Sasvim lično: Jaja od morskog goluba i maza od skorupa

Neđe prije desetak godina na Svetom Stefanu sam imala priliku i čast da mi tadašnji Šef kuhinje, naš čuveni kuvar Dragan Kustudić, koji ima zvanje viteza kulinarstva, sprema jela za moju malenkost. Sjećam se svega, fenomenalnih majstorskih bravura u izvedbi Kustudića, ali najjasnije pamtim ukus PALAČINKI OD JAJA PLAVOG MORSKOG GOLUBA. Malo je reći da sam se tad čudila samoj najavi i nazivu takvog nečeg, a danas me ne bi začudilo da mi se servira zub od zmije punjen žabljim mesom u mravljem sosu... Ne znam da takvo nešto postoji, ali nije nemoguće. Jer, realno ne znam šta ne postoji i šta nije moguće izvesti u kuhinji a da bude jestivo ili bar da se „lijepo slika“.
Od te posjete Svetom Stefanu je prošlo preko deceniju, posjećivala sam ga i kasnije, i u skorije vrijeme, i tamo je sve kako treba – očekujete iz kuhinje da vam stigne ono što se očekuje od crnogorskog unikata.
Odrasla sam na kontinentalnoj hrani, sazrijevala uveliko na plodovima mora, vazda tragala za novim ukusima i kreacijama, neko sam ko nije izjelica, ali se svakom novom ukusu i kreaciji, odakle god je, radujem k’o dijete novoj igrački koju ne poznaje i tek treba da je rastavi i rasturi... Po mom Instagram profilu koliko hrane fotnem očekivano bi bilo da sam gabaritna žena. Ali u tome je poenta - dobra hrana ne goji... i gurmani nijesu oni što mogu na kila da pojedu. Naučimo već jednom.

Dobro je da su mnogi od nas postali makar za sebe dobri kuvari, samostalni samozvani food blogeri, fotografi, kritičari... sve je to dobro, imaćemo jednom prave food blogere, kritičare, i velike kuvare – čast izuzecima ali jedna lasta, a ni dvije, ne čine proljeće, a ovog proljeća je tako.

Ovo je vrijeme kad je hrana došla u prvi plan, i svi kuvamo i svi fotografišemo hranu, i komentarišemo. I to je super. Hrana tako dobija na značaju. Ali budimo fer, hrana je na našim prostorima, u našim kućama uvijek bila važna, i kult stola, kuhinje kao majčinog svetilišta i okupljanja za trpezom. Pa se to izgubilo sa nekim vremenima, pa se sad radujemo povratku toga... Neke stvari su neprolazne, poput toga što ja i dan danas volim isto kao što sam uvijek voljela burek u Fontani u Nikšiću, čija receptura se ne mijenja 70 godina, i mazu od skorupa na vrućem domaćem hljebu – delikates neprolazni!

To što svi fotkamo hranu i pokazujemo kako kuvamo je dobra stvar jer profesija kuvara je i kod nas na cijeni. Jer, nekad su taj zanat birali samo loši đaci i oni hrabriji koji se nijesu plašili da rade što vole. Danas kuvara u Crnoj Gori nedostaje, uoči sezone restorani imaju veliki problem sa tim kadrom, a kuvari su kao fudbaleri postali, ko da veće pare, pa se obrću transferi... A kod komšija veće plate, kod daljih komšija još veće... pa kako zadržati dobrog kuvara? Uvijek je bilo ipak da restoran čini kuvar, i išlo se u restoran zbog njega i kod njega. I danas je tako. Ne komentarišem male šareno- teke svega, mislim na restorane sa velikim R.
Takođe, fotografisanje hrane je specijalnost fotografa, postoji i smjer studiranja fotografije koji je odsjek samo za fotografisanje hrane. Tako da hranu nije lako fotografisati, i restorateri treba da znaju da je ulaganje u angažman dobrog fotografa za hranu isplativ. Loša fotografija dobre hrane samo je antireklama. Možemo mi da fotkamo hranu kako hoćemo, ipak to profesionalci za profesionalne potrebe rade najbolje.
Voljela bih da se pušta što više live snimaka sa śevera ono kad se pita razvlači, skorup pravi, sir slaže, krava muze... Možda bi nas to okrenulo malo više našoj autentičnoj hrani i proizvodnji iste. Ustvari povratku selu, jer moda se vraća, odlazak sa sela je davno bio ljudima životni cilj, danas je povratak selu prava stvar, i mogućnost biznisa u turizmu i ljepšeg života – i neka ostane tako, da samo taj trend raste, jer svijet nas tome uči i to od nas traži da bi nam u posjetu došao...
Stanje trenutno stoji ovako: svi slikamo hranu i kuvamo, hrane imamo, restorana imamo, a kuvara nedostaje... Restorani ne mogu biti dobri bez dobrih kuvara, a ja ne bih sad o tome koliko ih imamo, dobrih, i restorana i kuvara, ali zaista dobrih. Možda će to utvrditi neki tajni gost u budućnosti kad uvedemo to zvanje. Turistička smo zemlja - kuvara nam kao vode treba... Pa školujmo ih, postoje fakulteti i obuke, znaju to naprednije zemlje koje diktiraju kulinarske trendove, od kojih neki kad stignu do nas već su minuli i “passe” u svijetu. Zato se treba držati naše hrane, povadimo stare sveske majki i baka, vratimo naše recepte na stolove, isforsirajmo domaću hranu i na śeveru i na jugu - taj trend nikad ne prolazi. Domaće je uvijek najbolje!
Zato, pošaljite mlade kuvare na obuku kod starih domaćica na primorju i na planinama, da nauče da se ne zaboravi ono naše jedinstveno kuvanje... Onda ih pošaljite u moderne kuhinje, i onda ih zadržite u svojoj kući, tj. restoranu. To se tako radi.
Uglavnom, dobro je da su mnogi od nas postali makar za sebe dobri kuvari, samostalni samozvani food blogeri, fotografi, kritičari... sve je to dobro, imaćemo jednom prave food blogere, kritičare, i velike kuvare – čast izuzecima ali jedna lasta, a ni dvije, ne čine proljeće, a ovog proljeća je tako. Ljetos se nadam da će imati ko da kuva turistima u restoranima jer odoše kuvari u neke ino klubove, zadržite ih zna se kako - platom, vjerujem da su restorateri shvatili, nadam se...

PIŠE: SANJA GOLUBOVIĆ, UREDNICA