Ukusi djetinsjtva u svakom zalogaju

Poslastičarsko-buregdžijska radnja „Korzo“, kultno podgoričko mjesto / 

Tradicija pravljenja kolača u porodici Hamza prenosi se već četiri generacije. Od 1953. radnja “Korzo” je jedan od prepoznatljivosti glavnog grada Crne Gore. Kolači pripremljeni po starim recepturama čuvaju od zaborava ukuse djetinjstva generacija Podgoričana, ali i gostiju koji posjećuju Podgoricu. Mjesto koje svjedoči o smjenama generacija, promjeni trendova, ali koje čuva duh prohujalih vremena i uspješno odolijeva talasima promjena.

Od onih malobrojnih simbola stare Podgorice koji odolijevaju novim vremenima jedan mi je posebno drag. Poslastičarsko-buregdžijska radnja “Korzo”, simbol poslijeratne Podgorice, jedno od mjesta koje je u srcu generacijama koje su u posljednjih sedamdesetak godina prodefilovale glavnom gradskom ulicom. Radnja je u vlasništvu porodice Hamza koji su od dolaska u Titograd postali miljenici lokalnog stanovništva, ali i svih onih koji su dolazili u naš grad. Poslastičara „Korzo“ je podgorički evergreen, kultno mjesto koje čuva duh starih vremena.

Mehmed Hamza, sedamdesete godine prošlog vijeka

Musa Hamza

Popularni “Štetni” poznat je po išlerima, padobrancima, baklavi turskoj i grčkoj, kadaifu… Žeđ se ovdje gasi bozom ili limunadom, ili još bolje “špricerom” koji se dobija kad pomijepšate ova dva napitka. Kačamak (šampita i tri kugle sladoleda) je poslastica ljeti, a burek cijele godine.

Doba je korone pa smo nakon što smo ispoštovali sve propisane standarde Balša i ja sjeli na čašicu razgovora sa tridesetčetvorogodišnjim Husrefom, iz treće generacije porodice Hamza. Mladi poslastičar širokog osmjeha kojim dočekuje i ispraća goste kaže da se osjeća kao Staropodgoričanin, iako su njegovi preci porijeklom iz Gore, oblasti na padinama Šar planine, smještene na tromeđi Kosova, Makedonije i Albanije.

1971 godina

1999. godina

Tradicija duža od jednog vijeka

Husrefova familija se ovim zanatom bavi više od 110 godina. Tada je njegov prađed otišao u pečalbu u bugarski grad Popovo, a tamo je izučio slastičarski zanat. Ostao je u Bugarskoj do Drugog svjetskog rata, da bi se, nošen ratnim vihorom, morao vratiti u rodnu Goru. Nakon rata vlasti socijalističke Jugoslavije priznale su mu vještine stečene u drugoj državi i kao malobrojnim zanatlijama pružili im mogućnost da rade. U godinama nakon rata i ostali Goranci koji rade u Crnoj Gori stigli su u ove krajeve. Danas su to poznate slastičare „Lipa“ na Cetinju, „Iskra“ u Danilovgradu, „Đesko“ u Kolašinu...

- Moj đed je 1953. došao u Podgoricu. On je iz opštine Dragaš putovao za Prizren, pa za Skoplje odakle je morao da krene za Sarajevo, da bi na kraju stigao u tadašnji Titograd. Šukrija je najstariji od braće i on je došao u Titograd da dogovori posao. Nakon toga došla su njegova braća: Ruždija, Sejran, Dževad i Jašar. Đed se dogovorio sa Verom Otašević, majkom čuvenog Predraga – Torza, legendarnog podgoričkog ugostitelja, da uzme kuću u najam. Radnja je bila na uglu Ulice Slobode i Jola Piletića, današnje Ivana Crnojevića. Tamo smo bili par godina, da bismo se kasnije prebacili na sadašnju lokaciju. Tu je onda bila fotografska radnja „Crnogorka“ sa kojom smo skoro desetak godina dijelili kuću. Vlasnica se nakon toga odselila za Beograd, a đed i njegova braća su otkupili kuću od nje, priča nam Husref.

Đe je sreće komšija ka' brat

Dolazili su, a dolaze i sad sportisti, umjetnici, navijači, profesori, ali i studenti i đaci, funkcioneri i radnici.
- Za sve smo imali isti tretman, a spremni smo bili uvijek za dobru šalu i podgoričke doskočice. Naš stari mušterija i prijatelj profesor Veljko Ičević, podgorička legenda, često je sjedio iza pulta i pravio pošalice. Jednom je po ljetnjem žaropeku došao i s vrata nas pita „Ima li zime“?
Još jedna od gradskih legendi, Pupo Abdomerović često je sjedio kod nas. U to vrijeme vrata su se teže otvarala i pravila su buku, što je Pupa dodatno iritiralo. Jednom je iznerviran stalnom lupom zavikao „A što je ovo, ne može se zaspat“.
To je bilo vrijeme kad smo mi imali 24 stola u bašti, pa isto toliko i komšije iz „Irskog“, „Torza“, „Pikadilija“, „Burbona“, „Ćoška“. Bilo je u ovom dijelu ulice skoro 200 stolova, a čekalo se mjesto. To su bili zlatni dani ne samo u poslu, nego i druženju. Danas, nažalost, tog duha i atmosfere nema“, sa sjetom priča Hamza.
Poslastičara „Korzo“ bila je i kladionica prije kladionica. Naime, Podgoričani su se nadmetali ko će više šampita da pojede. Bilo je tu žestokih duela, a apsolutni šampion je jedan kamerman koji je uspio da pojede 20 šampita zaredom. Husref kaže da u toliko šampita ima kilo i po šećera i dosta bjelanaca. Sva su takva nadmetanja bila praćena salvama aplauza, navijanjem, ali i mučninom za neke učesnike kojima bi od toliko šećera znalo i da pozli.

Š.T. Hamza je skraćenica od imena osnivača Šukrije Tahire Hamze, ali su Podgoričani u svom maniru to pretvorili u „Štetni“ Hamza i tako je to ostalo do dana današnjeg. Podgoričani su kumovali i jednom od specijaliteta koji se služe u „Korzu“. Šampitu pomiješanu sa tri kugle sladoleda nazvali su „kačamak“, i taj ljetnji specijalitet se samo u Podgorici tako zove.

- Poslije jedne porcije kačamaka, možete da provedete cio dan na Morači ili Cijevni. Nećete biti gladni, a imaćete dovoljno energije za raznorazne marifetluke, kroz smijeh priča Husref i dodaje da ovu poslasticu možete jesti i u Skoplju, Prizrenu i drugim gradovima, ali da se samo u Podgorici ona zove kačamak.

Nekada je u slastičari „Korzo“ bilo kolača kojih danas više nema. Specijaliteti kao što su tulumba, tespič, čibuk, alva, šećerane jabuke i karamele nijesu izdržale u borbi sa novim vremenom i modernim kolačima. Hamza kaže da je šteta što je tako jer bi i slastičari, ali i grad kroz svoju ponudu trebali da čuvaju specifičnu gastronomsku kulturu grada. Ostali su šampita, turska i grčka baklava, kadaif, išleri, padobranci i nezaobilazna boza, za sve ljubitelje starih ukusa.

Poslastičarski zanat nije lak

Ljudi često griješe pa misle da je zbog malog broja sastojaka lako napraviti neke od ovih kolača. Husref kaže da iza svakog od ovih proizvoda stoji naporan rad. Samo od vode i šećera mogu se napraviti barem sedam slastičarskih proizvoda. U zavisnosti od količine, načina pripreme i finalizacije od ova dva sastojka prave se: šerbet, koler (prirodna boja za bozu), karamela, fondan itd. Fondan se sprema u odnosu jedan litar vode i šest kilograma šećera. Za pleh šampita u kojima dođe 70 komada potrebno je pet do šest kilograma šećera. To sve treba dobro izmutiti, što je težak fizički posao, ističe naš sagovornik i dodaje da je posebno teško pripremati alvu. To je dugotrajan i zahtjevan posao, koji uz snagu iziskuje i strpljenje. Nekad je samo dovoljno u smjesu vode i šećera ubaciti susam ili orah i dobijete susam table ili orasnice. To su nekad bile poslastice, kaže Hamza i dodaje da boza ima složen proces izrade.

• Sprema se od prosa, kukuruznog i manje pšeničnog brašna i vode. Ta smjesa se kuva nekih 12 sati nakon čega se ostavlja u drvenom koritu da odstoji 24 sata. Ta želatinozna masa se poslije cijedi kroz sitno sito i gazu. Dobija se čist proizvod pun vitamina B koji je posebno dobar za trudnice i porodilje. Dosta mušterija dolazi da traži bozu jer poboljšava laktaciju kod porodilja, kaže Hamza.

Burek je omiljeni doručak

Poslastičari koje ne spremaju burek i peciva ne moraju da otvaraju radnju do podne, jer kolače ujutro slabo ko jede. Ali zato je burek omiljeni doručak Podgoričanima, a u kombinaciji sa jogurtom je nešto što ima višedecenijsku tradiciju u našem gradu.

- Na doručak se nekad čekao red, i uvijek se traži vruć burek. Sada je potražnja opala u odnosu na „srećna vremena“, ali dok bude radnje biće i bureka u ponudi, kaže Hamza.

U uglu vidimo frižider sa inostranim jogurtom. Kaže da su nekad, dok je mljekara radila, imali podgorički. Probali su nakon toga da sarađuju sa domaćim privatnim mljekarama, ali uprkos želji da forsiraju domaće proizvode jednostavno nije išlo. Hamza kaže da lokalni proizvođači moraju da se uozbilje i budu profesionalniji jer će u suprotnom, uprkos želje ljudi da kupuju domaće, gubiti kupce.

Englez koji obožava bozu

Police u radnji krase slike timova „Budućnosti“. Tu su šampionske generacije rukometašica, košarkaša, zastavica fudbalskog kluba... Neobično je vidjeti naljepnicu engleskog kluba „Reding“. Husref kaže da im je to donio Toni, redovna mušterija i navijač ovog kluba. Toni je Englez koji živi u Podgorici i obožava bozu. Engleski navijači koji su dolazili u Podgoricu prijatno su bili iznenađeni kada su vidjeli naljepnicu ovog kluba.
„Korzo“ je tijesno povezan sa fudbalskim klubom. Ovdje su ljudi dolazili prije utakmice da posjede, uzmu novine da im bude udobnije na tribinama, a u posljednje vrijeme od kada su rigorozne kontorole na utakmicama ljudi ostave sitan novac „na čuvanje“ i dođu za njega nakon utakmice.
Česti gosti ovdje su stare legende plavo-bijelih Dejan Savićević i Predrag Mijatović, ali i kapiten Petar Grbić.

Nekada je u Centru bilo dosta zanatlija, a danas smo mi jedni od rijetkih koji smo i dalje tu. U ovom dijelu grada više nemate mesaru, niti pekaru. Ostali smo mi kao slastičari i komšije iz Hercegovačke koji prave kore za pitu. Veoma malo je ostalo ljudi koji su Centar i grad činili posebnim i davali mu dušu. Mišljenja sam da bismo svi trebali da damo dodatan napor da ovo malo preostalih ljudi, zanata i originalnosti koje je imala Podgorica sačuvamo i predstavimo u što boljem svjetlu, kaže Hamza.

• Padobranci i išleri su nastali u saradnji sa slastičarima hotela „Crna Gora“. Bilo je to vrijeme kada su slastičari razmjenjivali znanja i iskustva. Oni su, uz čuvenu kocku, postali kultni podgorički kolači nove generacije. Nekada smo spremali i ruske kape, smokvice, srneća leđa, tufahije, ali više nema potražnje za njima pa ih nema u ponudi. To je donekle i naša greška jer nijesmo malo više radili na promociji određenih proizvoda i nastavili da guramo neke tradicionalne kolače koji polako padaju u zaborav. Ali to nije samo do nas, mora i šira zajednica da se uključi. Svi zajednički treba da kreiramo gastronomsku ponudu koja će biti interesantna kako domaćim ljudima, tako i turistima kojih je iz godine u godinu sve više, smatra naš sagovornik.

Atmosfera prohujalih vremena

Nekada je u radnji bio drveni patos, a na zidovima su bile tapete. Sadašnji izgled radnja ima od kraja osamdesetih godina prošlog vijeka i ona je nešto što daje poseban šmek lokalu. Zidove radnje krase priznanja Turističke organizacije Podgorice iz 2004. i 2014. godine za unapređenje i razvoj turizma u Podgorici. Tu je i uvjerenje koju je Savezni centar za unapređenje ugostiteljstva dodijelio Musi Hamzi 1986. godine u Opatiji kojom se potvrđuje osposobljenost prema Opštem i dopunskom programu za samostalnog ugostitelja. Upravo zato ljudi rado dolaze ovdje da uživaju u ambijentu koji podsjeća na vrijeme koje je iza nas.

- Dva stola pokraj samih vrata, kojih sad zbog epidemioloških mjera nema, bila su stolovi za „bježaniju“. Kad dođu djeca ili omladina, obično bi kad pojedu bježali preko vrata. No, istog dana ili sjutradan dolazili bi roditelji da donesu novac. Niko nije htio da nam ostane dužan, niti da se bruka, kroz smijeh priča Hamza.

Posebno za vrijeme utakmica bila je velika navalica. Tri puta nam je pucala vitrina kad uđe veliki broj ljudi. Nije to bila ničija namjera da je slomi. Jednostavno ljudi su ulazili da kupuju bureke, kolače, uzmu bozu ili sok i od toliko guranja, staklo na vitrinama bi popucalo, priča Husref sa dozom nostalgije u glasu jer takvih gužvi, nažalost, odavno nema.