Maslina – sveto drvo koje liječi, hrani i smiruje

Fatmir Sadiku u Valdanosu čuva hiljadugodišnju tradiciju svojih predaka
Najfinije djevičansko ulje „Olcinium“ završavalo je kod najekskluzivnijih turista, evropskih zvaničnika u Crnoj Gori, a oduševilo je i članove britanske kraljevske porodice. 

 
Drvo mira, drvo života, božje drvo, drvo mudrosti – u gotovo svakoj religiji i kulturi maslina ima posebno mjesto u odnosu na ostale voćke i biljke. U zakoniku kralja Nikole takođe je imala posebno mjesto – vlasnik imanja je smio da posiječe granu svakog drveta koja pređe na njegovo, izuzev masline.
Sa ove strane Jadrana autohtona sorta je „žutica“. Najrasprostranjenija je u Crnoj Gori, a ima je i u Albaniji i Hrvatskoj. U Crnoj Gori su svakako najstarija stabla, a najpoznatija je barska „stara maslina“ (najstarija u Evropi), koja se zeleni više od dva milenijuma.

VALDANOS, NASELJE KRAJ ULCINJA, PREPOZNAT JE PO NAJLJEPŠIM MASLINJACIMA. U TOJ PRELIJEPOJ UVALI KRAJ MORA NALAZI SE PREKO 85.000 MASLINA

Međutim, iako je najstarija maslina u Baru, ipak je Valdanos, naselje kraj Ulcinja, prepoznat po najljepšim maslinjacima. U toj prelijepoj uvali kraj mora nalazi se preko 85.000 maslina. Iako se porodice iz tog mjesta tradicionalno vjekovima bave maslinarstvom, niko ne zna kako je sve počelo i kada je zasađena prva voćka. Ali po izmjerenoj starosti nekoliko desetina stabala u Baru i Ulcinju, sa sigurnošću se može reći da su ljudi ovdje uzgajali masline još u doba kada se vrijeme računalo unazad (prije Hrista). Dokaz za to je i staro rimljansko ime Ulcinja – Olcinium, što bi u slobodnom prevodu značilo „mjesto ulja“. Olcinium je i naziv brenda najfinijeg djevičanskog maslinovog ulja, koje u Valdanosu proizvodi Fatmir Sadiku. Proizvodi iz njegovih maslinjaka završavali su kod najekskluzivnijih gostiju hotela Aman, Regent, Dukley, kod evropskih zvaničnika u Crnoj Gori, a njegovim maslinovim uljem oduševili su se i članovi britanske kraljevske porodice - princ Čarls i njegova supruga Kamila.

Fatmir Sadiku

Zlata vrijedna starost maslina Bara i Ulcinja
Eksperti Univerziteta iz Istanbula su u novembru 2014. godine mjerili starost 50 odabranih crnogorskih stabala maslina: 25 iz Bara i 25 iz Ulcinja. Na rezultatima mjerenja koji su predstavljeni u aprilu prošle godine, saopšteno je da su dva stabla starija od 2.000 godina, četiri su starosti između 1.000 i 2.000 godina, a ostala mlađa od 1.000 godina. U maslinjaku Sadikua postoji stablo koje je staro 1.200 godina, dok je u dolini Valdanosa pronađena maslina stara 1.892 godine.

Maslinarstvo je neodvojivi dio ljubavi
Fatmir finansijski živi od drugih poslova, ali maslinarstvo je postala njegova ljubav i opsesija. Jedan maslinjak porodice Sadiku broji 200 stabala i nalazi se u mjestu Bašbuljuk, dok se drugi sa 500 stabala nalazi prema naselju Vladimir, na izlazu iz Ulcinja. Uz to otkupljuje masline i iz komšijskih maslinjaka.Iako je tek prije osam godina počeo aktivno da se bavi maslinarstvom, srodio se sa ovom voćkom kao da je samo to radio cijeli život. Toliko duboko je ušao u taj posao da je proizvodnju doveo do tog nivoa da gotovo ne postoji otpad od ovog božanskog drveta. Osim što je, najprije, bio uključen u projekat mjerenja starosti stabala maslina, gdje se upoznao sa ekspertima iz oblasti maslinarstva, pa potpuno promijenio način tretiranja masline i proizvodnje ulja u odnosu na ono što su radili njegovi prethodnici, pa sve do toga da je postao vješt stolar pa od drvenog otpada te biljke pravi najfinije predmete – od sitnih suvenira do stolova. Ranije je proizvodio i sadnice domaće „žutice“. Ali to nije sve, Fatmir je u međuvremenu završio i kurs za somelijera (degustatora) maslinovog ulja i tako kompletirao sebe kao ozbiljnog maslinara.
On kaže da se često, nakon napornog dana, samo presvuče u radno odijelo i počne da radi oko drveta. To ga, kako je rekao, smiruje i intrigira istovremeno, jer nikada ne zna šta će da ispadne od drveta i kakva će šara da se pojavi.
„Mikelanđelo je rekao da je svaka maslina umjetnost za sebe. Predmete od drveta masline pravim iz zadovoljstva, i u tome vidim jednu novu komplementarnu granu našem turizmu, jer je proizvodnja suvenira uvijek dobrodošla“, pojašnjava Sadiku za Caffe Montenegro.

Propada više od 15 hiljada stabala
Masline iz Valdanosa, kaže Sadiku, pokazuju da je Ulcinj jedan od rijetkih crnogorskih gradova u kome se i danas vide tragovi života nekoliko različitih civilizacija. Na čitavom Mediteranu je prava rijetkost da imate hiljadugodišnja stabla u jednom pojasu, kao što je slučaj sa Valdanosom. Sadiku kaže da to pokazuje koliko je Valdanos vjekovima bio poznata destinacija.
Međutim, već gotovo 40 godina propada više od 15.000 stabala. Naime, vojska Jugoslavije je 1978. godine oduzela Ulcinjanima dio Valdanosa, za potrebe izgradnje vojne baze. Vojni objekat nije izgrađen, a zemljište nije privedeno namjeni. Bivši vlasnici i dalje traže povraćaj svojih maslinjaka. Zapuštanje ovog maslinjaka, upozorava Sadiku, može dovesti do katastrofalnih posljedica i nemjerljive štete.
„Konkretno, xylella fastidiosa je insekt koji je u Italiji prošle godine uništio čak 800.000 stabala. Napao je stabla koja su zapuštena zadnjih 15-20 godina, a ova ovdje su zapuštena zadnjih 40 godina. To znači da opasnost stalno vreba“, ističe Sadiku. Tvrdi da bi Valdanos imao drugu cijenu kad bi maslinjaci bili vraćeni u život.

Ovakva posvećenost i ljubav se isplati na kraju. Od cijelog pakovanja ambalaže Olcinium ulja, samo staklena flaša nije proizvedena iz maslinjaka. Posebne drvene kutije za sve proizvode, prave se od maslinovog drveta. Te ručno napravljene kutije sa neobično prelijepim šarama koje pravi maslinovo drvo, pravi su biser za oko, zbog čega mnogi ekskluzivni hoteli traže upravo takvo pakovanje za poklon, a Fatmir po potrebi ureže logo hotela, ili inicijale ili ime gosta. Takođe, neki crnogorski hoteli žele da im se pločice za kofere ili privesci za ključeve od soba urade od drveta masline, što im pravi Sadiku. Takođe, ljudi kod njega kupuju drveno posuđe, kutije, suvenire, privjeske, ali i stolove za dnevni boravak – takozvani „coffee table“. Na nekom od tih proizvoda, izuzev fantastičnih šara, zna da se zalomi i kora od masline, zbog čega predmeti izgledaju još ljepše.
Međutim, kako kaže Fatmir, drvo masline je ipak mnogo ljepše kada je živo, nego kao prerađevina. Teško je ne saglasiti se sa njim u tome. Pod krošnjama maslina se, kako i sam kaže, osjeća neki mir i čovjek tu ne može biti niti umoran, niti smoren, samo na neki čudan način zadovoljan i ispunjen. Svaka maslina je priča za sebe i jedinstvena u svojoj ljepoti – pa bila uspravna ili nakrivljena, sastavljena od jednog ili više stabala, sa visokom ili niskom krošnjom… Teško je ostati nijem i ravnodušan pored voćke koja izgleda kao živi čovjek. Njene grane i lišće padaju kao pramenovi kose, a okrugli šupljikavi čvorovi na stablu kao desetine lica koje vam se blagim tonom obraćaju. Kao da pričaju vjekove kojima su svjedočili – i radostima, i nesrećama, rađanjima i umiranjima.
„Maslina je stara mudrost, kao majka: ostavi je - ništa joj se neće desiti, vrati joj se jednog dana, njeguj je - i ljubav će ti uzvratiti i nesebično dati svoje plodove. Maslinarstvo je posao koji je neodvojiv od ljubavi. Mislim da je to najbolja i najljepša definicija“, kazao je Sadiku.

Članovima britanske kraljevske porodice se dopalo maslinovo ulje porodice Sadiku
Za Fatmira je najupečatljivije iskustvo u maslinarstvu posjeta princa Čarlsa Crnoj Gori i niz neplaniranih, ali prijatnih događaja.
On priča da su prije posjete članovi britanske kraljevske porodice tražili da se sretnu sa proizvođačima zdrave hrane u Crnoj Gori. Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja odredilo je Sadikua da izloži svoje maslinovo ulje.
„Raspitao sam se o pravilima ponašanja pred kraljevskom porodicom i običajima i procedurama prilikom takvih posjeta. Pojašnjeno mi je da se članovi kraljevske porodice obično ne rukuju, i da prvi ne pružam ruku već da pratim ponašanje princa, dok će, sa druge strane, članovi kraljevske porodice najvjerovatnije obići samo neke od 12 štandova i da obično ne degustiraju hranu iz bezbjednosnih razloga. Međutim, nešto me je kopkalo, pa sam za svaki slučaj pripremio da se proba maslinovo ulje i dvije flaše na poklon, jednu od našeg klastera, a drugu moju. Međutim, desilo se da je obišao par štandova, među kojima je bio moj. Pružio mi je ruku i rukovali smo se. Objasnio sam o kakvom ulju je riječ i princ je tražio da proba. Nakon toga sam mu poklonio dvije flaše ulja. To je bio najbolji marketing za naš klaster i za mene lično“, ispričao je Sadiku.
Na zahvalnici britanske ambasade je, ispod standardnog obrasca zahvalnice, koji je poslat svim učesnicima tog sajma, hemijskom pisanim slovima napisano da se kraljevskom paru veoma svidjelo maslinovo ulje koje im je poklonio.

Tehnološki i naučno unaprijeđena tradicija
Sadiku kaže da je potpuno izmijenio proces proizvodnje maslinovog ulja u odnosu na ono što su radile generacije prije njega. Svi običaji u maslinarstvu su se, kaže, izmijenili – počevši od transporta, preko berbe, prerade, konzerviranja, pakovanja, prodaje.
Staro pravilo je, pojašnjava, bilo da se maslina sakuplja kada padne na zemlju. Ona se kupila od novembra do na proljeće i tada se tek proizvodilo ulje. I dalje gotovo polovina njegovih kolega radi na taj način. U maslinjacima se to prepoznaje po načinu rezanja – ukoliko ostavljate maslinu da raste visoko, znači da plodove kupite sa zemlje (jer ne može se brati na tim visinama), dok se po niskim krošnjama vidi da je vlasnik voćke pripremao za branje. Plod se isključivo bere u oktobru, dok je još zelen, kako bi se od njega dobilo ulje sa minimalnim procentom masnih kisjelina. U suprotnom, dokazala je nauka, dolazi do oksidacije, a ulje od takvog ploda je upotrebljivo, ali nema ljekoviti kvalitet.
„Proizvoditi maslinovo ulje od takvog ploda, bilo bi isto kao da napravite sok od trule jabuke. Napravićete sok, ali to neće biti isti ukus i kvalitet“, ističe Sadiku.
Zato je ulje Olcinium visokog kvaliteta – što potvrđuju i brojna priznanja sa domaćih i regionalnih sajmova. Sadiku pojašnjava da su za proizvodnju dobrog maslinovog ulja, osim pravovremene berbe, važne i brza prerada masline neposredno nakon berbe, konzerviranje i čuvanje ulja bez kontakta s vazduhom i svjetlosti, na temperaturi od 14 do 18 stepeni. Poštovanjem svih ovih pravila je, kaže, zagarantovano očuvanje kvaliteta, koji se u ulju poznaje po „voćnosti“ i harmoniji između pikantnosti i gorčine na jeziku.
Sadiku godišinje u prosjeku proizvede od 1.000 do 1.500 litara ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Tvrdi da sve šta proizvede plasira na domaće tržište. Ulje najčešće prodaje hotelima i restoranima, ali veliko tržište ima i u privatnim domaćinstvima.
„Od ulja, od ploda masline, od masline kao sadnice, od suvenira pravljenih od maslinovog drveta... U Crnoj Gori se sada polako budi svijest o značaju maslinovog ulja u ishrani. Ljudi se maslini polako vraćaju, jer izgleda da konačno vide budućnost u zdravoj i kvalitetnoj hrani“, ocijenio je Sadiku.

STARO RIMLJANSKO IME ULCINJA – OLCINIUM, ŠTO BI U SLOBODNOM PREVODU ZNAČILO „MJESTO ULJA“. OLCINIUM JE I NAZIV BRENDA NAJFINIJEG DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA, KOJE U VALDANOSU PROIZVODI FATMIR SADIKU

 Kvalitetom starih maslina do konkurentnosti
Fatmir smatra da crnogorski proizvođači maslinovog ulja mogu biti konkurentni na tržištima zemalja Evropske Unije, samo ako budu proizvodili kvalitetno ulje i ne budu išli na kvantitet. Kaže da imamo dobre uslove i stara stabla, a velika je sreća što, za razliku od susjednih zemalja, nijesmo mnogo koristili hemijska sredstva za održavanje biljaka. „To je naša velika prednost, jer su sačuvane zdrave osobine starih stabala, a kvalitet tog, gotovo organskog ulja, mora biti neosporan. Sada je samo na nama da to plasiramo na tržište na pravi način, kako i stvarno zaslužuje ovakav kvalitet“, poručuje Sadiku.

U okviru projekta razvoja klastera, koji je finansirala Evropska unija uz podršku Programa Ujedinjenih nacija za industrijski razvoj (UNIDO), Programa Ujedinjenih nacija za razvoj (UNDP) i Ministarstva ekonomije, mjerena je starost stabala masline.
Prema riječima Sadikua, mjerenje starosti stabala masline je nešto najbolje što se moglo desiti crnogorskim maslinarima.
„To je velika odskočna daska za sve maslinare, pogotovo za nas koji stalno ulažemo u ovaj posao. Maslinovo ulje tako dobija na vrijednosti, pošto je u svijetu cijena ulja dobijenih od starih stabala izuzetno velika“, napominje on.
Od ovih viševjekovnih stabala, sedam je prošle godine imalo rod i njihovi vlasnici su ih ustupili na berbu maslinarima iz Ulcinja i Bara, kako bi ulje proizvedeno od njih pokušali da plasiraju na strana tržišta kao luksuzni proizvod.
Međutim, glavni ekskluzivitet crnogorskog maslinarstvа je tradicija – tradicija maslina da milenijumima hrani na stotine porodica, i tradicija maslinara da svojim voćkama pružaju najbolju njegu.

Tekst je urađen u sklopu projekta koji je finansiran iz Fonda za pluralizam.