Može meza?

Uvijek smo za…

Meza – ta riječ u mnogim zemljama označava isto, selekciju manjih zalogaja koji se serviraju prije glavnog jela. Kod nas je nezaobilazna kao predjelo ili pratnja piću. Evo primjera tradicionalnih meza u Francuskoj, Italiji, Španiji, Balkanu...

Šta je meza?

Meza je pomalo izgubljeni ritual koji podrazumijeva uživanje u sitnim zalogajima raznovrsne hrane, ali i druženje oko istog stola sa dragim osobama. To je uživanje u hrani i razgovoru, koje je bilo prisutno u svim kuhinjama nekadašnjeg Persijskog i Otomanskog carstva.

Na jelovniku će se naći, zavisno od zemlje u kojoj se nalazite, mnoštvo slanih i slatkih jela kao i nezaobilazna pršuta, sir i komadi povrća i voća. Ispred vas će se naći i mali tanjir – filozofija meza nalaže da jedete sve pomalo i polako. Hrana je tu ionako kao pokretač razgovora.

Uz slano-slatke delicije domaćini poslužuju i alkoholna pića. U Grčkoj će se točiti uzo, a na Balkanu će vas domaćin ponuditi nezaobilaznom rakijom ili vinom.

Kako su turizam i hrana postali nerazdvojivi, od velike važnosti je gastronomska ponuda koja je autentična i tipična za određeni region. Svaki grad, regija i zemlja imaju istorijske, kulturne i druge specifičnosti i tradicije, čiji restorani, osim ako nijesu podložni modernizaciji, mogu biti najbolja refleksija i imidž nacije i regiona u kojem su živjeli i još uvijek žive. Inostrani gosti prije svega traže jedinstveno i autentično iskustvo

i umjesto brze hrane koju mogu jesti bilo gdje u svijetu, treba im ponuditi mezu – domaći mikro gastronomski pečat.

Predjelo ili meza je uobičajen obrok u mediteranskoj kuhinji, u zemljama oko Sredozemnog mora, preko Balkana i dalje do Bliskog istoka i služi se toplo i hladno, sa mesom, ribom ili samo povrćem.

Meze u svim zemljama imaju neke zajedničke stvari – pite sa različitim punjenjima, ukisjeljeno ili grilovano povrće, u kombinaciji sa tijestom tipičnim za određenu zemlju.

Crnogorski pjat

Često mezu Crnogorci nazivaju crnogorski “pjat”. Pjat je stara riječ za tanjir. Tanjir “pun Crne Gore”.

Crnogorci su dobri i pažljivi domaćini. Kad očekuju gosta, u znak dobrodošlice, po starom običaju, širom otvaraju vrata. Gosta nude najboljom hranom i pićem koje imaju u kući, smještaju ga na najbolje mjesto za stolom i trude se da mu vrijeme koje provede u njihovom domu bude što prijatnije.

Njeguška pršuta se oduvijek, stotinama godina unazad, iznosila pred svakog gosta koji dođe u bilo koji crnogorski dom, kao poseban znak gostoprimstva i poštovanja. Ovaj zaštićeni crnogorski proizvod se pravi od svinjskog mesa, a poseban ukus i aromu dobija zahvaljujući mješavini morskog i planinskog vazduha i drvima koja se lože za njihovo sušenje.

Kuhinja Crne Gore se pokorava reljefu i uzima ono što priroda nudi. Gastronomija Crne Gore na najbolji način sabira darove Mediterana i blaga sjevernih planina. Za predjelo se služi meza, a u mezi se mogu naći (u zavisnosti od regiona): njeguška pršuta, kastradina, goveđi košet, sušeni šaran, durmitorski kajmak, pljevaljski sir, njeguški sir, crmnički sir, kučki sir, barske masline.

Na primorju se najčešće služe inćuni masline i vino.

Na Skadarskom jezeru najviše se love krap i sitna ukljeva koja se, zbog ulova u velikim količinama, suši. Tako se ovdje meza sastoji najčešće od sušenih ukljeva, dimljenog krapa, njeguškog sira i maslina.

Italija - antipasto

Antipasto – što znači “prije jela” se u Italiji uobičajeno služi prije glavnog obroka. Sastoji se od suhomesnatih proizvoda, sireva, maslina i povrća. Uobičajeno je da se u lokalima predjelo bira od delikatesa koji su izloženi u vitrini i koji se sjeku na licu mjesta i slažu na tanjir.

Još od 16. vijeka , Italijani su uživali u mezi na početku obroka. Uz bogate ukusne tradicionalne namirnice kao što su sir, meso i italijansko ekstra djevičansko maslinovo ulje, antipasto budi čula, pripremajući ih za mnoga jela koja dolaze. Danas je ta omiljena tradicija prihvaćena od sladokusaca iz cijelog svijeta koji su inspirisani da kreiraju svoje sopstvene antipaste, sa autentičnim italijanskim sastojcima.

Pršuta Parma, mortadela, milanska salama, mocarela, parmiđano ređano, zelene i crne maslinke, konzervirano povrće kao što su paprika, artičoke, sušeni paradajz i pečurke. Sve je ovo servirano na velikoj dasci uz bruskete, fokaću ili domaći hljeb.

U zavisnosti od regije, varijacije mogu biti sa plodovima mora: lignje, dagnje, dimljeni losos, tunjevina i masline.

Filozofija meza nalaže da jedete sve pomalo i polako. Hrana je tu ionako kao pokretač razgovora

U zavisnosti od regije antipasto može biti:

Sjeverna Italija

Ovdje je očigledan njemački uticaj, sa bogatim sirevima poput Gorgonzole. Što se tiče mesa, tu je obavezno prisutna mortadela i pršuta Parma.

Centralna Italija

Bogati sosevi i sirevi su obilježje centralne Italije, centrirani oko Toskane, Firence i Rima.

Meni uključuje razne morske plodove uz uobičajenu selekciju mesa i sireva.

Južna Italija

Ovdje se spaja mediteransko  i italijansko, bogate varijacije antipaste. Paradajz obogaćen začinskim biljkama, kremasti sirevi i svježi morski plodovi. Južna Italija donosi čitav niz novih proizvoda, kao što su artičoke i mocarela burata. Takođe, toplija klima daje neke od najboljih maslina u zemlji.

Sicilija

Sicilija ima sve. Kombinujući toplu klimu juga, kulinarski autoritet sa kopna i obalu koja snabdijeva sa svježim morskim plodovima – Sicilija ima jednu od najcjenjenijih kuhinja u svijetu, oslikanu u svom antipastu. Suvo grožđe, slatki bijeli luk i artičoke koriste se na vrhu uobičajenih mesnih proizvoda i sireva koji donose najkvalitetnija jela u cijeloj Italiji.

Na kraju, glavna vodilja je: šta raste zajedno – ide zajedno. Svaka regija u Italiji ima svoju mikroklimu, bogatu zemlju i svoje tehnike kad je u pitanju proizvodnja hrane.

Crnogorci često mezu nazivaju crnogorski “pjat”. Pjat je stara riječ za tanjir. Tanjir “pun Crne Gore”

Španija – tapasi

Tapas (tapa na španskom znači poklopac) je španska užina ili zalogaji koji su važan dio španske kulture.

U tapas barovima pršuta se reže na licu mjesta

Postoje mnogi mitovi koji okružuju njihovo porijeklo. Jedna je da su slani zalogaji postavljani na čaše sa šerijem kako bi se spriječilo da muve ulijeću u piće. Sami zalogaji su zbog soli izazivali dodatnu žeđ, pa je ovo bio način da se podigne prodaja u barovima. Tapas se uglavnom jede u društvu, stojeći u velikom broju tapas lokala koji predstavljaju pravo gastronomsko bogatstvo Španije. Španci popunjavaju vrijeme između ručka i večere, obilascima (Tapeo) različitih tapas barova. Uglavnom se poslužuju zalogaji sa maslinama, ribom i morskim plodovima, suhomesnatim proizvodima, povrćem… Tapasi su mala, ali zato beskrajno maštovita i domišljata jela koja kombinuju nama ponekad nespojive ukuse, ali u jako skladnom finišu koji otkriva neke sasvim nove čulne senzacije.

Francuska

Francuzi to rade ovako: Brie, autohtoni punomasni meki sir u kombinaciji sa voćem! Sir je dobio ime po pokrajini Brie i jedan je od najpopularnijih sireva u Francuskoj. To ne čudi, jer je svoju popularnost gradio od 8. vijeka!

Tajna brie sira je u aromatičnom ukusu, ali i svestranosti: izvrstan je kao dezertni sir, serviran samostalno ili sa voćem, zapečen u rerni ili na bagetu, prethodno premazanim maslacem sa malo bijelog luka… Veoma francuski, znači gurmanski!

Brie itekako voli voće: kruške, jabuke, dinje, smokve, grožđe, bobičasto voće… Kao i kompote, med, džemove ili sušeni paradajz.

Sir tako duge tradicije ostavio je svoj trag u prošlosti – voljeli su ga i Karlo Veliki, brojne slavne aristokrate, a na čuvenom Bečkom kongresu 1815. evropski veleposlanici su uz redovne aktivnosti prekrajanja Evrope, pronašli i vremena da ga proglase kraljem među sirevima, odnosno kraljevskim sirem.

Čak ga je i La Fontaine, čuveni pisac basni, spomenuo u priči o lisici i gavranu. Naime, sir koji je gavran imao u kljunu bio je brie. Navodno je i slavna Marija Antoaneta, supruga Luja XVI., prije nego što je završila na giljotini, izrazila želju da ga još jednom proba.

A kakav bi to sir bio koji se ne bi slagao s vinom? Upravo je brie pravi „vinski“ sir, jer voli različite vinske note. Njegovu jedinstvenu aromu dodatno naglašava pjenušac i šampanjac kao i voćna bijela i svježa crna vina.

Grčka

Uzo i meza – najbolji partneri! Ono što Grci najbolje znaju, svakako je uživanje u dobroj hrani i dobrom piću. Meza je popularan ritual u Grčkoj koji uključuje uživanje u sitnim zalogajima različite hrane. Na klasičnoj grčkoj mezi naći će se različita jela od mesa, povrća i ribe poput zapečenih srdela u listovima vinove loze. Česti prizor su feta sir, masline, razno povrće kao i grčke pite. Uz mezu obavezno ide i grčko nacionalno piće sa ukusom anisa – uzo.

Postoji nešto duboko zadovoljavajuće u uživanju u malim zalogajima uz hladno piće

Brie - čuveni francuski autohtoni punomasni meki sir u kombinaciji sa voćem

Turska

U Turskoj se najčešće služi bijeli sir, dinja, krem od ljutih paprika sa orasima, gusti jogurt sa začinskim biljem, salata od plavog patlidžana, sarma, lignje, ćufte sa bulgurom…