Njegujemo autohtonu i održivu kuhinju

Šemsudin – Dino Bećović, vlasnik čuvene starobarske „Kaldrme“
Iako je doba korone pa nema turista i posjetilaca sa raznih krajeva kugle zemaljske, lijepo je vidjeti šarenilo lokala i radnji u glavnoj starobarskoj ulici. Hodamo popločanim sokacima podno drevnih bedema i zaustavljamo se kod našeg domaćina Šemsudina-Dina Bećovića, vlasnika čuvenog restorana „Kaldrma“.

KALDRMA JE GASTRONOMSKA PREPOZNATLJIVOST STAROG BARA. ZA NEŠTO VIŠE OD DECENIJU I PO PRODEFILOVALO JE OVUDA HILJADE I HILJADE TURISTA SA SVIH KONTINENATA, ALI I DOMAĆIH LJUDI ŽELJNIH DOBRE HRANE I NEOBIČNIH UKUSA

Nema Bara do cara, govorili su vjekovima mještani grada pod Rumijom. Velika tvrđava i grad koji se formirao u njenom podnožju okupljao je stanovnike raznih vjera i nacija, koji su živjeli u slozi, miru i ljubavi. Mijenjali su se ovdje razni vladari, prolazile vojske, nailazili trgovački karavani, susretao se Istok sa Zapadom. Bar i Barani vjekovima su bili pod raznim uticajima, primajući svakojake običaje, ali su i zadržali mnogo onog autentičnog. Iako je doba korone pa nema turista i posjetilaca sa raznih krajeva kugle zemaljske, lijepo je vidjeti šarenilo lokala i radnji u glavnoj starobarskoj ulici. Hodamo popločanim sokacima podno drevnih bedema i zaustavljamo se kod našeg domaćina Šemsudina-Dina Bećovića, vlasnika čuvenog restorana „Kaldrma“. 

Šemsudin-Dino Bećović

Stepenik niže od ulice nalazi se nekoliko sečija postavljenih mekim ćilimima, i ukrašene raznobojnim jastucima. Ova pozicija je stvorena da se sjedi i uživa u lijepom danu. Ograda od neobrađenog drveta daje poseban rustični šmek. Na pendžerima su raznobojne rešetke koje su nekad služile da štite od kradljivaca, a danas su lijep dekorativni elemenat. Stara loza natrkiva maleno dvorište. Na astalima raznobojne krpare, vazne sa cvijećem i možda i najoriginalniiji meniji koje sam ikad vidio. Podsjeća na teke, nekadašnje đačke sveske, a tekst je ispisan krasnopisom, kakav se davno učio u školama. Dok prelistavamo stranice jelovnika vraćamo se u dane kad smo bili đaci i u takvim sveskama pisali prva slova i brojeve. 
Na prizemlju je par stolova, šank i u zadnjem dijelu kuhinja đe Bećovići spremaju razne specijalitete. Uz strepenice se ide na gornji sprat gdje se nalazi nekoliko astala i veliki kauč. Na zidovima poneka uspomene iz starih zemana koje daju šmek ovom neobičnom ugostiteljskom objektu. Terasa je velika i na njoj ima 4 stola. Odavde pogled puca na Stari grad, kaldrmisanu ulicu i rijetke prolaznike koji šetkaju starobarskom čaršijom. Sunce nas grije i započinjemo priču sa našim domaćinom. Lijepo je ovdje divaniti, srkati kafu i posmatrati spori život starobarske čaršije sa ove pozicije, i mislima se vratiti u davno prohujala vremena.

DOBAR GLAS O MOM RESTORANU STIGAO JE DALEKO JER SU GOSTI „KALDRME“ BILI I NOVINARI MNOGIH SVJETSKI POZNATIH KUĆA KAO ŠTO SU „LONELY PLANET“, „GUARDIAN“, „INDEPENDENT“

- Kad sam je došao ovđe sve je bilo prazno i napušteno. Moja familija se bavila proizvodnjom maslinovog ulja. Đed Ibrahim Brao Bećović bio je trgovac koji je u ovoj ulici nekada davno imao radnju. Jednog dana, bila je 1987. godina, došao sam u ovu ulicu i zatekao sve napušteno. Nikoga nije bilo. Volio sam Stari Bar i imao sam želju da ovdje otvorim restoran. Jedan moj rođak, koji je inače služio Tita, rekao mi je da ću prije da zatvorim restoran nego što ga otvorim. Niko nije vjerovao u mene. Svi iz familije su mi rekli da sam poludio, prisjeća se Dino vremena kad je došao na ideju da započne ovaj posao. 

ISTORIJA ZBORI SA ZIDOVA
Bećovič je, što bi se reklo, „povukao nogom“ pa su nakon njega mnogi napravili kafane i restorane. Barska je čaršija zaživjela, pa su je mnogi upoređivali sa Skadarlijom, Bit pazarom, Baš čaršijom... Arheolog Omer Peročević pomogao je Dinu da napravi ambijent koji je autentičan, neobičan i drugačiji. Čuveni slikar Nikola Gvozdenović – Gvozdo kazao je jednom prilikom kako je Dino uspio da napravi ljepši i autentičniji restoran nego mnogi koji su grdne novce dali za enterijer. 
Isječci iz novina, poneko priznanje i stara fotografija svjedoče o familiji Bećović i njihovom kulinarskom i ugostiteljskom umijeću. Skromni su, pa toga nema puno, tek onako ovlaš da se krajičkom oka uhvati. Sa plafona koji drže stare grede vise rustični keramički lusteri na kojima su jarkim bojama oslikani floralni elementi. Kameni zidovi, djelimično omaltani i klakom prekrečeni, pamte mnogo, ali ćute. Umjesto njih priču o „Kaldrmi“ pričaju raznorazne memorabilije. Ima tu starih ključeva, čaktara i zvona, poneka potkovica i pegla, amovi i ramovi, štapovi, ćupovi, teće i naćve.Namještaj čine stare komode i natkasne, rafovi i škafovi, astali, stolice, tronošci i škanjevi, stup za maslac, tepsije i tiganji, pržulin za kafu, škrinje... Ima i knjiga koje govore o burnoj istoriji ovog kraja. Na prozoru koji gleda na ulicu stoji i gipsana maketa starobarske tvrđave. 

Što smo jeli kući stavio sam u jelovnik
Tada je kupio kuću pored ove u kojem se sada nalazi restoran. Šest godina kasnije uredio je prostor, a onda ga nije koristio do 2004. godine. Te godine, 1. jula, otvorio je restoran sa samo 15 mjesta. Četiri godine kasnije otvorio je „Kaldrmu“ na mjestu gdje se sada nalazi. 
- To što smo jeli kući stavio sam u meni. Ja nijesam profesionalni kuvar, nego samouk. Došao sam ovdje, sinula mi je luda ideja. Prve godine nijesam imao hiljadu eura pazara. Dolazio je po koji meraklija i to mi je bila sva klijentela u taj vakat. Svaki drugi, treći dan dolazio mi je neko od mještana. Iz grada Bara nije dolazio niko. O drugim gradovima da ne pričam. E onda su 2005. i 2006. počeli da stižu Rusi i posao je krenuo. Iz godine u godinu broj gostiju je rastao i sve je dobilo drugu dimenziju. Stari Bar je doživio renesansu pa je broj stranaca, ali i domaćih gostiju konstantno bio sve veći, priča Bećović.
Kaldrma je gastronomska prepoznatljivost Starog Bara. Za nešto više od deceniju i po prodefilovalo je ovuda hiljade i hiljade turista sa svih kontinenata, ali i domaćih ljudi željnih dobre hrane i neobičnih ukusa. Bećović kaže da je u vrijeme kada je otvorio restoran, davne 2004. godine, tokom cijele godine ulaznicu za tvrđavu kupilo par stotina ljudi. Prije dvije godine ta cifra je bila više od stotinu hiljada. Raduje se Bećović što je Stari Bar oživio i što je preplavljen gostima koji su donijeli mnoštvo lijepe energije i priča koje se pamte i rado prepričavaju. Mnogi su odavde ponijeli pregršt lijepih uspomena, javljaju se i dalje ili se ponovo punog srca vraćaju. Dobar glas o mom restoranu stigao je daleko jer su gosti „Kaldrme“ bili i novinari mnogih svjetski poznatih kuća kao što su „Lonely Planet“, „Guardian“, „Independent“... koji su u svojim reportažama za ovaj restoran i njegovo osoblje imali samo riječi hvale. 

Ne mogu bez maslinovog ulja
Ova vrijedna familija generacijama uzgaja masline i pravi ulje. Boce sa djevičanskim i ekstra djevičanskim uljem od sorte žutice, koje familija Bećović proizvodi, nalaze se pri ulaznim vratima u velikom drvenom plakaru.
- Ne može kuvar bez maslinovog ulja. Posebno kad ga proizvodim, kroz smijeh nam dovikuje Bećović dok u kuhinji priprema sastojke za kuvanje. Sjecka luk, peršun, bosiljak, ruzmarin, miješa i stavlja u posude. Prži se to na maslinovom ulju, a Dino se vješto prebaca sa jednog tiganja na drugi, ubaci poneki začin, sve to protrese. Miris hrane i mnoštva raznih aromatičnih i začinskih bilja širi se cijelim lokalom. Voda nam ide na usta, dok posmatramo Dina kako sa pomoćnicima priprema hranu. Dino varjačom promiješa hranu, prinosi tiganj i miriše jelo. Vidi se da uživa i da je sve kako treba. Spušta tiganj na šporet, dodaje malo vode, a oblak pare ispuni kužinu. Ubaca još jedno drvo da se vatra pojača.
Namirnice za pripremu jela Bećović nabavlja iz okoline... Prisjeća se Dino kako je još kao djećak dolazio s ocem na pijacu. Nekad su svakog petka ljudi iz krajeva pri jezeru, Crmnice, Krajine, od Petrovca do Ulcinja donosili na barski pazar hranu, robu, drva za ogrijev, stoku.... Dino kaže da mu danas nedostaju ti dani, šarenilo nošnji, mnoštvo akcenata koji se miješaju, mirisa freškog voća i povrća, duvana, mlijeka i sira kravljeg, ovčijeg i kozjeg, mesa i ribe, aromatičnog bilja i svega ostalog što su vrijedni ljudi donosili da prodaju ili trampe. Dešavalo se da dođe i po 80 autobusa sa turistima iz Dubrovnika da posjete starobarsku pijacu. 

Sve je osmišljeno da gastronomski ugođaj bude potpun
Dino je naučio da sprema u rodnom domu. Petkom je, kako kaže, u povratku sa pazara volio da ocu pripremi razna jela. Upravo mu je otac nekih mjesec dana prije smrti rekao da treba da postane kuvar. Mnogo godina kasnije, Dino je postao samouki kuvar koji je recepte i znanja pokupio od majke, tetaka, komšinica... Poigrao se sa recepturama, napravio neke svoje verzije, unaprijeđene, bolje... Zadržao je autentično, a dodao mu lijepu ruku. 
- U svakoj kući spremao se poneki specijalitet bolje nego u drugima. Nijedna domaćica nije bila najbolja u svemu. Neka je spremala najbolje bamije, druga japrake, treća elbasan tavu... Kod jedne su najbolje bile pite, kod neke druge pilav... Isto tako se na pazaru tražilo najbolje. Kod nekih prodavaca smo uzimali sir, kod drugih krtolu, kod onih meso i tako... U tome je neprevaziđena čar mediteranskih tržnica, receptura za hranu, kombinovanja onog što je dostupno sa željom da to bude drugačije i po mogućnosti – najbolje, kaže Dino i dodaje da se u restoranu služi ono što je dostupno. 
Jela se ne spremaju od smrznutih namirnica, već samo od svježih i prirodnih. Nabavku rade od mještana okolnih sela, a trude se da nabave ono što je najbolje. Od toga se spremaju specijaliteti: barski sa'an sa mnoštvo povrća, pokojim japrakom, mesom... U većini jela ide nezaobilazno barsko maslinovo ulje, so, biber, peršun...
Dok se glavna jela pripremaju, doručkujemo priganice. Tradicionalno jelo, jednostavno za pripremu, koje se jede u svakoj kući. Ipak, i u njegovoj pripremi vidi iskustvo kuvara. Ne znamo jesu li priganice ukusnije sa domaćim džemom ili sirom. Uz priganice smo jeli i japrake veličine jednog zalogaja. Ukusni su i lagani jer u njima nema mesa. Kao predjelo nam stiže i patlidžan u sosu od paradajza. Savjetujemo da ne brojite kalorije. Jednostavno se prepustite ugođaju i konceptu slow food restorana.
-  Nije poenta samo da se hrana sporo priprema i da se sporo jede. Slow food priča uključuje i proizvodnju namirnica koja je podređena prirodnim ciklusima. Hrana se priprema od svježih sastojaka. Biramo najbolje od domaćih proizvođača mesa, mlijeka i mliječnih proizvoda, voća i povrća.  Za takve namirnice proizvedene po starim načinima uzgoja uvijek smo spremni da platimo više, jer onda i hrana ima autentičan ukus i miris i u njoj se istinski uživa. Stranci su to shvatili prije nas, a onda smo i mi preuzeli taj njihov koncept i filozofiju, priča Dino i ističe da se to idealno uklapa u mediteranski ambijent i način razmišljanja žitelja Sredozemlja. 

AŠURA - NAJSTARIJI DESERT NA SVIJETU
U restoranu „Kaldrma“ smo probali ašuru, najstariji desert na svijetu. Prema legendi kada se nakon potopa Nojeva barka nasukala na planinu Ararat, Noje i familija su od voća koje im je bilo dostupno skuvali kašu i to im je bio prvi obrok. Recepta za ovu deliciju nema, nego se priprema od onog što je u tom trenutku dostupno. Nekad su to jabuke, kruške, dunje, šljive freške ili suve, kajsije, breskve, sitno i koštunjavo voće... Sve je ostavljeno kuvarevoj mašti na volju. Ovako spremljeni specijalitet može se u frižideru čuvati par dana. Jelo je zdravo i nadasve – ukusno.

Duh Mediterana u svakom zalogaju
- Mediteran je spoj raznih kultura i tradicija, i ono što je nastalo je zapravo najbolje od najboljeg. Ovim krajevima su vladali i Turci i Mlečani, koji su sa sobom donijeli svoju kuhinju koja se lijepo nadovezala na lokalnu. Sad imamo jedan specifičan miks koji je vrlo interesantan i koji, kao što rekoh, strani i domaći gosti veoma cijene i vole, ističe Bećović.
Većina jela u „Kaldrmi“ je pripremljena od povrća. Lagana su kao obrok, a dobro zasite. Vjerovatno tome doprinose i začini koji daju hrani jedinstven ukus. Naravno, najzaslužniji za to je naš domaćin. Kako sam reče „najvažnija je ruka koja sprema jelo, nekom ide lako, nekome ne. Tako je za svaku rabotu“.

Dinov sin Nuri, ima dvadeset godina, a već je vrstan kuvar

Dinov sin Nuri, ima dvadeset godina, a već je vrstan kuvar. Drugi sin Emin studira u Dubrovniku menadžment u turizmu na poznatom američkom univerzitetu. Dino se nada  da će nastaviti ovaj posao jer kako kaže obojica imaju znanje i umijeće da ga unaprijede i naprave mnogo više nego što je on uspio.
Iz kuhinje nam stižu nova jela. Tradicionalna teletina sa lukom i patlidžanima je toliko bila ukusna da smo očistili tanjire. Uz to nam donesoše i bamije koje su Dinov specijalitet. Probali smo i domaće taljatele sa bosiokom. Ne znamo što je bolje i ukusnije. Miješaju nam se ukusi i mirisi. Jedemo polako i još sporije pričamo. Mali zalogaji i kratke rečenice. Sve je lagano. Čak i muzika u pozadini.
Sunce upeklo pa nam konobar donosi prirodne koktele za osvježenje. U njima nema kapi alkohola, već samo cijeđeno voće. Mirišu nana i agrumi, a ukus i boju daje višnja. 
Iznenađenjima i kulinarskim maštarijama našeg domaćina nema kraja. 
Taman kad smo mislili da ustajemo i krenemo dalje za obavezama stigle su urmašice. Grijeh im je odoljeti pa smo ostali još malo, taman toliko da probamo i ovaj stari specijalitet. O kalorijama, zdravlju i svemu ostalom ćemo, kao Skarlet O'Hara, misliti – sjutra. Nećemo vam baš sve otkriti jer nešto morate sami istražiti i okusiti u „Kaldrmi“. Ako nas poslušate siguran sam da se nećete pokajati.

Pozdravili smo se sa našim domaćinom koji nam je rekao da dođemo opet, da isprobamo neke druge đakonije koje sprema, da se družimo i pričamo, polako, bez žurbe i natege, kako sve u „Kaldrmi“ i funkcioniše. 

BAMIJE NA CRVENO SA CRNIM MASLINAMA I ZAČINIMA (POSNO JELO) BY KALDRMA

Sastojci: 
600 g očišćenih bamija
0,5 dcl maslinovog ulja ekstra virgine
200 g crnog luka
2-3 čena bijelog luka
500 g paradajza
crne masline
so, biber, ljuta paprika, origano, petrusin, bosiok 

Priprema jela:
Na vrlo malo zagrijanog ekstra djevičanskog maslinovog ulja samo malo propržimo bamije, da ne promijene boju i ostavimo sa strane. Na malo više ekstra djevičanskog maslinovog ulja stavimo da se proprži crni luk i ljuta paprika, zatim dodamo bijeli luk sitno isjeckan, paradajz oljušten na komadiće, so i biber. Nakon 15 minuta dodamo bamije i ostavimo da se krčka 30 minuta.
Sada sve to stavimo u plitku tepsiju u jednom sloju, dodamo masline, origano i bosiok i stavimo u pećnicu 15 minuta na 200 stepeni.
Serviramo toplo, dekorisemo sa peršunom, zagrijanim čeri paradajzom ili po svojoj volji!