Džidžarin – duh starog doba i znanje starih maslinara

Alen i Demo Metović nastavljaju tradiciju barskih uljara /

Maslinjak Džidžarin u Starom Baru broji više o deset hiljada stabala i jedan je od najstarijih u tom primorskom gradu

Kolone ljudi prelazile su Suvi potok u oba pravca. Uz njih bi hodali magarci sa punim ili praznim drvenim košarama maslina na leđima, zavisno da li su se kretali ka maslinjaku ili iz njega. Tom stranom brda odjekivao je žamor ljudi, često bi se negdje zadjenula i pjesma, a mnogi bi u maslinarskim mobama našli prve ljubavi ili, pak, upoznali buduće supružnike. Tako je nekada izgledala jesen u jednom od najvećih i najstarijih maslinjaka u Baru – Džidžarin.

Taj maslinjak danas izgleda pusto, a nekoliko imanja sa maslinama djeluju zapušteno. Nekoliko porodica i dalje održava svoje maslinjake u zaleđu Starog Bara.

Maslinjak se nalazi u podnožju rumijskog vrha Majlik, ispod zidina starog grada, a prema zvaničnim procjenama broji preko 10 hiljada vremešnih maslinovih stabala autohtone „barske žutice“. Procjene mještana kažu da ta brojka ide i do 12 hiljada maslina. Institut iz Istanbula je 2015. godine slobodnim uzorkovanjem pronašao masline stare i pet vjekova. Mještani, međutim, tvrde da su naučnici uzorkovali samo stabla pored utabanog makadamskog puta, ali da bi vjerovatno, da su zašli dublje u maslinjake, našli i znatno starija stabla.

Turistička i planinarska atrakcija

Pogled iz Džidžarina je neopisiv. Na jugozapadu vidite Bar i morsku pučinu, dok se sa druge strane (na sjeveroistoku) iznad vas uzdiže krševita Rumija. Na sjeverozapadu vidite zidine Starog Bara, a ispod njega i Malog grada. Tu je živjela posluga koja je radila u starom gradu. Stari maslinjak nalazi se na ušću dva potoka – Suvi potok teče sjeverno od maslinjaka i uliva se u Bunar, koji dalje teče u Vruću rijeku, a ona kasnije u Rikavac. Ova dva potoka istovremeno čine sjevernu i zapadnu granicu maslinjaka.

Od skoro maslinjak je turistička atrakcija. Prvo na šta nailazite kada se od Starog Bara spuštate ka Džidžarinu je star kaldrmisani most na Suvom potoku, koji je izgrađen još u doba osmanlijske imperije. Uzvodno je izgrađeno još nekoliko brana kako bi se usporio vodotok potoka, a voda iskoristila za navodnjavanje maslinjaka. Suvi potok presuši sredinom proljeća, ali proteče nakon većih jesenjih kiša. Po tome je i dobio ime.

 Demo Metović 

Na Bunaru prvu uljaru pokrenuo Mašo Vrbica

Prvu moderniju uljaru na vodeni pogon sa gvozdenim presama sagradio je 1888. godine vojvoda Mašo Vrbica na Bunaru. Takođe, na Bunaru, pored uljare, osnovao je prvu fabriku sapuna, koja je praktično bila prva crnogorska fabrika, zapisao je barski pisac Čedo Ratković.

Prvu uljaru na parni pogon sagradili su braća Marić na Držaku 1927. godine, trgovci i vlasnici pilana iz Kolašina. Kapacitet nove uljare je bio 20 tona maslina dnevno i pet tona kvalitetnog maslinovog ulja. Kvalitetno rafinisano ulje izvoženo je u inostranstvo.

 Anel Metović

Nakon mosta se uskim putevima penje do maslinjaka. Taj dio izgleda kao da ste još u nekom starom dobu. Kada nije postojala napredna tehnologija, već je čovjek sve obavljao snagom svojih mišića i moždanih ćelija. Sa druge strane maslinjaka nalazi se uski makadamski put, kojim se mogu kretati vozila. Međutim, previše je loš put da bi došle teške mašine, pa ljudi u svoje maslinjake idu samo sa opremom koju mogu nositi u rukama. Nepristupačnost daje posebnu draž maslinjaku, jer se primjećuje njegova starost i gordost. Svaka maslina je umjetničko djelo za sebe.

Džidžarin je atraktivan i za planinare, jer staze kroz maslinjak vode i do sela na Rumiji i njenom zaleđu. Tako da u ovom kraju mogu uživati turisti koji vole šetati prirodom, okružen žilavim maslinovim drvećem, ali i ozbiljni sportisti koji vole planinarenje.

„Maslinjak star više vjekova, povezanost sa Starim gradom Bar kao jednim od najstarijih utvrđenja na Jadranu, bogatstvo prirodnih voda, kulturno – istorijskim spomenicima, prisustvo skoro 300 različitih vrsta biljaka na jednom prostoru, kao i jedan od najljepših pogleda koji se pruža na barsku kotlinu bez sumnje Džidžarin smiješta u neprocjenljivo blago Bara“, kaže Anel Metović za Caffe Montenegro.

Metovići nastavljaju tradiciju u „ulici mlinova“

Anel i njegov otac Demo imaju 350 stabala maslina u Džidžarinu. Oni pored svojih, održavaju i koriste maslinjake svojih komšija koje nemaju mogućnosti da se time bave ili samo imaju drugih interesovanja. Od maslina prave ulje. Napravili su svoj brend „Zlatne kapi“, koji distribuiraju na crnogorsko tržište, ali u svojoj uljari ugošćavaju i turiste, zainteresovane za stari maslinjak.

„Džidžarin stvara izuzetno interesovanje stanih gostiju, a pošto se nalazimo u neposrednoj blizini sa svojom uljarom zadnjih godina iskazuju interesovanje za posjetom i naše uljare, gdje imaju mogućnost da probaju maslinovo ulje koje proizvodimo, kao i autentične proizvode barske kuhinje i da im se pokaže kako funkcioniše kompletan proces proizvodnje maslinovog ulja na oba načina“, kaže Anel.

U svojoj uljari masline prerađuju na tradicionalan način – mljevenje maslina velikim kamenim pločama (na električni pogon), i  modernim mašinama za pravljenje ulja. Objekat se nalazi u naselju Podgrad (dobilo ime jer se nalazi ispod starog grada), u blizini vodoizvorišta Kajnak, a na obali rijeke Bunar. Demo Metović za Caffe Montenegro kaže da su nekada to mjesto nazivali „ulica mlinova“. U njoj su na 500 metara, prema njegovim riječima, bili smješteni četiri uljare i tri mlina za mljevenje žita. Tu su, sjeća se, čekale rijeke ljudi sa maslinama i žitom. Sve mlinarske točkove pokretala je voda iz Bunara.

Pozrnica

U tom periodu kada bi berba plodova bila pri kraju vlasnici maslinjaka su dozvoljavali porodicama slabijeg imućnog stanja da prikupe posljednje količine plodova i taj proces se tradicionalno nazivao „pozrnica“. Nakon „pozrnice“ skoro sve porodice u Baru su imale dovoljno maslinovog ulja za korišćenje do iščekivanja nove berbe.

„Ovi potoci ranije nijesu presušivali, već je njima tekla snažna bujica tokom cijele godine. Međutim, tokom sedamdesetih na Kajnaku je kaptirana voda za ’Primorku’ (fabrika za preradu maslinovog ulja), a nakon toga je voda počela da presušuje“, pričao je Demo.

On je inače iz porodice uljara. Njegov otac bio je uljar, a u poslu mu se pridružio i njegov sin Anel. Iako je završio poslovni fakultet u Baru, odlučio je da ostane u porodičnom biznisu i razvija posao. Od svog maslinovog ulja već su napravili domaći brend, koji je dobio brojna domaća, ali i regionalna priznanja. Posao razvijaju i u pravcu ugostiteljstva.

„Planiramo da u budućnosti u sklopu kompleksa imamo restoran i smještajne kapacitete, ali korona je usporila sve, tako da ćemo još sačekati sa tim planovima“, pojašnjava Anel.

Demo, ipak, pamti vrijeme kada se u Džidžarinu radilo „mnogo više“. Ljudi su, kaže, uglavnom živjeli od poljoprivrede, pa su imanja u okolini starog grada bila uredno održavana.

„Greota je koliko je imanja zapušteno. Neki od vlasnika maslinjaka u Džidžarinu nijesu se pojavili nekoliko decenija i  ne zna se šta je sa njima. A maslinjaci propadaju. Ima i onih koji su zacijenili svoje maslinjake i ne mogu da ih prodaju, ali nikom ne daju da ih održava. Nekada to nije bilo tako, već su ljudi živjeli od maslinarstva“, prisjeća se on.

Međutim, tvrdi da su već od osamdesetih Barani počeli masovno da emigriraju u druge države u potrazi za poslovima i boljim životima, ili kako bi u tom primorskom gradu rekli – u pečelbaru. Za sobom bi ostavili prazna imanja, a u tim državama bi rasla djeca koja ni ne znaju gdje im je očevina i đedovina. Demo kaže da danas gotovo sve radi samo sa sinom, jer ne može da nađe radnika. Drugi problem je loš put do Džidžarina, zbog kojeg, kaže, traži da kupi magarca i masline dotjeruje kao njegov otac prije četrdeset godina.

Ovce nekada „čistile“ Džidžarin

Anel kaže da su u prošlosti imućne barske porodice imale više stotina stabala maslina i da su se bavile proizvodnjom maslinovog ulja. U tom periodu maslinari su preko cijele godine, osim u onom periodu kada se vršilo sakupljanje maslina, u svojim maslinjacima čuvali stoku.

„Kao najdominantnija domaća životinja u maslinjacima su bile ovce od kojih su vlasnici imali višestruku korist. Od čišćenja trave u maslinjacima, gnojenja maslinjaka, dobijanja mliječnih proizvoda maslinari su se oduvijek u Džidžarinu uspješno bavili i stočarstvom. Takođe, kao neizostavne životinje u prošlom periodu bile su konj i magarac pomoću kojih su vlasnici dopremali masline u obližnjim uljarama na preradu“, rekao je on.

U tom periodu, kaže, maslinari su bili mišljenja da se rezidba maslina ne treba obavljati svake godine i da ona nikako ne smije biti drastična, već da je potrebno da stabla sa vegetacijom dostižu visinu i do 15 metara visine. Prednost takvog gajenja maslina je bila višestruka.

„Smatrali su da time stoka ne bi mogla naštetiti lišću i granama maslina, procenat ulja koji se nalazi u plodu bio bi na izuzetno visokom nivou i na taj način njihovi prihodi zadovoljavajući. Masline su se isključivo sakupljale sa zemlje, a ukoliko bi plod bio zdrav u tom slučaju bi u martu i aprilu maslinari tresli masline sa „žilama“ (poseban alat za trešenje koji se pravio od grane kestenovog drveta – visoke otpornosti) i na taj način bi se okončavala berba plodova“, pojašnjava on.

Danas, maslinari su mišljenja da je potrebno berbu maslina obavljati na jednom savremenijem postupku, isključivo brati maslinu sa stabla, i to u što ranijem periodu. Berba maslina se uglavnom obavlja branjem plodova sa stabla gdje se nakon toga praktikuje brza prerada maslinovog ploda kako bi kvalitet ulja bio na najvišem nivou.

„Smatra se da rana berba maslina od zelenih plodova daje ulje najboljeg kvaliteta koje se sa karakteristikama u slobodnim masnim kiselinama polifenolima.... svrstava u prvoj kategoriji extra djevičanskog maslinovog ulja. Pravovremenom berbom, adekvatnim skladištenjem dobijenog maslinovog ulja, flaširanjem ulja u staklenoj ambalaži garancija je kvaliteta“, kaže Anel.

Đed odbio titulu aginicu i vratio se u Bar

Demo Metović priča da je i njegov djed Hadži Jusuf bio „pečelbar“, ali u Carigradu. Tada su, kaže, naši ljudi išli da rade u centar Osmanlijske imperije, kao što danas idu na zapad.

Rekao je da je tamo radio neke poslove vezano za finansije i novac. Tamo je, kaže, radio sa jednim komšijom iz Bara. Tvrdi da su Barani tada bili traženi u inostranstvu jer su govorili više jezika. Obojica su se sa bogatstvom, kako kaže Demo, vratili u Bar.

On tvrdi da se slučajno sreo sa potomkom tog komšije koji je radio sa njegovim djedom. U priči sa njim saznao je da su drugovi iz „pečelbare“ družili i u Baru. Sjedjeli bi i razgovarali na turskom. Iako Demov sagovornik, kao dijete, nije razumio većinu njihove priče, neke djelove je, ipak, uspio da shvati.

„Moj djed je radio kod nekog bogatog age, koji je bio u starosti, a imao je mladu ženu. S obzirom da im je moj djed vodio te finansije ona mu je jednom ponudila da otruje njenog supruga i da sa njim podijeli njegova imanja i bogatstvo. Moj djed je, koliko sam razumio to odbio i rekao da on kući (u Baru) ima ženu i djecu, te zbog njih ne može počiniti takav grijeh. I vratio se na kraju svojoj porodici“, ispričao je Demo.

Međutim, garancija kvaliteta je i kada u domu imate već novu generaciju koja stasava i planira da nastavi porodičnu tradiciju uljara i to iz vjekovima starog maslinjaka, ispod zidina kulturnog spomenika iz kojeg je iznikao današnji Bar. Spoj tradicije, znanja, modernosti i radne etike će zasigurno Metovićima obezbijediti svijetlu budućnost na tržištu maslinovog ulja.

Tekst je urađen u sklopu projekta koji je finansiran iz Fonda za pluralizam.