Fabrika kafe, mladalačke energije i ljubavi

Priča o prvom specialty coffee shopu u Podgorici

Teške životne priče bacile su Nikolu i Anđelu u svijet ugostiteljstva, ali upornost, rad i zalaganje donijeli su im prepoznatljivost i uspjeh

Danas je mnogo teško naći ugostiteljskog radnika u Podgorici. A i ako ga nađete još ga je teže zadržati u sezoni. Međutim, prije pandemije i egzodusa konobara, barmena i kuvara na mjesta gdje su njihove profesije mnogo cjenjenije, u glavnom gradu ste morali dobro da oderete kičmu kako biste se istakli.

U takvom ambijentu počeo je da radi srednjoškolac Nikola Ivanović. Sa šesnaest godina ostao je bez majke koja je izdržavala cijelu porodicu. Zbog porodičnih prilika kao najstarije dijete morao je da uskoči vikendima da radi u šanku kako bi pomogao svom i školovanju mlađeg brata.

Iako je zanat kalio u tadašnjim podgoričkim pabovima, gdje posao barmena nije iziskivao posebnu kreativnost, uspio je da se profiliše kao vrhunski koktel majstor i barista (majstor kvalitetne kafe). Zbog toga je danas regionalni instruktor za barmena i baristu, dok je u Podgorici sa djevojkom Anđelom otvorio prvu specijalizovanu kafeteriju (specialty coffee shop) – „Fabrika kafe“. Riječ je o brendu koji je obogatio turističku ponudu Podgorice, ali i Crne Gore. Razlika između specijalizovane i komercijalne kafeterije je što se specijalna kafa obično prži u malim šopovima ili pržionicama, koristeći tradicionalne metode uz modernu tehnologiju, a često se prodaje tamo gdje je i pržena. Komercijalna kafa se, pak, obično prži i pakuje u velikim fabrikama, pod brendom velikih kompanija, koji je dalje distribuiraju u komercijalne kafeterije. 

Nenadano postao najbolji koktel majstor regiona

Međutim, put do profesionalca nije lak. Nikola je morao da napravi nekoliko teških životnih izbora kako bi uspio u poslu. Ali u početku je osnovni cilj bio preživjeti.

„Kad sam završio srednju nijesam želio da upišem fakultet, iako sam bio odličan đak u osnovnoj i u elektrotehničkoj školi. Trebao nam je novac. A kada sam vidio koliko zarađujem radeći samo vikendom, izračunao sam da će biti dobra zarada kada budem radio tokom cijele sedmice“, priča danas dvadesetpetogodišnji Ivanović za Caffe Montenegro.

Ipak je pod pritiskom familije upisao književnost u Nikšiću, ali brzo je uvidio da život studenta nije za njega. Nije bilo lako raditi i studirati, a drugačije se nije moglo. Iako nije izabrao formalno obrazovanje, Nikola je non-stop učio.

„Teorija me je uvijek zanimala. Recimo kod koktela zašto se nešto radi na taj način, koji ukusi idu sa čim, ili kod kafe – gdje sam učio sve, od uzgoja, branja, prženja, i na kraju do kuvanja. Uvijek sam grabio kurseve, bili oni besplatni ili ne, ali najviše sam učio onlajn. Tada nijesi mogao da biraš posao, već si morao da se istakneš po nečemu“, pojasnio je.

Tada je počeo da eksperimentiše sa koktelima. Da uči i da upija sve što mu treba kako bi bio bolji u poslu. I dalje se samo borio da preživi na tržištu i vrati porodične dugove.

„Znam kad bi me društvo zvalo da izađemo – obično vikendom – samo sam im govorio: „A đe, danas su mi najjače dnevnice’“, govori kroz šalu Nikola.

Međutim, Montenegro Monin kup iz 2018. godine promijenio je sve u Nikolinom životu. Riječ je o takmičenju mladih barmena u pravljenju koktela, koje je organizovano pod sponzorstvom brenda različitih sirupa – Monin. Tehnički uslov bio je da koktel sadrži tradicionalni ukus zemlje iz koje takmičar dolazi i jedan od moninovih proizvoda.

Ivanović se prijavio na takmičenje, samo kako bi pokupio još jedno iskustvo i upoznao ljude iz tog svijeta. Nije ni slutio da će mu koktel sa slatkim od smokava – specijaliteta iz njegovih Kuča, donijeti prvo mjesto na tom takmičenju.

„Bio sam siguran da će takmičenje osvojiti jedan mnogo iskusniji barmen. Jer se meni činilo da sam ja amater u tom polju. Neki takmičari su došli sa svojim pozlaćenim šejkerima i dosta uložili u izgled, dok sam ja pozajmio neki šejker jer nisam znao da i to moram da donesem“, kaže Nikola.

Ipak pobjeda na tom takmičenju odvela ga je na svjetsko takmičenje u Parizu. Tamo je kao jedan od nekoliko dvadesetogodišnjaka na takmičenju završio trinaesti od pedeset najboljih svjetskih barmena, a prvi u regionu.

Tada to više nije bio samo posao za preživljavanje i nije bila samo borba na tržištu, već je Nikola počeo istinski da uživa u svom poslu. Počeo je da voli svoj posao tek kada je shvatio koliko je dobar u tome. Ovi rezultati donijeli su mu ubrzo i mjesto predavača na regionalnoj „Bar Akademiji“, gdje teorijski i praktično obučava buduće šankere i majstore kafe (bariste).

„Želio bih da imam svoju pržionicu u Kučima, za koju već zidamo objekat, a uz to da pečemo svoja peciva, da uzgajamo svoje voće i povrće i da kupim nekoliko krava i da imamo svoje mlijeko. Da potpuno zaokružimo proizvodnju kao brend. Radnicima koji bi postali partneri prepustio bih vođenje objekata dok bi se ja bavio proizvodnjom. To mi je san i siguran sam da ću ga ispuniti.“

To je donijelo i nove poslove pa je radio u luksuznim restoranima i barovima u Njemačkoj, ali i na Hvaru (Hrvatska), gdje se zaljubljuje u jedan coffee shop.

„To je bila takva energija i takva sreća. Oni sa istim elanom služe i kada imaju ogromni pazar, ali i kada im padne kiša i nemaju mnogo pazara jer imaju par stolova unutra. Nema pijanih ljudi, nema presije, sve je nekako lagano, a tu je i more“, kaže on.

Preživljavao u Crnoj Gori, sanjao o kafi

Pandemija je Nikoli zatvorila mnoga vrata i ponovo se vratio u Crnu Goru na „preživljavanje“. Radio je u nekoliko podgoričkih ugostiteljskih objekata van sezone, dok je tokom ljeta radio na primorju.

Međutim, tokom pandemije se zaljubio u Budvanku Anđelu Barbu, koja će biti ključna za današnji coffee shop. I ona je, kao i Nikola, rano ostala bez jednog roditelja (oca), zbog čega se vrlo rano ubacila u ugostiteljsku privredu kako bi pomogla porodici. Kako dolazi iz Lastve Grbaljske prvi poslovi su bili vezani za plažu i ljetnju sezonu.

„Moram reći da su nam slični bili putevi. I ona je odrasla u oskudnim uslovima, zbog čega je nakon očeve smrti morala da pomaže porodici kao najstarija. U Podgoricu je doveo fakultet, ali je morala da radi kako bi platila za njega i izdržavala sebe“, priča Nikola.

Kaže da je ona redovno kafenisala u jednom lokalu gdje je radio i da je sudbonosno bilo jedno pandemijsko ljeto. Oboje su te sezone planirali da zarade na primorju.

„Već sam dogovorio posao na Velikoj plaži, u Dolcinijumu (Ulcinj), i pitao sam nju gdje će tog ljeta. Kad mi je rekla da će i ona da radi na istom mjestu prijatno me je iznenadila slučajnost. Ali sada sam siguran da je tako trebalo da bude“, kaže Nikola.

On i Anđela su maštali o svojoj specijalizovanoj kafeteriji. Kroz glavu im je prolazio poslovni prostor od dvadesetak kvadrata i šankom sa mirisom slane vode, baš kao ona na Hvaru gdje je Nikola svako jutro prije posla svraćao po najukusniju kafu koju je popio do tada. Tu je slušao o raznim vrstama kafa – afričkim, južnoameričkim, azijskim. Kako se obrađuje zrno, kako se melje kafa, kako se mjeri, koje su mašine i mlinovi najbolji…

Međutim, kada bi došao do računice to nije bio ni malo jeftin poduhvat. Za specijalizovanu kafeteriju bila je potrebna mnogo skuplja oprema i kafa, nego za običan restoran ili komercijalnu kafeteriju. 

„Vjeruj mi opremiti dvadesetak kvadrata specialty coffe shopa gotovo isto košta kao i opremiti 200 kvadrata komercijalne kafeterije. Mašine su barem pet puta skuplje, da ne pominjem samu kafu i sastojke“, pojasnio je.

San o kafeterijskoj zadruzi 

Nikola tvrdi da i oni kubure sa radnicima. Riječ je o specifičnoj oblasti gdje ne može da radi bilo ko. Da bi obučio nekog da pravi specijalne kafe, mora da ima neko predznanje i iskustvo u kafeteriji.

„Ne možeš biti za ovaj posao ako znaš kući da skuvaš kafu iz kesice ili ako si u nekom restoranu koristio espreso aparat. Ovo je mnogo ozbiljnije. Zato mi je glavni cilj da obučim ljude i napravim dobar tim. Ljude moram zadržati i motivisati“, priča Ivanović.

 Banja Luka i prvi počeci

U trenutku nakon pandemije stigao je do tačke kada je vratio porodične dugove i bio je spreman da počne da štedi za svoj biznis. Ali u Crnoj Gori nije bilo moguće uštedjeti koliko mu je trebalo. Anđela i Nikola nakon više potraga za poslom odlaze u Banja Luku.

„To je vrlo interesantna priča. Ja sam prije pandemije dogovorio sa drugarima sa Hvara da radim u njihovoj kafeteriji, to je danas tamo popularni lanac „Kava“. U Banja Luci sam prije sezone držao obuku za bariste, čovjeku koji je planirao tamo da otvori pržionicu kafe i lanac kafeterija. Toliko me je propitivao o tome i na predavanju i van toga, da mi je rekao - „Ti moraš da dođeš kod mene da radiš. Samo reci cijenu“. Bio sam tada iznenađen i odbio sam. Znam da je čovjek pominjao i stan i da će dati sve što tražim, ali ja sam bio zacrtao kafeteriju na Hvaru i nije bilo tih para. Odbio sam ga, ali ostao sam sa njim u kontaktu“, objašnjava Nikola.

Pandemija je pokvarila Hvar i Nikola je ostao u Crnoj Gori. Izjalovile su se i druge prilike da pođe vani. Međutim, taman kada je razmišljao o svom biznisu stigla je poruka od Banjalučanina.

„Samo je stigla vrlo direktna poruka – „Čovječe trebaš mi, hoćeš li ti da dođeš da radiš ili ne?“ O tome sam pričao sa Anđelom i prelomili smo da idemo za Banja Luku. On je već otvorio svoju „Fabriku kafe“ koja je podrazumijevala pržionicu i kafeterije, ali mu je falilo radnika. Ja sam obučavao radnike, nadgledao poslove u pržionici i kafeterijama, dok je Anđela radila u pržionici i u jednom od objekata. I to je stvarno dobro išlo“, priča Nikola.

Nakon nekog vremena zasitili su se tog posla. Razradili su posao, ali su osjećali da mogu više od toga. Da mogu da imaju svoj biznis umjesto da samo rade za platu.

„Počeli smo da računamo sve u cent. Bukvalno sam znao da kupim pomorandžu i da mjerim koliko je teška ovako, a koliko izgubi na težini kada joj oljuštim koru. Do najsitnijih detalja“, priča Nikola.

Izračunali su šta im treba, uspjeli su da skupe novac i naredni korak bio je da obavijeste vlasnika da napuštaju posao. Međutim, on je reagovao prilično neočekivano na tu vijest.

„Kada sam mu objasnio da želim nešto svoje i da sam došao da se pozdravimo, samo mi je rekao – „Zašto bi ti otvarao i mučio se sa nečim svojim kada možeš da otvoriš Fabriku Kafe?“. U čudu sam ga pitao šta time misli. On mi je prilično direktno objasnio da bi mi on dao opremu i nabavljao kafu, a ja da nađem prostor i radnike. Nisam mogao da vjerujem“, kazao je on.

Fabrika kafe krenula iz Boke

Priča oko specijalizovane kafeterije išla je vrlo teško u Crnoj Gori. Ali uz mnogo teškog rada i zalaganja, i malo sreće, uspjeli su to da pokrenu.

„Shvatio sam da imam sjajnu priliku i da moram da uspijem. Čovjek je odlučio da mi pomogne jer je vjerovao da mogu da pokrenem tu priču u Crnoj Gori, jer i njemu odgovara da se proširi na region. Da bih uspio u našoj zemlji odmah sam gađao primorje, tačnije Budvu, znao sam da bi u Podgorici trebalo vremena da se ta priča razradi, dok bi specialty coffee shop odmah buknuo kod stranaca“, pričao je.

Nikola i Anđela su već znali kako će da izgleda šop, koliki će to biti prostor i da će oni dvoje raditi u početku. Ali nisu znali kolike su cijene poslovnih prostora u Budvi, pa i onih zavučenih.

Odustali su od Budve i krenuli zapadnije – u Boku. Međutim, u Kotoru gotovo da nije bilo slobodnih prostora, makar ne onih koji bi njima odgovarali. Nakon istraživanja riješili su da pokušaju u Herceg Novi.

„Mislim da sam tamo par puta u životu bio. Baš nijesam poznavao grad, a nije ni ona. Tražili smo po oglasima i našli neki prostor kojim nismo bili zadovoljni, ali poslužio bi. Potom smo otišli u centar da malo iskuliramo. Tamo sam ugledao jedan strašan prostor koji gleda na jednu palmu i pisalo je da se izdaje. Vidjelo se da je svježe renoviran. Čovjek je preko telefona potvrdio da je slobodan i znam da sam rekao da ga uzimam i da želim odmah da potpišem ugovor. Ali čovjek se nasmijao i rekao da je prostor moj i da ćemo ugovor potpisati u ponedjeljak, jer je tada bio vikend“, ispričao je on.

Opremili su prostor kako su zamislili. Dobar dio opremanja uradili su sami kako bi uštedjeli više, ali opet, morali su se pokriti i neki nenadani troškovi koje je Nikola nazvao „početničkim greškama“.

„Počeli smo konačno da radimo u proljeće 2021. i samo smo se molili da budemo na pozitivnoj nuli. Odnosno, da vratimo novac koji smo pozajmili i isplatimo naše plate. Rusi, koji su tada došli, ali i drugi stranci su nas spasili. Jer, znate kakvi su naši ljudi, teško mijenjaju navike. Oni znaju i po deset godina kafu da piju na istom mjestu. Dok stranci prate gugl mape i još kada vide specialty coffee shop žele da vide i probaju. Tako smo prvog mjeseca bili daleko iznad pozitivne nule i od tada pa do danas nikad nismo bili na nuli, već samo u plusu“, objašnjava Nikola.

Te sezone 2021. razradili su malu „Fabriku kafe“ u Novom, a odmah potom otvorili objekat u Podgorici. Riječ je o jednom od omiljenijih urbanih mjesta u Moskovskoj ulici. Ukusna kafa, uslužno osoblje i vesele gazde nešto su šta se ne propušta u glavnom gradu.

Bonus viši od minimalne zarade

Nikola je kazao da je od mnogih ljudi naučio koliko znači nagrada za trud i dobar rad. Zato smatra da se dobrim odnosom prema radnicima stvara zdrava atmosfera i motiviše tim. Najbolje će raditi kada znaju da rade za sebe.

„Jednom sam u jednom lokalu dogovorio dobru platu za crnogorske uslove. Nakon prvog mjeseca meni je isplaćeno 40 odsto više. Govorimo o bonusu koji je veći od današnje minimalne plate. Kada sam pitao gazdu, samo mi je rekao da vidi koliko se trudim i koliki posao završavam i da sam zaradio svaki cent. Želim da dođem u mogućnost da tako tretiram svoje zaposlene“, kaže on.

„Gost je najvažniji. Da se on dobro osjeća i bude zadovoljan. Uvijek mojim ljudima kažem da prospu u sudoperu i deset kafa ako ne valjaju, ali da ona jedanaesta koju posluže bude dobra. Jer ako sam išta naučio u poslu da nema bolje reklame od zadovoljnog gosta“, kaže on.

Nikolin i Anđelin radni dan, kada uračunate logistiku i planiranje traje više od dvanaest sati. Vrlo su posvećeni biznisu. Zato smo sigurni da će se san o coffee shop komuni ostvariti.

Smatra da su bonusi za dobar rad najbolja motivacija. On planira i da neke od radnika uključi u posao kao partnere ako budu dovoljno posvećeni. Krajnji cilj mu je da u Crnoj Gori stvori jednu malu kafeterijsku komunu.