Jestiva umjetnost

Prezentacija jela /

„Jesti očima je poznata izreka širom svijeta, tako da je važno na koji je način tanjir aranžiran jer predstavlja i sam kvalitet restorana. Kreativna prezentacija hrane čini jelo još ukusnijim i poboljšava doživljaj gosta svakog restorana.''

Bogat jelovnik i kvalitetno jelo više nijesu dovoljni

Kad je hrana lijepo servirana, sam obrok postaje stimulativan i uzbudljiv. Ako je hrana servirana bez pažnje, „bačena“ na tanjir, pretpostavlja se da ni sama priprema nije bila na nekom nivou. Ako su boje izblijeđele, očekujemo da je hrana bezukusna i monotona. Ako veličina tanjira čini da sama porcija izgleda mala (i kad nije), postajemo nezadovoljni. Zato je uloga šefa da prezentacijom hrane zaintrigira gosta, čak i prije prvog zalogaja.

Danas kod prezentacije hrane, estetska privlačnost sve više dobija na značaju. Način na koji je tanjir aranžiran predstavlja i sam kvalitet restorana. Za uspješnost u serviranju hrane pored estetike samog kuvara, potrebno je mnogo truda i rada. Savremena prezentacija hrane podrazumijeva upotrebu modernog inventara (tanjiri neobičnih oblika i boja), serviranje na dasci, kamenu i drugim neobičnim materijalima, kontrast boja, umjerenu količinu namirnica koje su pažljivo složene, zanimljiv način serviranja sosa (ispod hrane ili pokapan po tanjiru kao dekoracija), jednostavnost i izbjegavanje simetrije.

Pravilo trećine preporučuje pomijeranje fokusne tačke jela na lijevu ili na desnu stranu

Kako dekorisati tanjir kao profesionalac

Kad je hrana lijepo servirana, sam obrok postaje stimulativan i uzbudljiv. Ako je hrana servirana bez pažnje, „bačena“ na tanjir, pretpostavlja se da ni sama priprema nije bila na nekom nivou. Ako su boje izblijeđele, očekujemo da je hrana bezukusna i monotona. Ako veličina tanjira čini da sama porcija izgleda mala (i kad nije), postajemo nezadovoljni. Zato je uloga šefa da prezentacijom hrane zaintrigira gosta, čak i prije prvog zalogaja.

Vertikalno dekorisanje - malo nasloniti povrće na komad mesa da se podigne, bojama ili oblicima

Danas, kod prezentacije hrane, estetska privlačnost sve više dobija na značaju. Način na koji je tanjir aranžiran predstavlja i sam kvalitet restorana. Za uspješnost u serviranju hrane pored estetike samog kuvara, potrebno je mnogo truda i rada. Savremena prezentacija hrane podrazumijeva upotrebu modernog inventara (tanjiri neobičnih oblika i boja), serviranje na dasci, kamenu i drugim neobičnim materijalima, kontrast boja, umjerenu količinu namirnica koje su pažljivo složene, zanimljiv način serviranja sosa (ispod hrane ili pokapan po tanjiru kao dekoracija), jednostavnost i izbjegavanje simetrije.

TANJIRI I ZDJELE -  pravi tanjir je ključ atraktivne prezentacije hrane. Velika količina praznog prostora pomaže da hrana govori sama za sebe. Bijeli prostor naglašava hranu, slično kao solo umjetnik ispod svjetala reflektora – sve su oči uprte u njega. Kockasti tanjiri mogu biti dobro rješenje zavisno od dizajna, ali najbolji put do profesionalnog izgleda je veliki, što jednostavniji bijeli tanjir. Osnovna stvar je voditi računa o odnosu boje hrane i tanjira, ako se koriste tanjiri u boji. I tu su stručnjaci rekli svoje: što je kontrast između boje tanjira i hrane veći, ljudi ukuse doživljavaju intenzivnije a porcije izgledaju manje, pa opuštenije uživaju u hrani.

Način na koje je jelo postavljeno na tanjiru, raspored priloga i glavnog jela, fuzija boja kao i upotreba različitih vrsta servisa za jelo je prva impresija koju gost prima i koja će odlučiti da li će to biti ljubav na prvi pogled ili ne

Kada je u pitanju kuvanje, pravilo trećine preporučuje pomijeranje fokusne tačke jela na lijevu ili na desnu stranu, prije nego centralno na tanjir.

KOMPOZICIJA - mora imati focus, pravilo trećine preporučuje pomijeranje fokusne tačke jela na lijevu ili na desnu stranu, prije nego centralno na tanjir.

To se može riješiti visinom, malo nasloniti povrće na komad mesa da se podigne, bojama ili oblicima. Vertikalne kompozicije jela su norma već decenijama, ali za vertikalno slaganje glavnog jela, priloga i salate na jedan tanjir treba nešto više iskustva. Dobar trik je slagati hranu malo izvan središta tanjira, ostaviti dosta slobodnog prostora pa ga oživjeti sa kojom tačkicom sosa. Ako se koriste kreme, palente, pirei ili jako gusti sosevi, oni se stavljaju na dno, ispod mesa ili drugog glavnog elementa. Manje će se razlivati i služiće kao vezivo za cijelu kompoziciju. Prvo se slažu glavni elementi jela, meso i prilog. Onda se dodaju manji prilozi i na kraju detalji i ukrasi. Ako želite da gosti neke elemente jedu zajedno zbog kombinacije tekstura i ukusa, bilo bi dobro da se ti elementi na tanjiru dodiruju.

Vertikalne kompozicije jela su norma već decenijama, ali za ovakvo slaganje jela treba nešto više iskustva

PRAVI REZOVI – šefovi kuhinja uvijek misle kako na drugačiji način rezati i prezentovati namirnice. Povrće u većim komadima na tanjiru izgleda mnogo drugačije od tanko narezanog, oljuštenog i isjeckanog povrća. 

DEKORISANJE SA SOSEVIMA - Kada ste postavili glavne sastojke jela, spremni ste da ih prelijete ukusnim sosom. Nije dovoljno samo preliti sos preko cijelog tanjira. Umjesto toga, istisnite ga iz bočice ili kašikom kao četkicom. Koristite ga za poboljšanje izgleda jela. Jedan od načina je da akcentujete tačke na desnoj strani tanjira (uzimajući u obzir pravilo trećine) ili ga lagano posuti preko glavnih sastojaka, kako bi gost dobio malo sosa sa svakim zalogajem.

Ostaviti dosta slobodnog prostora na tanjiru pa ga oživjeti sa kojom tačkicom sosa

POSLJEDNJI TREND U DEKORISANJU – “SCALING” (SLOJEVITA JELA) – svijetom je zavladao novi trend kada je u pitanju prezentacija hrane, bilo da se radi o glavnom jelu ili dezertu. Savršeno precizno ređanje hrane ili popularnije “scaling” vizuelno potpuno obara s nogu a istovremeno je dobar način za probanje različitih slojeva ukusa koji čine jelo ili dezert. Svaki sloj je pažljivo, laserski precizno ređan tako da stvara određeni obrazac, bilo da prati liniju tanjira ili podražava određenu formu koja je sastavni dio koncepta jela.

ADEKVATAN PRIBOR ZA PREZENTACIJU JELA - Nema zanata bez dobrog alata. Najvažnije oruđe su ruke servera ili kuvara ali uspješnost i brzina serviranja hrane u restoranu značajno će zavisiti od dostupnosti odgovarajućeg pribora. Ovaj pribor je sličan onome kod hiruških zahvata pa u njega spadaju: makaze, pincete različitih veličina, noževi i skalpeli za rezbarenje voća i povrća, kalupi i prsteni u različitim oblicima, hvataljke, igle, špricevi, štapići, špatule itd.

LINIJE, LUKOVI, TROUGLOVI I KRUGOVI - Geometrijski oblici su baza dekorisanja: linije, lukovi i krugovi su skelet modernog dekorisanja tanjira. Ovakve prezentacije u potpunosti koriste prednosti bijelog prostora.

Dvije linije – Ponekad se koriste paralelne linije, ponekad se ukrštaju u formi slova  “X”.

Horizontalne linije – na tanjiru su sjajan način da zaista prikažete sve detalje prezentacije jer se iz ove perspective odlično vidi ono što je prezentovano

Dvije ukrštene linije – ono što je interesantno u ovakvom dekorisanju je da je jelo vizuelno upečatljivije ako je ukrštanje van centra

Van centra – nešto moderniji pristup je postavljanje sastojaka van centra. Pomijeranje malo van centra kreira napetost i interesovanje za oko.

DETALJI I UKRASI  - su vizuelni akcenti na tanjiru. Suzdržanost je osnovno pravilo. Ako već nemate, nabavite bočice za soseve sa kapaljkama i eksperimentišite sa  tačkicama, slobodnim potezima i uzorcima od soseva, krema i redukcija. Ako imate gusti krem ili sos, stavite ga kašikom na tanjir i dnom kašike pređite preko njega kao kistom, a možete ih razmazati nožem kao špatulom. Koristite začinsko bilje, mikrosalate, čips od cvekle ili šargarepe, ukisjeljeno povrće, sve što daje boju i živost. Svi ukrasi moraju biti jestivi, ali ne smiju biti dosadni. Mogu biti minijaturna zasebna jela, poput prženih začinjenih sjemenki i oraščiča, spaljenog mladog luka, mariniranog i ukisjeljenog povrća, paniranih komadića povrća i sl. Ponekad možete koristiti i rekvizite: posudica za sos ili minijaturna kašikica na tanjiru mogu dosta razveseliti jelo. I tu se može igrati sa kontrastima, spaljeno/bijelo, okruglo/kriške i sl.

Ako je na tanjiru nešto kremasto, nešto mora biti i hrskavo

Dobro složeni tanjir nije samo vizuelni užitak, cilj svega ovoga je postizanje ravnoteže, traženje savršene tačke u kojoj će svi sastojci u jelu pružiti maksimalan užitak. Vještinom slaganja tanjira kuvar može usmjeravati iskustvo gosta. Milion je načina da se nekome ponudi jelo za pamćenje, ali da bi uspio, kuvar uvijek mora sve spojiti u tu jednu tačku. Kada sve stane, za stolom prestaje razgovor i počinju emocije.