Omiljeno ljetnje gastro odredište istinskih hedonista

Intervju: Arben Hoxhiq, Šef kuhinje restorana HIGO u Ulcinju 

Restoran HIGO u Ulcinju je već šestu sezonu omiljeno ljetnje odredište savremenih hedonista i gastronomada iz cijelog svijeta koji borave u Crnoj Gori i u potrazi su za najluksuznijim ugođajem u punom smislu riječi: jedinstvenom ambijentu i najfinijim zalogajima. U borovoj šumi, pored mora HIGO je srastao s prirodom i uspijeva da svake sezone zadivi svoje goste, što ni malo nije lako za restoran koji radi sezonski. Na čelu kulinarskog tima HIGO restorana je Arben Hoxhiq talentovani, uspješni kuvar iz Ulcinja. 

 Arben Hoxhiq, Šef kuhinje restorana HIGO u Ulcinju 

Danas je kulinarstvo nauka – nije samo puko uživanje u hrani. Modernom gostu, probirljivom i iskusnom potrebno je pružiti kompletan ugođaj gastro avanture. Sva čula moraju biti zadovoljena. Odgovoriti prefinjenim gastro zahtjevima gostiju iz cijelog svijeta je veliki izazov. Restoran HIGO je uspio i da ih zadivi.

Šef kulinarskog tima restorana HIGO Arben Hoxhiq ambiciozno, ozbiljno i fokusirano, maštovito i lepršavo, ali utemeljeno na iskustvu, talentu, dokazanim vještinama sa svojim timom kreirao je meni HIGO restorana za ovo ljeto sačuvavši najbolje iz prethodnih jelovnika tog restorana. Mogu reći da je meni restorana HIGO maksimum koji samo vrhunski kulinarski znalac može postaviti i izvesti. 

Dvadesetsedmogodišnji Arben Hoxhiq je svoju kulinarsku karijeru maltene započeo upravo u HIGO restoranu i radio tri sezone upravo tu. Iako izuzetno skroman u razgovoru Arben je istinski zlatni kuvar nove generacije crnogorskih kuvara. Raditi u restoranu Nebo koji se nalazi u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa u Rijeci sa čuvenim hrvatskim Šefom Denijem Srdočem, u restoranu okićenom Mišelinovom zvjezdicom nije mala stvar, već ozbiljna referenca. 

Grilovana hobotnica

C.M: Kada ste odlučili da želite da budete kuvar, šta je bilo presudno i odakle Vam ta ljubav prema tom poslu?

- Već u srednjoj školi sam znao da se neću kao 90 odsto učenika iz moje generacije opredijeliti za fakultet već da me moja želja i osjećaj vode u drugom pravcu. Radio sam sezonski kao konobar i šanker, i tada sam znao da ću se opredijeliti za ugostiteljstvo. Nijesam bio siguran da će to biti kulinarstvo, tu odluku sam donio nakon završene srednje škole. 

Ljubav prema kuvanju i svemu što se tiče kulinarstva rodila se ustvari već u ranom djetinjstvu a na to je imalo uticaja to što su moje obje bake, i s majčine i očeve strane, bile izvrsne kuvarice domaćih jela u svojim domovima. Rastao sam uz dobru hranu i lijepe mirise iz kuhinje koji se zauvijek pamte.  

Tuna stek

C.M: Kako je tekla Vaša karijera, gdje ste sve radili, od koga ste sve učili, s kim radili... na kojim pozicijama?

- Pa, iskreno, ja imam jako malo radnog staža u kuhinji: 4 sezone u HIGO restoranu od po 5-6 mjeseci i profesionalno i životno iskustvo rada u Hrvatskoj u restoranu sa jednom Mišelinovom zvjezdicom - Nebo by Deni Srdoč u Hilton Costabella.

Znanje, iskustvo i radne navike koje sam stekao u restoranu Nebo, siguran sam da će me dugo pratiti i mnogo mi koristiti u daljoj karijeri. Nakon, skoro dvije  godine, rada u restoranu Nebo osjetio sam potrebu da krenem dalje, u smislu da sam osjetio potrebu da krenem u potragu za nečim novim. Ono što mi je izazov je da nakon rada u restoranu Nebo i stečenog znanja i iskustva isprobam sebe kao kuvara i menadžera, a za takvo nešto nije postojalo bolje mjesto od upravo restorana HIGO koji je i bio moja odskočna daska u karijeri.

C.M: Da li ste nekome posebno zahvalni za podršku na Vašem karijernom putu i tome što ste tako mladi dostigli ozbiljan nivo u kulinarstvu u kom se svakako stalno napreduje?

- Moram bit zahvalan svim ljudima sa kojima sam dijelio radni prostor i disao isti vazduh u kuhinji, jer takav je naš posao: od svakog nešto naučiš: od nekih kako treba raditi i kako se ponašati, a od nekih naučiš kako i šta ne treba raditi i kako se ne treba ponašati. 

Izdvajam iskustvo rada u restoranu Nebo, gdje sam radio za jednog od najboljih kuvara u Hrvatskoj, Denija Srdoča. Biti dio jednog takvog tima je nešto što bih svakom kolegi u mom poslu predložio da pokuša. Smatram da takva radna mjesta ti daju priliku da upoznaš prvenstveno samog sebe kao kuvara, stekneš jasniju predstavu gastronomije, naučiš, vidiš i oprobaš se u puno novih ideja, prosto uđeš u dimenziju posla koja teži ka savršenstvu.

 Pačije grudi

Umjetničke forme na tanjiru, iznenađujuće fuzije aroma, mirisa i tekstura, kombinacije ukusnih, svježih iznenađenja za nepca, savremena kulinarska remek djela, magični delikatesi, originalne tvorevine ukusa – čekaju vas u HIGO restoranu i ovog ljeta.

C.M: Kako je došlo do toga da se vratite u HIGO restoran, to jest u svoj rodni Ulcinj?

- Pri donošenju odluke da ću se vratit u svoj rodni grad Ulcinj i opet raditi u HIGO restoranu napravio sam dogovor sam sa sobom: dakle, idem doma radi posla a ne zbog osjećaja da sam doma, jer, svaki dan je kad si u svom rodnom gradu borba sa sobom da posao bude na prvom mjestu. I nije baš lako jer ovdje imam porodicu i društvo i to je lijepo ali posao mora biti na prvom mjestu.

 Cremaux od pileće i gušče jetre

Goveđi biftek

C.M: Koliki je izazov za Vas postavljanje novog menija za ovakav tip restorana? 

- HIGO je restoran koji već šest godina uspješno posluje i ima goste koji su naviknuti na određena jela koja nije imalo smisla mijenjati jer su popularna i omiljena, i izvrsna jela. 

Postavljanje menija za a la carte restoran koji radi sezonski i ima visok nivo je jako teško u smislu što se puno toga mora uzeti u obzir i u dijelu priprema, a što nije potrebno restoranima koji rade cijele godine.

Mora se uzeti u obzir mnogo toga, kao na primjer: koliko su gosti spremni potrošiti, recimo za jednu večeru u restoranu HIGO. Znamo da su cijene namirnica u posljednje dvije godine enormno poskupjele. Potom treba okupiti dobar kulinarski tim, a manjak profesionalne radne snage je dugi niz godina sve veći problem crnogorskog ugostiteljstva. I onda se pojavim ja sa nekim novitetima, želim da se unesu neka nova jela u meni, ali za takvo nešto treba uzeti u obzir sve navedeno i napraviti balans mogućnosti i izvući maksimum. Ipak, ovako tehnički u ljeto kada ima svega i svačega od namirnica nije problem napraviti dobar meni.

 Biftek salata

C.M: Koje ste sve kulinarske tehnike rada primijenili na jela koja su na jelovniku HIGO restorana za sezonu 2014?

- Što se tiče tehnika nije da radimo striktno molekularnu gastronomiju ali koristimo par tehnika poput Sous Vide i imamo poneki pjenasti (espuma) umak tu i tamo.

C.M: Da li su jela u restoranu HIGO autentične kreacije i šta je to što ih čini posebnim i drugačijim u odnosu na ponudu ostalih restorana?

- Trudimo se da što više toga napravimo sami, originalno potpuno. Na primjer, trenutno za predjela imamo 9 različitih majoneza koje sve sami radimo. Takođe goveđi jus (demi-glace) sami radimo kao i par fermentacija i ukiseljenja.

C.M: Na prvi pogled je vidljivo da su jela HIGO restorana fenomenalno dizajnirana. Pored toga što se vodi računa prvenstveno o ukusima, veliki trud se ulaže u to da svako jelo ima i svoj, karakterističan vizuelni identitet.

- Istina je da jela generalno lijepo izgledaju. Posebno sam zadovoljan tim vizuelnim efektom koji ima Cremaux od guščije i pileće jetre sa coullisom (sokom) od fermentirane cvekle. To je jedno od jela kojim se jako ponosim.

Linguine sa morskim plodovima

C.M: Da li uspjeh kuvara u velikom i kvalitetnom restoranu zavisi od timskog rada? Koliko ljudi radi u Vašem timu?

- Naravno, uspjeh Šefa kuhinje zavisi od timskog rada. Ima jedna rečenica koja glasi: „Svaki kuvar je onoliko dobar koliko najslabiji kuvar u njegovom timu“, i ja se držim toga samo treba bit obaveza svim koji vode kuhinjski tim da edukuju svakog člana svog tima. 

C.M: Morski – riblji menu je u restoranu HIGO senzacija ukusa mora. Ipak, preporučite nam nekoliko jela zvijezda iz tog menija?

-  Ove godine po prvi put radimo dryage (suvo sazrijevanje), ali ne mesa nego ribe. Odlučili smo se za brancica i rumbača. Brancina odležavamo na neki maksimum od 10 dana i ako može malo duže, ali uzmimo u obzir da je to za Crnu Goru novitet pa ne bi da budemo radikalni.

Pošto imamo jako kvalitetnu tunu, moje subjektivne preporuke su takođe da svakako probate naš karpaćo od tunei tataki od tune koji je u restoranu HIGO postao standardna klasika.

C.M: Koji je za Vas kao kuvara najveći kompliment?

- Pa iskreno ne znam. Evo na primjer, nedavno je jedan gost koji je probao naš goveđi tartar rekao da ga je prvi zalogaj zaintrigirao i da nije bio siguran da li je to dobro ili ne, ali nakon što je završio jelo bio je siguran da je to najbolji tartar koji je probao. To je gost izjavio, a ja ne bih da prejudiciram, znam da je subjektivno mišljenje jednog gosta, ali ipak godi čuti takav komentar. Definitivno je to taj feedback od gostiju, jer na kraju dana to je ono za šta svi koji vole ovaj posao žive.

C.M: Znam da je izbor veliki, ali možete li našim čitaocima i vašim gostima, ljubiteljima kvalitetnih jela od mesa preložiti par jela s mesnog menija?

- Ove godine smo saželi meni ali to uopšte ne znači da nemamo itekako široku i bogatu ponudu mesnih jela od predjela do glavnih jela do stejkova od mesa sa 4 kontinenta. Za glavna mesna jela smo se opredijelili za raznovrsnost, ali smo izabrali tri vrste mesa govedinu, jagnjetinu i pačetinu.

Što se stejkova tiče naša ponuda je zaista bogata, počevši od japanskog wagyu-a, američkog black angusa, novozelandskih jagnjećih kotleta do domaćeg telećeg bifteka i odležanog Bone-In Ribeye steak-a. 

C.M: I na kraju: desert se ne preskače. Dajte nam preporuku šta da ljetos gosti HIGA obavezno novo probaju od slatkih delicija iz odjeljka deserti?

- I ako su ostali dezerti poput carrot cake i čokoladnog dezerta puno više traženiji od strane gostiju, ja bih svakom preporučio da proba lemon tart.