena suština svedena je u narodnoj umotvorini „jedeš, a ne jedeš; ne jedeš, a sit si;  sit si, a možeš još!“. Bio je kraj jula, a nad Pržnom su se sunce i oblaci igrali bojama i oblicima. U ovoj čudesnoj igri prirode uživali smo podjednako kao u specijalitetima koje je za nas spremao Michel Ghawi, Executive Chef.

Za istinske ljubitelje orijentalnih ukusa, ali i sve one koji žele da istražuju kulinarske horizonte, pravo mjesto za uživanje u libanskoj kuhinji je restoran Maestral club koji posluje u okviru Maestral Casino & Resort na Pržnu.  Na terasi, na samoj pjeni od mora čeka vas nezaboravno iskustvo tokom kojeg ćete osjetiti duh gostoprimstva i bogatstvo libanskih ukusa – od niza tradicionalnih hladnih i toplih meza, tipičnih libanskih jela od mesa ili ribe do domaćih deserta. 

Nakon što smo uživali u čudesnim jelima koje je šef Ghawi pripremio sa svojim timom, sjeli samo da u miru razgovaramo. Gospodin Ghawi je rođen 1965. u jednom gradu nadomak Bejruta. Kaže da je od malena pokazivao ljubav prema kuhinji i kulinarstvu.

- Od kad znam za sebe volio sam kuhinju, iako je kod nas kuhinja tradicionalno mjesto u kojoj uglavnom borave žene. Niko prije mene u porodici nije bio kuvar. Imao sam šest godina kada sam prvi put uzeo da sam spremam nešto u kuhinji. Jedva sam čekao nedjelju da moji roditelji i ostali ukućani odu u šetnju. Ja sam se pravio bolestan, i čim su oni otišli van ja sam otišao u kuhinju da spremam. Prvo jelo koje sam spremio bila je tamria, neka vrsta našeg domaćeg kolača. Kada se majka popodne vratila kući i vidjela kakav sam haos napravio u kuhinji bila je ljuta i dobio sam za kaznu batine. Ipak, to me nije pokolebalo da jednog dana postanem kuvar, kaže Ghawi i dodaje da je nakon osnovne škole upisao školu za kuvara u kojoj je bio među najboljim učenicima pa je nakon toga nastavio sa daljom edukacijom. 

- U to vrijeme u Libanu je bilo veoma mnogo hotela, a ja sam ih obilazio kako bih stekao praksu. Dosta njih je bilo u planinama, jer je Liban zemlja slična Crnoj Gori, ali to mi nije smetalo da idem od jednog do drugog kako bih sticao znanja i kulinarske vještine, kaže naš sagovornik koji je sa samo 18 godina dobio zvanje šefa.

NAKON ČETIRI DECENIJE KARIJERU NASTAVIO U CRNOJ GORI

Michel Ghawi je imao nešto manje od dvadeset godina kada je odlučio da se preseli u Ujedinjene Arapske Emirate i tamo započinje njegova internacionalna karijera. Tokom osam godina u Emiratima radio je u renomiranim hotelima i ketering kompanijama, a jedno vrijeme imao je i svoj restoran. Nakon toga seli se u Kairo, gdje je radio u hotelima „Oberoi“, „Omam“, „Meridian“, „Ritz-Carlton“, „Fairmont“, „Hilton“, a od prošle godine gospodin Ghawi je u Execitive Chef hotelu „Maestral resort & casino“ na Pržnu.  

- Crna Gora me veoma podsjeća na Liban. Plaže su prelijepe, planine takođe. Kad imam slobodnog vremena rado se odlučujem da upoznam različite krajeve Crne Gore, kaže on i dodaje da je crnogorska kuhinja jednostavna, bez puno začina i dodataka. Za razliku od orijentalne kuhinje, vi volite da osjetite prirodan ukus hrane, sa malo soli i bibera i to je to, kaže naš sagovornik i dodaj da je u njegovoj rodnoj zemlji, situacija je poprilično drugačija. 

Kada dođete u Liban i posjetite neki od tamošnjih restorana prvo što ćete primijetiti da u startu cio sto prekriju raznovrsnim jelima iz grupe hladne meze. Tu može biti 20, 30 pa čak i više različitih jela. Nakon toga će vas ponuditi lokalnim tradicionalnim napitkom arak¸ koje se pravi od bijelog grožđa, a kome specifičan ukus daje biljka anis. Arak dobije mliječno bijelu boju kada se pomiješa sa vodom. 

Gastronomski spektakl

Na pjeni od mora kušali smo ono što spremaju narodi u dalekim krajevima Libije sa kojima eto dijelimo isto more i mediteransku kulturu. 

Libanska kuhinja je harmonična mješavina mediteranske, bliskoistočne i francuske kuhinje pri čemu je najizraženiji mediteranski uticaj. Ishrana je bogata žitaricama, mahunarkama, povrćem, voćem i orašastim plodovima. Maslinovo ulje i bijeli luk bitni su sastojci u pripremi gotovo svakog jela. Primarni proteini životinjskog porijekla su jagnjetina, piletina i govedina. Način pripreme obično uključuje roštiljanje, pečenje i u manjoj mjeri dinstanje. Ukus se hrani daje svježim začinima i velikim količinama svježeg začinskog bilja. Uprkos francuskim uticajima u svojoj istoriji i popularnosti kroasana i flana, libanska hrana rijetko uključuje upotrebu složenih soseva, pavlake ili čak putera u svojoj kuhinji.

Hrana se servira u „porodičnom“ stilu, počevši od asortimana hladne meze, asortimana toplih meza, a zatim slijede glavna jela koja uključuju uglavnom meso i ribu i na kraju svježe voće i slatkiše. Jela u svakom meze slijedu se nadopunjuju. Iako mnogi možda ne povezuju neka od ovih jela (humus, tabbouleh, pita hljeb, kebab itd.) s Libanom, ona definitivno postaju dio onoga što se u zapadnim zemljama široko smatra mediteranskom hranom.

Nakon toga kreće set jela poznatih kao topla meza, kojih takođe ima na desetine. Poslije hladne i tople meze na trpezu se iznose glavna jela, pripremljena od ribe ili mesa. Nekada je jagnjetina koja je bila dominantno meso na libanskim trpezama, ali danas se navike ljudi mijenjaju pa se jagnjetina sve manje koristi u ishrani. Nakon toga poslužuju se kolači, i to je ujedno i momenat kada prestaje da se pije arak. Kada isprobate sve ove slatke đakonije, obično se prebacate za sto pored na kojem vas čeka raznovrsno svježe voće u zavisnosti od toga koja je sezona. 

Upitali smo ga kako gosti hotela reaguju da libansku kuhinju. 

Ljudima su se odmah svidjela libanska jela. Posebno mi je drago kada se ljudi ponovo vraćaju namjenski da uživaju u hrani koju pripremamo. Većina meze jela koja pripremamo su zdrava jer se spremaju od svježih domaćih namirnica. Ljudi koji vode računa o zdravlju i ih zbog toga dodatno vole. Mi u pripremi hrane samo koristimo maslinovo ulje, i prirodne sastojke kao što su limunov sok i bijeli luk.

Ono što želim da istaknem je da sam imao prilike da probam razna maslinova ulja širom svijeta, ali da je crnogorsko maslinovo ulje jedno od najboljih, ističe šef Ghawi i dodaje da je Maestral Hotels and Casino dobitnik priznanja za najbolje blago ekstra djevičansko maslinovo ulje na 25. Međunarodnom susretu maslinara i uljara Noćnjak 2023. koje je održano u Hrvatskoj.