Ukusi koji se pamte

Egzotični začini iz različitih krajeva svijeta /

Dodatak koji svakom jelu daje posebni pečat i krajnji ukus jesu upravo začini. U našim predjelima se najčešće koriste dobro poznati začini, kao što su so, papar, bosiljak, ruzmarin... Ipak, spisak poznatih ali i onih manje poznatih začina je zaista dugačak.

Svakako, na početku je potrebno pojasniti da začin i začinsko bilje nijesu isti. Začinsko bilje su brojne aromatične travke, koje se mogu koristiti kako svježe tako i osušene, uglavnom lišće, stablo i cvijeće. S druge strane, začini su osušeni plodovi, sjemenke, korijen a u nekim slučajevima i kora drveta. Za sve ljubitelje kuvanja, odlučili smo da napravimo spisak manje poznatih, neobičnih ali efektnih začina, koji će vašim jelima dati posebnu notu.

Kardamon

Kardamon je osnovni sastojak klasičnog simbola arapskog gostoprimstva - kafe. Na Arapskom poluostrvu kafa koja se kuva je obično boje slame, napravljena od blago prepečenih zrna, obilno "parfemisanih" i začinjenih izgnječenih, velikih mahuna zelenog kardamona, i servira se nezaslađena u minijaturnim čašicama. S obzirom na to da je ovo jedan od najskupljih začina na svijetu, obilno posipanje kardamonom govori o specijalnom pokazivanju poštovanja prema posjetiocu. Ipak, korišćenje ovog začina se ni na koji način ne ograničava na pripremanje kafe. Prijatan ukus kardamona se dobro kombinuje sa bilo kojom hranom ili pićem - vrućim ili hladnim.

Kardamon koji potiče iz zemalja Južne Indije i proputovao je kao trgovačka roba ne kratko rastojanje do Arapskog poluostrva. Biljka je dio porodice đumbira i raste na visini od dva ili više metara. Kardamon sakuplja svoje aromatične sjemenke u mahunama sa kovrdžavima cvastima.

Mahleb

Mahleb se melje od aromatičnog orašastog ploda vrste trešanja sa crnim plodom koji daje prepoznatljiv ukus i aromu slatkog ispletenog hleba koji je popularan na cijelom Bliskom Istoku. Orašasti plodovi trešnje se melju u prahu i koriste se za pravljenje hleba i proizvoda od tijesta. Mahleb nije samo "začin za hleb", već plod od kojeg se prave i brojne druge smjese. Takođe, aromatično ulje drveta trešnje se koristi prilikom proizvodnje parfema.

Garam masala

Garam masala predstavlja mješavinu začina koji obiluju u indijskoj kuhinji. Ponekad se koristi samostalno, ali se može miješati i sa drugim začinima. Začini za garam masalama obično se dodatno dorađuju kako bi se proizvelo još aroma. Riječ masala prosto znači "začini", a garam znači "vruće". Tako se termin garam masala bukvalno prevodi - "vrući začini". Međutim, garam masala ne predstavlja nužno začinjenu mješavinu.

Mastika

Mastika, koja se na latinskom piše mastix, a na grčkom μαστίχα (mastichḗ - smola), je mirisna smola od kore malog zimzelenog žbuna. Naučni naziv žbuna je Pistacia lentiscus i najpoznatiji je danas na Zapadu zbog njegovog korišćenja u trgovačkim proizvodima poput laka i boje, a kuvari u Arabiji nastavljaju svoju viševjekovnu tradiciju da začinjavaju njime svoje kulinarske kreacije i da uživaju u njihovoj unikatnoj, svježoj, smolastoj aromi i ukusu. Oni često dodaju mirisni začin u supe sa mesom, pa čak i u pudinge. Mastika se topi u hrani, a ne rastvara se homogena, tako da je najbolje da se u prah izmrve njene providne, svijetlo žute grudvice prije nego što budu dodate u hranu. Ovaj začin je jedan od mnogih sastojaka korišćenih u popularnoj šaurmi, koja predstavlja kompleksnu emulziju ukusa mariniranog mesa i masnoća.

Tetra

Prah od tamno-crvenih plodova tetre, odaje prijatan ukus limuna koji se odlično kombinuje sa mesom i mesnim delikatesima poput šiš kebaba. Iako se vezuje sa otrovnom smradljikom koja raste u Sjevernoj Americi, prijatna kisjelina njenih plodova ni na koji način nije opasna. Smradljika se spominje prije blizu 2 000 godina u pisanju Dioskorida - grčkog ljekara u službi rimske vojske, da ima korisna zdravstvena svojstva. Drevni iscjelitelj govori da se posipa u sosevima i miješa se sa mesom. U današnje vrijeme on može odlično da se koristi ukoliko želimo da začinimo domaću picu. Smradljika se smatra osnovnim sastojkom u mješavini začina zaatar.

Tamarind

Tamarind je malo tropsko drvo koje po spošljašnjem izgledu podsjeća na akaciju. Njegov naziv potiče od arapske riječi za indijsku urmu. Pulpa od njegovih dugačkih smeđih sjemenki mahuna daje izuzetno viskozni sirup sa karakterističnim kisjelim ukusom koji se savršeno kombinuje sa povrćem, mesnim i ribljim jelima. Sirup od tamarinda čini ukusnim i osvježavajućim svaki hladni napitak napravljen kao limunada.

Zaatar

Zaatar je na arapskom naziv biljke majčina dušica, ali takođe označava i ukusnu mješavinu dva dijela majčine dušice, jedan dio smradljike, a drugi dio susamovog sjemena i malo soli. Proporcije za nju mogu da variraju i mogu da se dodaju i drugi začini po ukusu. Obično se servira sa maslinovim uljem visokog kvaliteta i pljosnatim arapskim hlebom - tako serviran je veoma popularan doručak na Bliskom Istoku.

Šejba

Šejba je univerzalni začin arapskog porijekla. Osnovni sastojci ovog začina su lovorov list, sjemenke korijandera, đumbir, kumin, zvjezdasti anis, aleva paprika, karanfil, mahune kardamona i zrna crnog bibera.

Začin šejba je interpretacija tradicionalnog berbere začina u Etiopiji. Ova mješavina odlično ide kao začin u supama i sosevima.