Kuvanje kao način života

Zerina Bogućanin, glavna kuvarica restorana Baltazar /

Zerina Bogućanin je mlada, talentovana dama koja obećava i o čijim ćete uspjesima u budućnosti zasigurno češće čitati. Dvadesetšestogodišnja Zerina, osim što tečno govori sedam jezika, završila je studije softverskog inžinjeringa, i godinama se uspješno bavila programiranjem. Iako je bila uspješna u svojoj profesiji, Zerina je u jednom trenutku shvatila da je ljubav prema kuhinji, koju gaji još od djetinjstva, ipak prevagnula.

Dok je odrastala često je sa svojom majkom, koja je bila profesionalna kuvarica, sate provodila u kuhinji i pripremala različita jela. Nekoliko godina kasnije, odlučuje da se u potpunosti posveti kuvanju, jer to za nju nije bio posao, već način života. Ono što njenu priču čini još interesantnijom jeste da je uspjela da poveže ono što najviše voli, programiranje i kuhinju. Kako Zerina kaže, sponu između programiranja i kulinarstva čini inžinjering, iliti način na koji nešto funkcioniše. Za nju jelo predstavlja cijeli sistem, koji je stvoren iz hiljadu djelova. Od tog spoja uspjela je da napravi jelovnik koji je odveo u čuvenu Vilu Krespi. Sa njom smo razgovarali o ovom neobičnom spoju, pozivu da kuva sa jednim od najpoznatijih italijanskih kuvara Antoninom Kanavačuolom ali i brojnim planovima za budućnost.

C.M: Odakle se rodila ljubav prema kulinarstvu?

- Kulinarstvom sam krenula da se bavim od svoje šesnaeste godine. Majka mi je bila profesionalni kuvar, pa je to bila malo drugačija situacija. Em, što smo radile zajedno mi smo i živjele zajedno, onda to zaista postane način života. Nikad neću zaboraviti kada sam po prvi put uzela u ruke veliki kuhinjski nož, nisam znala šta da radim sa njim. Ali majka me je polako učila samu tehniku držanja, krenula sam od sjeckanja, pa prženja, spremanja bifteka do različitih drugih jela. I nakon nekog vremena, majka je vidjela da postoji određeni talenat, a da to ne odrađujem mehanički. Interesantno je da mi nikada u planu nije bilo da se profesionalno bavim kulinarstvom, da od toga živim i zarađujem na duže staze.

C.M: Kako je došlo do poziva za obuku u Italiji, da li je postojao neki konkurs?

- Do poziva je došlo sasvim slučajno, ovdje na mom radnom mjestu. Gost nam je bio vlasnik italijanskog restorana ,,Casa mia'' i diplomatsko lice iz italijanske ambasade. Njima je italijanska hrana u krvi i prosto znaju kada je to to. Oni su probali moju hranu, i bili su zaista oduševljeni. I upravo oni su mi bili na neki način vjetar u leđa, i preporuka za Vilu Krespi. Inače, povod za poziv je bio jelovnik koji sam napravila za restoran Baltazar u kojem trenutno radim i u čijem jelovniku sam uvrstila karaktere svih mojih kolega.

Italijanski trik

„Trik je vezan za morske plodove, i odaću ti jednu tajnu u svijetu kulinarstva. Kada se sprema riba ili bilo koja pasta ili rižoto sa morskim plodovima, ne mora sve biti svježe, tek ulovljeno. Možete uzeti i smrznute, ali tu i jeste fora. Obavezno ih morate potopiti u hladnu vodu, i tu vodu posoliti. Tu dolazi do neutralizacije ukusa i kasnije kada se morski plodovi termički obrade oni su ukusni kao da su svježi, tek ulovljeni.“

C.M: Koliko dugo i na koji način si pripremila jelovnik?

- Šest mjeseci sam pripremala jelovnik, iz tri djela. Prvi dio se temelji na filozofskom dijelu, na osnovu karaktera mojih kolega iz Baltazara. Drugi dio se sastoji iz matematičke hipoteze, preko Fibonačijevih brojeva. I treći dio je fizika. Da bi se došlo do savršenstva moraju se pratiti određene sekvence i određeni brojevi, i na taj način je sve povezano kako bi se došlo do konačnog proizvoda a to je savršenstvo. Većina ljudi smatra da savršenstvo ne postoji, ja mislim da postoji, samo ne znamo da ga prepoznamo.

C.M: Na koji način su karakteri zaposlenih uticali na njegovo stvaranje, i kako si ukombinovala pozitivne i negativne karaktere?

- Četiri su glavna jela na jelovniku odnosno četiri karaktera, totalno različita. Prva dva jela su dva italijanska klasika, a druga dva su moja kreacija. Prvo jelo jesu špageti sa ljutom papričicom, i to jelo sam posvetila kolegi kojem je glavni motiv u svemu porodica. Evo kako sam ja to povezala. Momak je veoma eksplozivnog karaktera, i vrlo brzo plane, a sa druge strane je vezan za porodicu i sve bitne odluke donosi u dogovoru sa njima, što je jako lijepo. A ovo jelo koje sam pomenula je italijanski klasik i uvijek se jede za punim stolom, sa porodicom. Dok je na primjer četvrto jelo biftek, koje je meso prve kategorije i nije baš svima pristupačno. I veoma je teško pripremiti ga, jer je to najmekše meso. Takav je i moj kolega kojeg sam povezala sa tim jelom. Spolja djeluje nepristupačno ali je kada ga bolje upoznaš potpuno drugačiji, i možda jedna od najosjećajnijih osoba koju sam upoznala u društvu. Tu su još losos i pica sicilijana, i ta četiri jela čine moj Fibonačijev jelovnik. Ja sam i tada dok sam pravila jelovnik znala da se ovdje neću zadržati, i zbog toga je ovaj jelovnik na neki način poklon njima, jer su ovi ljudi bili moj oslonac u životu kroz neke teške momente, i to im nikada neću zaboraviti.

C.M: Kako je bilo tokom posjete Vili Krespi i kako je sarađivati sa poznatim Mišelin kuvarom Antoninom Kanavačuolom?

- U početku me malo bilo i strah kakav će njihov odnos biti prema meni, ali su oni zaista bili veoma ljubazni. Prije polaska sam o svemu čitala i stekla utisak da će tamo biti ozbiljna atmosfera, međutim bilo je potpuno drugačije. Kada sam ušla u vilu odmah su me na početku srdačno dočekali, a onda kad sam ušla u kuhinju bila sam potpuno facinirana. Kuhinja je prečista, svi znaju svoj posao, sve teče kako treba ali su u isto vrijeme svi pozitivni, opušteni i jako je prijatna atmosfera, bez tenzija. Kuvar Antonino je veoma visok, puniji i na prvu loptu, uživo djeluje strašno. Ipak, tokom našeg razgovora tamo shvatila sam da je čovjek čista emocija. Nikad nisam vidjela čovjeka koji tako izgleda a koji može tako lako da zaplače. Njegov glavni motiv je porodica, kao i meni moja majka i sestra. I jako mi je drago i bilo je veliko zadovoljstvo kuvati sa njim, a opet shvatiti da smo dosta slični, veliki emotivci, i o mnogim stvarima dijelimo mišljenja.

C.M: Prepričaj nam kako je bilo na obuci, koje si sve aktivnosti imala?

- Kurs je trajao tri dana, od 9 i po do 10 i po. Za to vrijeme sam bila u kuhinji, a ostalo vrijeme sam imala slobodno. Te slobodne momente sam provodila sa mapom, šetala sam oko jezera istražujući prostor oko sebe, ali sam imala i vremena da se upoznam sa različitim jelima koja se tamo pripremaju.

C.M: Uzor u kulinarstvu ti je Ana Roš. Zašto baš ona?

-Zato što se ona školovala za diplomatiju, a bavi se kuvanjem, i proglašena je za najboljeg ženskog kuvara. Vjerovatno je i ona imala taj osjećaj da tu gdje jeste ne pripada, zbog drugih kuvara koji su završili školu za kulinarstvo, a ona nije, kao ni ja. Tako da mislim da je isto kao i ja prošla kroz neko trnje ali je stvorila nešto što zaista izaziva poštovanje. Takođe ima i svoj restoran koji je dobio Mišelin zvjezdicu, i na nekih način kroz njenu životnu priču prepoznajem sebe.

C.M: Koje ti je nove prilike i mogućnosti obezbijedilo ovo iskustvo u Italiji?

- Moram priznati da sam nakon povratka iz Italije dobila mnogo ponuda za posao, ali sam zaista razočarana. Obavila sam par razgovora, ali poslodavci su željeli da se prilagodim i pripremam samo na primjer pice. Komentar je da je super što sam talentovana, što radim stvari na drugačiji način, ali nama treba pica majstor, u suštini neko ko štanca hranu, a ja prema hrani imam potpuno drugačiji odnos.

 Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo, koji je obučavao Zerinu tokom njene trodnevne posjete Vili Krespi, je poznati italijanski kuvar. Rođen je u Napulju, dok je studije završio u školi ,,F.De Gennaro'', gdje je predavao i njegov otac koji je takođe bio kuvar. Svoja prva iskustva je sticao u francuskim restoranima. Takođe je imao priliku da radi u restoranu Grand hotela Кapriju. Nakon toga, 1999. godine, zajedno sa suprugom preuzima vođenje Vile Krespi, na jezeru Orta, čiji je glavni kuvar od 2003. godine. Кanavačuolo je dobio prvu Mišelinovu zvijezdicu 2003. godine dok je druga stigla 3 godine kasnije.

C.M: Planiraš li neke nove obuke u budućnosti?

- Svakako da planiram da usavršim svoje postojeće vještine. Radila sam i kurs za somelijera sa Aleksandrom Marinkovićem, koji je licencirani somelijer. Na tom kursu sam uparivala hranu i vino što je za moj posao jako bitno znati. U budućnosti, mislim da ću svoj razvojni put nastaviti u Italiji. Ljudi tamo imaju potpuno drugačiji pristup hranu, tamo se hrana poštuje. Želim da uđem u samu srž Italije, hoću da osjetim svaki dio.

C.M: Gdje vidiš sebe za par godina?

- Vidim sebe ovdje, sa nekom svojom, posebnom pričom. Želim da se vratim u Crnu Goru, i da otvorim svoj restoran. Sa nekom totalnom drugačijom energijom, i sa drugačijim imenom restorana, za koji ću iskoristiti svoje znanje jezika i nadam se da će ta priča u nekom momentu postati još ozbiljnija i prerasti u lanac restorana.