Nijesam očekivao ali se sve odvijalo neočekivano dobro

Intervju: Vladimir Bakić Šef kuhinje Buddha Bar Beach Porto Montenegro

Podgoričanin Vladimir Bakić je pripadnik mlađe generacije crnogorskih kuvara i sasvim opravdano se može svrstati među najbolje od njih koji su se izdvojili svojim uspjesima i međunarodnim karijerama. 

Fudbal je bio njegovo opredjeljenje, ali bivši fudbaler postao je vrhunski kuvar koji je imao priliku da igra fudbal na terenu jednog rizorta na Karibima sa svjetskom legendom tog sporta Bekamom, a potom kuva za njega i njegovu porodicu. Snovi se ostvaruju, možda ne onako kako smo ih sanjali ali jednako lijepo i čudesnije nego što možemo i da izmaštamo. Vladimirova priča je upravo takva. Vladimir ima 34 godine, a 13 godina je u kulinarstvu. No, kad se sagleda Vladimirov dosadašnji pređeni karijerni put i koliko je postigao stiče se utisak kao da je dva put duže u svijetu kulinarstva. 

C.M: Kada ste odlučili da želite da budete kuvar šta je bilo presudno i odakle Vam ta ljubav prema tom poslu?

- Kada sam upisivao srednju školu, u tom tinejdžerskom uzrastu bilo mi je najvažnije da budem u istoj školi i odjeljenju sa mojim najboljim drugom. On je upisao kuvarski smjer, a ja isto što i on, naravno. Tada zaista nijesam znao da će to biti moj konačni poziv, sada kad se osvrnem, to je najbolja moguća stvar koja mi se desila. Tako sam, takoreći, slučajno otkrio svoju ljubav prema kuvanju.

C.M: Vaša prva ljubav je ipak bio fudbal? 

- Da, upravo tako, moja prva ljubav je fudbal. Fudbal mi je svakako od malena usadio disciplinu, radne navike i spoznaju šta znači biti timski igrač. U mojoj školskoj torbi je bilo svega, bili su tu i lopta, i patike, i po koja knjiga…  Nosim prelijepe uspomene iz tog perioda i zahvalan sam roditeljima što su imali zaista veliko strpljenje za moje „ideje“.  

C.M: Iako ste lider u timu u kuhinji, odgovorno lice - Šef kuhinje, da li je kao u fudbalu krajnji rezultat ipak zasluga zbirnog rada cijelog tima i toga kako Vi vodite tim? 

- Kuhinja je veliki, kompleksni sistem kojim se mora znati upravljati. Kao i u sportu, tako i u kuhinji- potreban je jak rad, priprema i najbitnije disciplina i profesionalan odnos. Ako trener da precizne zadatke svojim igračima, a oni iste ispune, dobar rezultat je neminovan. Šef mora biti lider, i primjer svima ostalima. 

Fudbalerski san ispunio kao kuvar – zaigrao sa Bekamom

Fudbal je bio i ostao moja velika ljubav. Neke snove koje sam imao, dosanjao sam kroz novi poziv za koji sam se opredijelio. Putevi kuvarstva su me odveli na daleke, luksuzne destinacije i rizorte gdje su gosti mahom poznati sportisti, glumci, pjevači... Tako sam jednom prilikom ostavio kuhinju po strani i zaigrao fudbal sa Bekamom i njegovim sinovima, i naravno nakon „odigranog termina“ vratio sam se na svoj „teren“ i iste noći zajedno sa mojim kolegama kuvao za njega i njegovu porodicu.

C.M: Koliko je teško na početku na prvim poslovima i da li ste nekada bili u situaciji da pomišljate da odustanete od tog poziva? Šta Vas je „guralo“ naprijed?

- Svaki početak je težak, posebno prvi koraci u kuvarstvu. Prije nego sam došao do svog prvog pripremljenog jela, proveo sam mjesece na poslovima pranja suđa, pravljenja pripreme, što u tom trenutku ne djeluje obećavajuće za neku budućnost. I to su trenuci kada sam želio odustati.  Međutim, iz današnje perspektive, zadovoljan sam što sam sve faze i sekcije temeljno prošao, jer danas mi to iskustvo mnogo olakšava u vođenju tima, razumijevanju njihovih potreba i kreiranju dobre radne atmosfere, koja mora postojati da bi tim i kuhinja funkcionisali.

C.M: Koji je bio neki prelomni trenutak koji Vas je osnažio u želji da idete dalje i napredujete i postavljate uvijek nove ciljeve u svojoj profesiji?

- Želio sam da pratim put svoje sestre. Kao somelijer je obišla svijet i radila za najbolje cruise companije. Poželio sam da kao i ona putujem a pri tom se upoznam i savladam što više stilova svjetskih kuhinja. U Crnoj Gori su se pojavili jaki hotelski brendovi koji su pružili mogućnost usavršavanja koju nijesam želio da propustim. Vidio sam ovaj poziv kao mogućnost da otkrijem svijet, nove ukuse, kulture, i da sve to jednoga dana donesem kući. Što sam i uradio.

C.M: Koji kuvar Vam je bio posebna inspiracija, neka biografska priča nekog svjetskog kulinarskog imena i zašto?

- Tako je, kroz ovaj posao sam upoznao brojne ličnosti iz svijeta šou biznisa. Sa Bekamom i njegovim sinovima sam igrao fudbal, ali sam i naravno i spremao za njih. U svjetski poznatim rizortima, menadžment nastoji uvijek da dovodi poznate kuvare, koji će podijeliti znanje sa njihovim timom. Imao sam sreću da upoznam i da radim sa Chefom Esdrasom Ochoa, poznatijim kao „The LA Taco King”. Njegova životna priča je i više nego inspirišuća, jer je svoju karijeru započeo  u pokretnom kiosku,  odakle je sa svojim autentičnim meksičkim takosima stekao planetarnu popularnost, i kasnije bio dio kulinarskog show-a The Final table koji se emituje na Netflix-u. Od teškog i skromnog rada stigao je do toga da je danas vlasnik  lanca restorana  u Americi, a poslovanje je proširio i na Aziju. Izvrstan kuvar i veliki čovjek, uzor i inspiracija u svakom pogledu.

C.M: Koji je najveći kuhinjski tim u kom ste do sad radili? A za koliko ljudi ste istovremeno najviše spremali?

- Najveći broj ljudi za koje sam istovremeno kuvao je 500 gostiju na privatnom događaju. Bio je to za mene zaista profesionalni izazov. 

Džesika Alba skromna i prirodna – ostavlja poseban utisak

Imao sam priliku da kuvam za neke od najvećih zvijezda svjetskog džet seta. Najjači utisak na mene je ostavila Džesika Alba. Zašto? Zato što u današnje vrijeme kada ništa nije onako kako jeste (posebno kad imate novca), među velikim brojem poznatih ličnosti, ona je definitivno svojim skromnim ponašanjem, načinom ophođenja i prirodnim izgledom ostavila jako lijep utisak na mene. 

C.M: Da li ste nekome posebno zahvalni za podršku na Vašem profesionalnom putu i tome što ste tako mladi dostigli ozbiljan nivo u kulinarstvu u kom se svakako stalno napreduje?

- Zahvalan sam prije svega roditeljima i porodici. Kod nas nekako i dalje vlada ono „Ne daj Bože da ode đe, da mu se što ne desi”, djeca do kasno žive sa roditeljima i teško se odluče na veće korake. Ja sam suprotno tome imao punu podršku da tako mlad odem u svijet i neizmjerno sam im zahvalan za podršku. Prvu priliku da radim van granica svoje zemlje dobio sam zahvaljujući profesoru Milanu Bukarici koji je nesebično svoje znanje i ideje dijelio sa mnom. Imao sam priliku da kuvam u najljepšoj vili na Karibima - Villa Pearls vlasnika Zlatka Marića, koji mi je definitivno promijenio tok karijere i bio podrška u svakom smislu. 

C.M: Svaki novi objekat u kome ste radili i radite novo je iskustvo. Kako biste opisali Vaše sjećanje i emocije vezane za period rada u Aman Sveti Stefan?

- Aman Sveti Stefan je definitivno najviše uticao na moju konačnu odluku da nikad neću napustiti svijet kuvarstva.  Raditi u zdravoj atmosferi i sa najboljim šefovima je neprocjenjivo, tamo sam shvatio da se pronalazim u svom poslu i za kratak vremenski period sam postao dio „porodice“.  Nadam se da će vrata Svetog Stefana opet biti otvorena i da će radiiti kao nekad.

C.M: Nakon Svetog Stefana pod okriljem Amana pošli ste na Karibe… Tamo ste u jednom od najcjenjenijih rizorta na svijetu spremali za najpoznatije svjetske ličnosti. Da li ste već radeći u Aman Sveti Stefan savladali tremu od toga što spremate za svjetski poznate ljude?

-  U početku je postojala je određena doza treme koja je vremenom prerasla u zadovoljstvo. Aman Sveti Stefan me pripremio za sve izazove na Karibima. Takođe, radeći sa internacionalnim šefovima, nastavio sam da usavršavam i savladavam znanja iz raznih kuhinja.

C.M: Koji je do sad za Vas bio najveći izazov u kuvarskoj karijeri? A kada ste imali najveću tremu dok kuvate i za koga je to bilo?

- Najveći profesionalni izazov mi je bio upravo u Crnoj Gori kada sam radio svadbu za princa, uz sve moguće mjere bezbjednosti i konstantnih provjera. Priprema i kontrole su trajali 3 dana, počevši od specijalnih jedinica, inspekcija, privatnog obezbjeđenja. Rad pod tom vrstom pritiska, diže sami događaj na viši nivo. Ipak, iako malo zvuči ludo to je nivo koji prija. Adrenalin i iskustvo su odradili svoje - i sa sedam ljudi u kuhinji, sa malo kratkih pauza, na kraju je tim odradio večeru perfektno. Iskreno, dok zadnji tanjir nije stigao prazan u kuhinji, pritisak i trema su bili prisutni. Nakon toga je uslijedio zasluženi „team building“ koji je trajao do kasno u noć.

C.M: Šef ste kuhinje kompleksa Buddha-Bar Beach Porto Montenegro. Ovo luksuzno mjesto je omiljeno stranim gostima i zbog kuhinje koja je ove sezone počivala na Vašim leđima. Koji je to kulinarski koncept omiljenog restorana pored čuvenog bazena? 

- Buddha-Bar je inače u svijetu prepoznat po izvrsnom sušiju, i to je dio menija na koji se definitivno stavlja najveći akcenat i koji se najviše traži. Sve se radi po standardima kompanije, pa bili u Parizu ili Porto Montenegru, ukus i ugođaj mora biti isti. Takođe, dio menija smo prilagodili za naše tržište, što se pokazalo kao pun pogodak. Konstantno se radi na usavršavanju recepata i kreiranju novih jela. 

C.M: Suši je zvijezda menija u Buddha-Bar Beach Porto Montenegro – i jelo koje gosti najviše traže i vole na tom mjestu. Šta je sve potrebno da bi suši bio besprijekoran kao što izlazi iz Vaše kuhinje?

- Suši je definitno najprodavaniji delikates u Buddha Baru. Koristimo rižu vrhunskog kvaliteta, samim tim je potrebna posebna pažnja pri spremanju. Pranje, vrijeme kuvanja i odnos sirćeta koji se koristi utiče na kvalitet i ukus riže.  Takođe, riba mora biti svježa, čuvana na određenoj temperaturi i tokom serviranja mora biti perfektno izrezana. Soseve koje koristimo radimo po posebnim recepturama i standardima. Favorit gostiju je Tuna Cayenne Roll - savršena kombinacija gambora i marinirane tune, sa sosem od jegulje i chippotle dodatkom koji stvara umami ukus.

C.M: Buddha-Bar Beach Porto Montenegro je ljetos radio fenomenalno. Jeste li ponosni na postignute rezultate?

- Bilo je vrlo izazovno. Radnike je teško naći, nema mnogo domaće radne snage koja se prijavi za otvorene pozicije, što u nekom pogledu i mogu da razumijem. Imao sam sreću da sklopim dobar tim, koji odrađuje posao odgovorno i profesionalno, pored svih barijera koje imamo, pa i jezičkih...

C.M: Vas mnogi pamte i po Vašoj kućici na Novogodišnjem bazaru u Podgorici. Bila je to prošle zime jedna od najposjećenijih kućica. Zašto? 

- Cijela organizacija i ideja Podgoričkog bazara je sjajna. Ponuda je bila raznolika. Moj fokus je bio da istaknem domaće proizvode i da ih promovišem u najboljem izdanju a pri tom koristeći poznata crnogorska vina vinarije Plantaže. Stigao sam tako do spremanja specijaliteta od junećih obraza, domaće njeguške kobasice i „Crnogorskih kroketa“ koje sam napravio uparivanjem domaćih namirnica, sira iz Kuča, pršute sa Njeguša. Bilo je to izuzetno popularno jelo među posjetiocima.

C.M: Kako vidite Vašu dalju karijeru, šta priželjkujete?

- Svaki novi dan je izazov i konstantno se rađaju nove ideje i uvijek postoje želje za napretkom. Volim da radim jer posao kojim se bavim me čini srećnim. Nikad nisam želio puno ili imao, niti imao jasno zacrtan plan, sve se dešavalo „u zadnji minut“ i neočekivano dobro. Nadam se da ću u bliskoj budućnosti imati svoj mali kutak gdje ću moći zajedno sa svojom porodicom da napravim nove iskorake i nadogradim svoju karijeru.

C.M: Savladali ste mnoge tehnike kuvanja i stekli umijeća i praksu mnogih svjetskih kuhinja, ali koju lično najviše volite da radite?

- Pronašao sam se u azijskoj kuhinji, ali sam pored nje radio i meksičku, italijansku, francusku, karibsku… Kada je riječ o internacionalnoj kuhinji, volim da spremam specijalitete meksičke kuhinje, prvenstveno zbog obilja začina i bogatstva ukusa. Volim jednostavnost i težim ka tome. Crnogorska kuhinja ima posebno mjesto u mom srcu.

C.M: Nije lako biti daleko od porodice, posvećen 24 sata kuhinji… I šta je još teško u Vašoj profesiji? A šta je to što Vas nadahnjuje i najviše inspiriše da napredujete? 

- Kuhinja je vrlo dinamično mjesto za rad. Zahtijeva mnogo odricanja, rada i trudimo se da nema prostora za grešku. Mnogo lijepih i bitnih trenutaka u životu se propusti zbog ovog posla, posebno bude teško kad ste na drugom kraju svijeta. Ali sve ima svoje prednosti i mane.

C.M: Koji je za Vas kao kuvara najveći kompliment?

- Svako jelo je izazov, nebitno koliko puta već da smo ga napravili. Rekao bih da je najveći kompliment vraćeni prazni tanjir. Više volim djela nego riječi.

Obraza mi

Na Novogodišnjem Bazaru u Podgorici, svi učesnici su imali manje - više sličnu ponudu zasnovanu na konceptu takvih događaja. Odlučio sam da uradim nešto “zaboravljeno“. Pravio sam burger od junećih obraza, i došao sam da pitam druga za savjet, kako da nazovem to jelo, koje ime da mu dam jer je bilo moja kreacija. Njegov odgovor je bio: „ideja ti je dobra, ali obraza mi, ne znam kako da ga nazoveš „ i tako je i nastao naziv za taj burger – „Obraza mi“.

C.M: Šta je to što bi poručili mladima koji se tek opredjeljuju ili su u nedoumici oko ovog poziva? Kako da znaju da je to pravi izbor za njih?

- Kuvarstvo je umjetnost. Biti kuvar nije lako, ali je prelijep posao i upravo posao koji nudi veliko iskustvo, putovanja, upoznavanje novih kultura, a i mogu reći da je dobro plaćen posao. Osjećaj odgovornosti i disciplina su prvi znaci da je neko na pravom putu. Veliku ulogu u karijeri mladih ljudi igraju njihovi nadređeni, Šefovi, profesori… Imao sam sreću da radim sa profesionalcima i prije svega  dobrim ljudima. Takođe, definitivno će biti najtraženija osoba u društvu, jer znaju da pored vas niko neće ostati gladan.

C.M: U deficitu smo sa kuvarima u Crnoj Gori, a mladi ljudi kad steknu znanja koja ih mogu preporučiti za rad u inostranstvu i napredak tamo, odlaze prvom prilikom van Crne Gore. Kako zadržati dobrog kuvara u Crnoj Gori?

- Ljudi dok su mladi i treba da putuju i da se usavršavaju. Na žalost, većina njih se ne vrati, i to iz više razloga. Neko pronađe sebe u drugoj zemlji, a neki nevoljno ostanu vani, jer očigledno druge zemlje su prepoznale važnost ove profesije koja je vrlo značajna u turizmu i samim tim daju dobre uslove za rad, napredovanje i prevashodno dobre zarade, što kod nas i nije slučaj i to ipak zadrži kuvare vani.

C.M: Šta mislite da li smo ponešeni trendovima, zanemarili našu crnogorsku kuhinju, mislim na ponude restorana i promociju iste?

- Definitivno smo se ovdje ponijeli nekim trendovima, koji suštinski i nijesu trendovi pri tom stavljajući u drugi plan ono što bi trebalo biti u prvom planu – crnogorska  kuhinja i naši autentični proizvodi. Na primjer, u većini naših restorana nećete naići na vina iz naše zemlje. Mislim da Crna Gora još uvijek ima većinom autentičnu kuhinju, koja turistima može da predstavi ono što mi zapravo jesmo i da je to najbolji trend. I pored toga što sam se kroz moje dosadašnje angažovanje specijalizovao za internacionalne kuhinje, vjerujem u ono „misli globalno, jedi lokalno”. Raduje me otvaranje svakog restorana gdje su nosioci menija tradicionalna jela, to jest gdje dominira nacionalna kuhinja. Imamo predivnu zemlju, i ogroman potencijal da se pokažemo u pravom svijetlu i da zaštitimo i promovišemo s ponosom naše proizvode.